第章-碳水化合物.ppt

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1、Carbohydratescomprisemorethan75%ofthedrymatterofPlants.eg:corn,vegetable,fruit,andsoon.Monosaccharides&Oligasaccharidesisusuallyfoundinthevegetableandfruit.Polysaccharidescanmainlybefoundincorn,seed,root,stemplants.第一节概述食品中碳水化合物存在的形式动物性食品：葡萄糖、糖元、肌糖元、肝糖元。测定意义：对动

2、物屠宰有意义，影响pH植物性食品：多样化，淀粉、纤维素、果胶等。测定意义：营养、加工、质量指标等食品中碳水化合物的作用?提供人类能量的绝大部分?提供适宜的质地、口感和甜味（如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂）?有利于肠道蠕动，促进消化（如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促小孩肠道双歧杆菌生长，促消化）测定方法一、化学法碱性铜盐法、碘量法、蒽酮比色法等二、物理法三、酶法四、色谱法第一节可溶性糖类的测定一、样品的处理1.1糖类的提取1.1.1脱脂：含脂多的样品用石油醚浸泡2-3次，再用水或醇水提取；含脂少的直接用水或醇水提取。第一

3、节可溶性糖类的测定1.1.2水作提取剂温度：40-50度，1-2小时，温度高，时间就要短。防止酶水解：测还原糖时防止蔗糖等的水解；测单糖、低聚糖时，防止淀粉、糊精的水解。酸性样品加CaCO3，粉未研磨，水提，加HgCl2防止酶解。第一节可溶性糖类的测定1.1.3醇-水作提取剂防止酶解，用70-75％的醇水溶液；弃大分子杂质。1.2提取液的纯化：加沉淀剂对沉淀试剂的要求：a较完全地除去干扰物质；b不影响糖分的测定常用沉淀剂：中性醋酸铅、乙酸铅和亚铁氰化钾溶液、硫酸铜和氢氧化钠溶液第一节可溶性糖类的测定1.3糖的转化：测

4、还原糖，不必转化测可溶性糖：还原糖法，先水解转化缩合反应法，不必转化二、还原糖的测定1斐林试剂直接滴定法原理：a斐林试剂混合后产生深蓝色的酒石酸钾钠铜络合物；b还原糖能把Cu2+还原为Cu+，产生Cu2O沉定；c过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液蓝色消失，即为滴定终点。斐林试剂直接滴定法适用范围及特点国家标准分析方法之一。操作和计算比较简便、快速，滴定终点明显。但，对深色样品难判定终点。试剂：甲液：（Ｐ94）乙液：标准糖液：仪器：步骤：标定预滴定正式滴定结果计算：以某种还原糖含量表示有效数字保留位数与质量有关注意点（P

5、96）1.甲、乙液用时混合2.乙液中加亚铁氰化钾，目的是？。3.2min内加热至沸，沸腾下滴定。4.预滴定二、还原糖的测定2高锰酸钾滴定法(Bertrand)原理：a还原糖与碱性铜盐反应，生成Cu2ObCu2O+Fe2(SO4)3+H2SO4=2CuSO4+2FeSO4+H2OC10FeSO4+2KMnO4+8H2SO4=5Fe2(SO4)3+K2SO4+2MnSO4+8H2O由反应中氧化亚铜量查经验检索表可得出相当的还原糖量。高锰酸钾滴定法适用范围及特点国家标准分析方法之一。不受色素的干扰，准确度和重现性好。但，操

6、作费时，需使用特制的高锰酸钾法糖类检索表。二、还原糖的测定3其它方法3.1萨氏(Somogyi,1933)法：微量法3.2碘量法(1918)：测醛糖3.3蓝-爱农(Lane-Eynon)法：国际上常用。3.43,5-二硝基水杨酸比色法(1922)：快速3.5半胱氨酸-咔唑法：测定果糖。三、蔗糖的测定测定意义：食品加工工艺控制，原料品质，产品质量指标。方法：1物理法：纯度高的蔗糖溶液，可测其物理常数。2盐酸水解法（p96）：用还原糖法来测定样品中蔗糖水解(为葡萄糖和果糖)前后还原糖的含量，计算差值即为水解产生的还原糖量

7、，乘以换算系数得出蔗糖含量。3.HPLC法（GB第一法p100）：反相柱、示差检测器四、总糖的测定测定意义：重要质量指标、食品生产中常规分析项目。总糖指还原性糖和在测定条件下能水解为还原性单糖如蔗糖的总量。方法：直接滴定法、蒽酮比色法1直接滴定法原理：同前面。结果表示：用转化糖或者其他还原糖表示。注意水解条件，不得使淀粉等多糖水解。2蒽酮比色法原理：糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物（羟甲基呋喃甲醛），糠醛衍生物与蒽酮缩合成蓝色的化合物（620nm），在一定糖含量的范围内（0.15mg/ml），其呈色强度与溶液中的糖

8、含量成正比，可用于比色定量。若分析结果不含淀粉，样品要用80%乙醇溶液提取。第三节淀粉的测定-1,4-苷键-1,4-苷键-1,6苷键淀粉的主要性质如下：水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水；支链淀粉常压下不溶于水，只有在加热并加压时才能溶解于水。醇溶性：不溶于浓度在30％以上的乙醇溶液。水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终产物是葡萄糖