中国酱油的发明、工艺演进及其文化历史流变

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1、维普资讯http://www.cqvip.com2o05N0．1DIETETICCULTURERESEARCH中国酱油的发明、工艺演进及其文化历史流变InventionofChineseSoySauceandDevelopmentandChangeofCulturalHistory赵荣光摘要：文章认为：酱油是中国的发明，是中国对人类文明的贡献；“中国酱油”的历史文化理解应当是：以大豆蛋白为主要原料，按“全料制麴”、“天然踩黄”工艺酿造而成的咸香型调味液。中国酱油酿造工艺经历了汉代以下的制麴法、唐代以来的全料制麴、现代的麴种法三个历史发展阶段。其间，手工劳作

2、的前店后厂式中国传统“酱园”在历史上存在了两千数百年之久，对中国酱和中国酱油文化的历史影响重大。明治维新以来，日本相继使中国酱油文化实现了日本化、现代化、全球化。20世纪中叶以后中国酱油生产的科学与技术发生了重大改变，取得了巨大发展。今天，中国酱油不仅真正成了中国大众家庭生活的必不可少的调味品，而且越来越为全世界各种不同类型文化的人群所喜爱接受。Abstract：Themainopinionsofthisarticleallasfollows：soysauceisChineseinventionanditisChinesecontributiontowor

3、ldcivilization；thehistoricalandculturalunderstandingof’Chineses0vsauce’’isakindofsaltandspicyliquidseasoningthatismademainlybysoybeanalbu—menandusingthebrewingtechnologyof”MakingQuusingallofmaterials”and”Caihuangbynature”．TheChinesebrewingtechnologyofsoysaucegoesthroughthreestages

4、：thewayofmakingQusinceHanDynasty，thewayof”MakingQuusingallofmaterials”sinceTangDynastyandthewayofmodemQuzhong．Inthatperiod，theChinesetraditional”Jiangyuan”whichisashopmakingandsellingsaucepickles，etc．exis—tedabouttwothousandyearsinChinesehistory．AndithasgreatinfluenceonChinesesauc

5、eandt}lecultureofChinesesoysauce．JapanmadethecultureofChinesesoysaucerealizeJapanization，modernizationandglobalitystepbystepsinceMingzhiReform．ThemanufacturesciencesandtechnologiesofChineses0vsaucehavegreatchangesandmakegreatprogressafterthemiddleof20century．TodayChinesesoysauceno

6、ton—．lyhasbecametheabsolutelynecessarycondimentofChinesefamilylife．butalsoisfavorandacceptedmolandmorebyalkindsofpeopleallo．vertheworld．，关键词：中国酱油发明工艺演进文化历史流变Keywords：Chinesesoysauceinventiongradualprogressoftechnologyculturalhistorydevelopsandchanges中国是“酱油”的祖母家，是中国人最早开始了酱油食用的历史，今天

7、酱油已经成了世界上任何一个人群聚居地区都不能缺少的生活必需品。酱油在中国历史上被习惯性的称为“清酱”、“酱清”、“豆酱清”、“豉汁”、“豉清”、“酱汁”等。酿造工业对酱油的规范性解释是：以植物或动物蛋白及碳水化合物(主要是淀粉)为主要原料经过微生物酶或其他催化剂的催化水解生成多种氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化合成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。而以历史文化的标准认识“中国酱油”，则应当表述为如下概念：以大豆蛋白为主要原料，按“全料制麴”、“天然踩黄”工艺酿造而成的咸香型调味液。中国俗谚说：“开门七件事，柴米油盐酱醋

8、茶”，指的是人们13常生活的核心部分——“饮食”的基本内容。俗语又