白酒知识培训.ppt

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1、中国名白酒常规知识培训一、白酒的分类以及常规知识二、中国名酒解析三、葡萄酒与啤酒简介白酒，是中国特有的一种蒸馏酒，是世界七大蒸馏酒之一。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。白酒，必须有适当的贮存期。泸型（浓香型）酒至少贮存3～6个月，多在一年以上；汾型（清香型）酒贮存期为一年左右，茅型（酱香型）酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上

2、，40度以下为低度酒。中国白酒酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回味悠久。中国各地区均有生产，以四川、山西、贵州、江苏、陕西、安徽等地产品最为著名。分为：合成白酒、调和白酒、曲酶转化蒸馏白酒。合成白酒：是酒精、香精和水的合成液体。调和白酒：是酿造基酒、酒精、香精和水的混合液体。曲酶转化蒸馏白酒：是经发酵、蒸馏酿造工艺凝成的酒液即“原酒”。“是否发酵蒸馏生成”和“是否添加化学香料”是区分其它白酒的重要依据，是否用“窖”发酵酿造是确定窖酒的标杆。根据曲种不同，白酒分为“大曲酒”、“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等。大曲酒：大曲块大，主要包含

3、曲霉菌和酵母；以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。小曲酒：小曲块小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。小曲又称酒药，有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。麸曲：这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。混曲酒：主要是大曲和小曲混用所酿成

4、的酒。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为精。固态法白酒：这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。固液结合法白酒的种类有：半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。串香白酒这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。勾兑白酒这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。固液态结合法白酒：又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但

5、在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成，其典型代表是半球王白酒。液态结合法白酒：按酿酒的原料分：粮食酒：即以高粱、糯米、大米、小麦、玉米等粮食为主要原料酿制而成的白酒；薯类酒：即以薯干为原料酿制而成或经串蒸而成的白酒；山东酒多为此类。果　酒：即用果类原料生产的酒，如葡萄酒、苹果酒、桔子酒等。代用品酒：即以野生淀粉原料或含糖原料酿制而成的白酒；如橡子酒、稗子酒等。日常生活中常见的酒一般分为五类，即白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒。按生产工艺分：蒸馏酒：在生产工艺中，

6、须经过蒸馏过程取得最终产品的酒，如我国的白酒、外国的白兰地、威士忌等。发酵酒：又称为非蒸馏酒。在生产过程中不经过蒸馏便形成了最终产品，如黄酒、啤酒、葡萄酒等。配制酒：以蒸馏酒或发酵酒为酒基，再配入可食用的辅料或加剂等调配而成的酒如药酒、滋补酒等。按产品的香型分：中国酿造白酒的历史悠久，白酒香型别具一格，在世界酒类中独树一帜，根据所产白酒的口味和风格，大致可以归纳为以下几种白酒香型。酱香型：又称茅香型，以贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表。这种香型的白酒，以高梁为原料。以小麦高温制成的高温大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵制，采刚高温堆积，一年一周期，二次投料，八次发酵，以酒养糟，七次高温烤

7、酒，多次取酒，长期陈贮的酿造工艺酿制而成。其主体香味成份至今尚无定论，初步认为是一组高沸点的物质。酒质特点为无色或者微黄色，透明晶亮，酱香突出，优雅细腻，空杯留香，经久不散，幽雅持久，口味醇厚、丰满，回味悠长。高度酒分为43度和53度二种。清香型：又称汾香型，以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表。这种香型的白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂)，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫