DB41T 931-2014 长垣烹饪技术 锅贴豆腐.pdf

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1、DB41河南省地方标准DB41/T931—2014长垣烹饪技艺锅贴豆腐2014-06-30发布2014-08-30实施河南省质量技术监督局发布DB41/T931—2014前言本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。本标准由长垣县学亮餐饮有限公司负责起草，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑酒店、长垣县西西餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司和长垣县筱梁春饭荘参加起草。本标准主要起草人：董学亮、张世显、李济权、王光明、王洪波

2、、贾士涛、崔国庆。本标准参加起草人：徐书振、赵留安、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰。IDB41/T931—2014引言长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广阔而誉满天下。长垣县是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11号），基本技法有五十种之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜品被命名为“中国名菜”。为传承长垣烹饪技艺，充分发挥产业带动作用，中共长垣县委、长

3、垣县人民政府提出长垣菜品要标准化。“锅贴豆腐”是中国名菜、河南名菜、长垣十大名菜，经报请河南省质量技术监督局、河南省商务厅同意，由河南省质量技术监督局正式立项，在河南省餐饮与饭店行业协会帮助下，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及长垣部分餐饮企业共同制定了本标准。IIDB41/T931—2014长垣烹饪技艺锅贴豆腐1范围本标准规定了长垣烹饪技艺锅贴豆腐的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘和质量要求等内容。本标准适用于豫菜中的锅贴豆腐。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是

4、不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534花生油GB5461食用盐GB/T8937食用猪油GB9959.1鲜、冻片猪肉GB14934食(饮)具消毒卫生标准GB16153饭馆(餐厅)卫生标准SB/T10416调味料酒NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜卫生部令第71号.餐饮服务食品安全监督管理办法.2010年3月4日国家食品药品监督管理局.餐饮服务食品安全操作规范.2011年8月22日3术语和定义下列术语和定义用于本文件。3.1贴贴与煎的烹调方法基本相同，但下锅后只煎一面，不用翻身。贴的原料一般是用两种以上合贴在一起，并且多经过挂糊。3.2份餐多指传统围餐，一般

5、每桌8～10人，整份上桌，就餐客人随意取食。4原料及要求4.1原料1DB41/T931—20144.1.1主料生鸡肉150g，豆腐100g，蛋清三个，湿淀粉125g。4.1.2配料猪网油75g，青菜叶50g，葱椒泥5g。4.1.3调料食用猪油15g，料酒5g，盐4g，花生油150g。4.2要求4.2.1应选用新鲜豆腐。4.2.2应选用新鲜猪网油。4.2.3原料应干净卫生，且符合GB1534、GB5461、GB/T8937、GB9959.1、SB/T10416、NY/T744的要求。5烹饪器具5.1灶具宜选用燃油、燃气炒菜灶。5.2炊具宜选用煎锅。5.3量具选用符合国家规定的计量器具。6制作

6、工艺6.1刀工生鸡肉去筋砸泥，豆腐泥成泥，猪网油开水沾一下，切成长8ｃｍ、宽6ｃｍ的长方片。6.2烹调6.2.1将鸡肉泥制成鸡糊，同豆腐泥放在一起，加料酒、盐、葱椒泥、猪油、蛋清一个、湿淀粉80g制成糊，抹在三块猪网油上，抹平，上边盖上青菜叶。6.2.2蛋清二个，湿淀粉45g加盐制成抓糊。6.2.3煎锅放火上，倒入花生油，油热时用手托住豆腐在抓糊内沾一下，下锅煎制，上边盖上锅盖，煎制约5分钟至下边焦黄，盛出用刀剁开。6.3烹调要求2DB41/T931—2014制作要精细，火候应适当。7装盘7.1盛装器皿宜选用直径为30cm平盘。7.2盛装方法将切好的锅贴豆腐放入盘内码好。8质量要求8.1感

7、官要求8.1.1色泽下边金黄。8.1.2香味香气四溢。8.1.3口味鲜、咸，透葱椒味。8.1.4质感下边酥焦，上边软嫩。8.2卫生要求8.2.1菜品应新鲜，无异味、杂质、异物。8.2.2场地、灶具和炊具应符合GB16153、GB14934的要求，制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。_________________________________3