碳水化合物的测定1概述2食品中还原糖的测定3总糖的测定.ppt

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1、碳水化合物的测定1概述2食品中还原糖的测定3总糖的测定一、概述1、碳水化合物测定的意义2、为什么说还原糖的测定是糖类的定量基础？自学引导题碳水化合物有效碳水化合物(人吸收)：单糖(葡)、低聚糖(蔗)糊精、淀粉、糖原等无效碳水化合物：果胶、(半)纤维、木质素等鲜果中含葡和果糖1-10%无籽葡萄干高达70%实验：水果硬糖中还原糖的测定通过学习直接直接滴定法、改良快速法的原理、操作，写出改良快速法的操作指导书。实验过程中应思考以下问题：1、不做预备滴定与做预备滴定有什么不同？2、溶液一直保持沸腾滴定与加热后，离开热源滴定，滴定结果有什么不同？观察与思考滴定终点后，离开热源，

2、放置一段时间，溶液的颜色有什么变化？为什么？是否要继续滴定？滴定必须在沸腾条件下进行一是可以加快还原糖与的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。样品溶液预测的目的一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1%左右），测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在10ml左右；二是通过预测可知道样液大概消

3、耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1ml左右的样液，只留下1mL左右样液在续滴定时加入，以保证在1分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。直接滴定法原理将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。P139反应方程式在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。P139反应方程式思考题1、如何标定裴林试剂的浓度？2、滴定是终

4、点的颜色变化怎样？裴林试剂的标定①不能根据反应式直接计算出还原糖含量，而是要用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方法。②裴林试剂的标定准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒，趁热以每2秒一滴的速度滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好图褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值F=c•V式中：F--------10mg碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg;C-------葡萄糖标准溶液的浓度，mg/ml；V------

5、---标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，ml。终点颜色的变化次甲基蓝也是一种氧化剂，但在测定条件下氧化能力比Cu2+弱，故还原糖先与Cu2+反应，Cu2+完全反应后，稍过量的还原糖才与次甲基蓝指示剂反应，使之由蓝色变为无色，指示到达终点。为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾，使之与Cu2O生成可溶性的无色络合物，而不再析出红色沉淀，其反应如下：Cu2O+K4Fe(CN)+H2O＝K2Cu2Fe(CN)6+2KOH观察结果与解释溶液的颜色由无色变蓝色。P139反应式无色的次甲基兰被空气中的氧氧化成蓝色的氧化型次甲基兰。无需再滴定

6、。总结：操作注意事项影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。滴定必须在沸腾条件下进行滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防空气进入反应液中。思考题水果硬糖这种样品成分简单，几乎不经过样品处理可直接用于测定，而对于含脂肪、淀粉比较多的样品，干扰大，应如何进行样品处理、澄清？3总糖的测定在食品生产中常规分析及成品质量检验中，通常都有“总糖”这一指标，即要求测定食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。蔗糖经水解生成等量的葡萄糖与果糖的混合物俗称转化糖。测定总糖通常以还原糖的测定法为基础，将食品中的

7、非还原性双糖，经酸水解成还原性单糖，再按还原糖测定法测定，测出以转化糖计的总糖量。若需要单纯测定食品中蔗糖量，可分别测定样品水解前的还原糖量以及水解后的还原糖量，两者之差再乘以校正系数0.95，即为蔗糖量。C12H22O11+H2O→C6H12O6+C6H12O6蔗糖葡萄糖果糖342g180g180g342/（180+180）=0.95即1g转化糖量相当于0.95g蔗糖量。在食品加工生产过程中，也常用相对密度法、折光法等简易的物理方法测定总糖量。总糖的测定的原理是样品经除去蛋白质后，加稀盐酸在加热条件下使蔗糖水解转化为还原糖，再以直接滴定法或高锰酸钾