DB41T 925-2014 长垣烹饪技术 紫苏肉

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1、DB41河南省地方标准DB41/T925—2014长垣烹饪技艺紫酥肉2014-06-30发布2014-08-30实施河南省质量技术监督局发布DB41/T925—2014前言本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。本标准由长垣县豫膳苑酒店、长垣烹饪职业技术学院负责起草，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣县西西餐饮有限公司、长垣县学亮餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公

2、司和长垣县筱梁春饭荘参加起草。本标准主要起草人：徐书振、张世显、李济权、王光明、袁铮峰、贾士涛、崔国庆。本标准参加起草人：赵留安、董学亮、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰、王洪波。IDB41/T925—2014引言长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广阔而誉满天下。长垣县是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11号），基本技法有五

3、十种之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜品被命名为“中国名菜”。为传承长垣烹饪技艺，充分发挥产业带动作用，中共长垣县委、长垣县人民政府提出长垣菜品要标准化。“紫酥肉”是中国名菜、河南名菜、长垣十大名菜，经报请河南省质量技术监督局、河南省商务厅同意，由河南省质量技术监督局正式立项，在河南省餐饮与饭店行业协会帮助下，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及长垣部分餐饮企业共同制定了本标准。IIDB41/T925—20

4、14长垣烹饪技艺紫酥肉1范围本标准规定了长垣烹饪技艺紫酥肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘和质量要求等内容。本标准适用于豫菜中的紫酥肉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534花生油GB5461食用盐GB9959.1鲜、冻片猪肉GB14934食(饮)具消毒卫生标准GB16153饭馆(餐厅)卫生标准GB18186酿造酱油GB18187酿造食醋SB

5、/T10277鲜鸡蛋SB/T10296甜面酱SB/T10416调味料酒NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T1193姜NY/T1267萝卜卫生部令第71号.餐饮服务食品安全监督管理办法.2010年3月4日国家食品药品监督管理局.餐饮服务食品安全操作规范.2011年8月22日3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1炸用大量食用油作为传热介质，用旺火加热使原料成熟的烹调方法。一般原料在炸制前多用作料腌制，炸制时又有挂糊和不挂糊之分。3.2份餐多指传统围餐，一般每桌8～10人，整份上桌，就餐客人随意取

6、食。1DB41/T925—20143.3荷叶夹用发酵面团蒸制的荷叶形状面饼。4原料及要求4.1原料4.1.1主料五花硬肋猪肉600g。4.1.2配料葱100g，萝卜100g，荷叶夹10个，葱段、姜片各25g，鸡蛋清1个，淀粉10g。4.1.3调料盐6g，料酒10g，酱油25g，花椒10g，醋10g，甜面酱50g，花生油2000g（约耗25g）。4.2要求4.2.1猪肉应选用散养猪的薄皮肥膘五花硬肋，五花均匀，肥瘦适度。4.2.2葱选用葱白，层次分明，制成菊花状，白萝卜选用鲜萝卜制成蝴蝶状，荷叶夹要用刚下

7、笼的为宜。4.2.3原料应干净卫生，符合GB1534、GB18186、GB18187、GB5461、GB9959.1、SB/T10277、SB/T10296、SB/T10416、NY/T744、NY/T1193、NY/T1267的要求。5烹饪器具5.1灶具宜选用燃气炒菜灶和水蒸气蒸车。5.2炊具宜选用炒勺，双耳炒锅。5.3量具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1烹调2DB41/T925—20146.1.1五花肉皮朝下放笊篱内，置火上将皮烤糊，放冷水内泡透，刮净糊皮，放开水内煮至断生捞出。6.1

8、.2将肉放汤盆内，加入葱段、姜片、花椒、盐、料酒、酱油拌匀，上笼蒸30min取出，搌干水份，抹上蛋清生粉糊。6.1.3花生油添入锅内烧五成热，将肉下锅炸制，边炸边顿火，见肉发酥时捞出，抹醋、激炸二至三次，色成紫红色时捞出，切成长5ｃｍ、宽3ｃｍ、厚0.5ｃｍ的片状，整齐的码在盘内。6.2烹调要求6.2.1猪肉在烤皮时应受热均匀，防止有欠火现象。6.2.2在煮制时要断生即可，防止过熟与太生。6.2.3蒸制时以蒸透为宜。6.2.4炸制时要反复浸