八大菜系的由来改-课程讲义.pdf

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1、八大菜系的由来一、饮食在中国文化中的重要性：“民以食为天”中国人很重视饮食，尤其是民间，这从吃、穿二字的排列次序可见一斑。民间俗的说法，吃在穿前，如“吃饱穿暖”，“人生在世，吃穿二字”等。士大夫雅的说法，穿在吃前，课程如“衣食住行”、“温饱”。《琵琶讲记》第二十二出：“你不嫁，你身衣口义食，怎生区处？”连佛经翻译过来，也称“衣钵”，衣在饭碗前。大概士大夫家庭吃已不成问题，所以更重面子、重外包装；而广大老百姓首先重视的是吃饱肚子。如果说中国人的“食文化”跟世界上其它民族相比，是最发达的，大概不算过分。孙中山

2、曾说过，我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美，而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。1八大菜系的由来一、饮食在中国文化中的重要性：“民以食为天”中国烹调法之精良，是否超越欧美或其它文明，见仁见智，可以讨论。但中国人对食之重视，恐怕无人可及。中文借用“吃”的词汇非常多，“吃”字在中国得到了最广泛的运用，如：下棋:吃掉你一个马；参军：从军吃粮；打仗:吃掉敌人一个师；情场失意:吃醋；被人占了便宜:吃亏；感觉意外:吃惊；贫困：吃西北风；挨骂：

3、吃排头（上海方言）；挨打：吃耳光、吃生活；坐牢:吃官司；斗殴:吃一刀；受冷遇：吃闭门羹；学习文件:吃透精神；总结经验:吃一堑长一智；社交能力强:吃得开；热门课岗位：吃香；不肯就范于人：不吃那一程套。甚至文言文也有大量类似词汇：如食讲古不化、食言而肥等。可知饮食对中国人义日常生活影响之大，确实是无孔不入。就连中国古代圣贤或神话人物，也不讳言吃喝，极重视饮食。“三皇五帝”都和饮食的发明、发展有关。有巢氏的贡献之一，是教人猎取禽兽和采集草木之实。燧人氏钻燧取火，以化腥臊。伏羲氏创渔业牧业，伏羲又称“庖羲”，本身

4、就是个厨师；神农氏创农业；黄帝轩辕氏则发明蒸谷为饭。古人说开门七件事，柴米油盐酱醋茶；今人说，吃喝拉撒睡。在中国，无论婚丧嫁娶，节日庆典，祭祖供神，国事外交，谈生意，扯闲天，拉交情，表谢意，无不以吃为主要内容。2八大菜系的由来二、中国人的饮食结构：“食无禁忌，谷蔬为主”中国人日常生活中的饮食结构，受自然资源的局限和人口增加的压力，其实相当简单。即古人所谓“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”（《黄帝内经·素问》）当然，这个“五”应当是泛指，至多只能说是五个代表而已。五谷，即“黍、稷、稻、麦、菽”；五果

5、，是“桃、李、杏、枣、栗”；五畜，是“牛、羊、猪、犬、鸡”；五菜，则是“葵、藿、葱、韭、薤”。课程中国人的饮食结构地区差别极大，广讲东饮食文化保留不少古越人和秦汉人的食义俗。如吃蛇就是越人习俗。据记载，唐朝时期，岭南一带居民饮食原料就十分庞杂，有猫头鹰，孔雀，鹧鸪，野象鼻，水牛肉。韩愈贬潮州，吃许多奇异食物，但不敢吃蛇。据其诗，当时蛇在岭南已在市场上经常出售。宋代餐馆做蛇羹及蛇肉菜肴出售。南宋周去非：深广及峒溪人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。吃鼠，蝙蝠，蝗虫，虫卵，秦人遗俗。《清稗类钞》：“粤东食品，颇有异于

6、各省者。如犬，田鼠，蛇，蜈蚣，蝉，蝗，龙虱，禾虫是也。”吃昆虫，是中国人饮食结构中的一个独特部分，不止岭南如此；另外，还有吃野菜、吃榆钱等树叶、以及吃各类花卉等习俗。这种饮食结构体现出中国人饮食文化的特点：灵活性和适应性。遇到灾年，食物来源极度短缺，人们可以凭借世代相传的对昆虫、野菜、树叶、花卉的食用知识，度过难关。3八大菜系的由来三、中国人的食俗（一）主副食之分中国饮食中，主食和副食，俗称饭和菜，区别非常清楚。饭以各类谷物为主，菜则由切碎的荤素原料烹制而成。就算饺子、包子、馅饼这样将谷物、荤素原料混合在

7、一起的食物，我们仍然可以看到主食、副食的概念：皮即饭，馅即菜。在中国人心目课中。饭是主要的，菜是副食，它的作用是帮助人把饭吃下去；而西程方饮食中，“菜”才是主体，面包之类只起辅佐作用。讲义（二）餐制商周时代一日两餐。农业社会，“日出而作，日入而息”，两餐制就是这样形成的。战国时，在上层社会，可能已有三餐制。但一般民众仍是两餐。汉唐时期，三餐制正式确立。西汉的时间分段，早上改叫“早食”，午后的餐叫“哺时”，晚上十时左右叫“暮食”或“夜食”。4八大菜系的由来三、中国人的食俗（三）餐具人类的进食方式，可以划为三

8、大集团：一是手抓的，二是用叉子叉食的，再一个就是用筷子来吃饭的。用叉子的人，是主要分布在欧洲和北美洲；用手抓食的人是生活在非洲、中东、印度尼西亚和印度次大陆的许多地区；用筷子吃饭的是在东亚大部。中国人主要是用筷子吃饭的，筷子可以说是中国的国粹。筷子，先秦时期称“挟”，秦汉（四）进食方式时期叫“箸”。把“箸”改称为“筷课子”，出自南方船户，因为“箸”与程远古时期，氏族“住”字谐音，“住”有停止之意，讲内财物公有，有集体对行船而言