实训项目七撤换餐用具.ppt

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1、实训项目七撤换餐用具实训目的掌握中餐撤换餐骨碟的时机和要求掌握撤换餐用具的方法和标准中餐撤换餐用具的时机撤换骨碟撤换汤碗汤勺撤换菜盘撤换酒具撤换烟灰缸送换香巾中餐撤换餐用具的方法用餐中换骨碟凡是吃过冷菜换吃热菜时；凡装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其它类型菜肴时；用汁芡各异、味道有别的菜肴时；出现骨碟洒落酒水、饮料时；骨碟摆放，然后，从客人的左侧将用过的骨碟撤下。撤碟时不可交叉叠撤。中餐撤换餐用具的方法用餐中换烟灰缸客人用餐时，餐台上的烟灰缸内应始终保持清洁，顾客使用过的烟灰缸应及时撤换。撤换烟灰缸的方法是：用干净的烟灰缸压放在用过的烟灰缸上，并将两个烟灰缸同时撤下；然后再将干净

2、的烟灰缸放回原处。这样可防止在取拿用过的烟灰缸时，飘落烟灰。中餐撤换餐用具的方法撤小毛巾与餐巾客人用水果前，应将擦手毛巾（冬天用热的，夏天用温的）递与宾客，客人用过后应及时用毛巾夹取下餐台。如用毛巾碟应一同取走撤下。客人用餐完毕离席后，应在撤餐具前先将餐巾撤离餐台。中餐撤换餐用具的方法撤骨碟、小汤碗宴会进行到最后时，应是上水果及茶的阶段。在上水果碟前，应将餐台上的小件餐具进行清理，在清理过程中，将吃菜点用的骨碟、小汤碗撤掉，换摆水果吃碟及果刀、果叉。中餐撤换餐用具的方法撤菜盘撤菜盘是掌握在上水果前进行。上水果前，可将餐台上的残菜盘撤净，有必要时，可做简单的餐台清理，而后将水

3、果摆放于餐台当中。中餐撤换餐用具的方法撤烟灰缸收台时撤烟灰缸，应先做防火安全检查，看是否有未熄灭的烟蒂，如有，应进行灭火处理。撤烟灰缸应用为一项单独的撤台程序。中餐撤换餐用具的方法收拾台布收拾台布是撤台工作的最后一道程序。餐台的各种餐饮用具撤清后，首先应注意一下台布上是否有烟蒂、残菜等，如有，先清理再撤台布。如台布上洒有大量的液体时，应采取晾台的方法，待台布干后再卷叠，以免造成台布发霉。