乳化及乳化剂应用.ppt

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1、实验一乳化及乳化剂应用食品加工与保鲜研究室李文钊1.目的要求理解乳化及乳化剂概念熟悉乳化过程及乳化剂的作用学习乳状液类型的评判方法。2.方法原理“相”“表面”或“界面”“表面张力”或“界面张力”“乳化”“分散体系”“连续相”“分散相”“乳化剂”乳化剂分子结构特点既含有与水相亲的极性基团又含有与油相合的非极性基团注意:乳化剂是一大类物质,由于所含有的亲水基团、亲油基团的种类、数量不尽相同，最终乳化剂的特性、功用也不相同，有时其作用甚至完全相反乳化剂的种类十分繁多，实际应用时，常会听到“这是离子型乳化剂”、“这是非离子型乳化剂”、“所需乳化剂的

2、HLB值范围”根据乳化剂的亲水基团在水中是否解离离子型乳化剂非离子型乳化剂离子型乳化剂阴离子阳离子两性乳化剂两性乳化剂两性电解质类甜菜碱类乳化剂的HLB值HLB值就是用来度量乳化剂分子亲水、亲油基团的大小和程度的，即亲水亲油平衡值，简称HLB值。亲油性强的乳化剂的HLB值较小，通常小于10亲水性强的乳化剂HLB值较大，一般超过10食品乳化剂的HLB值从2.8到40不等食品乳化剂功用具有典型的表面活性作用能与面包中碳水化合物、蛋白质、脂类发生特殊的相互作用，而起到多种功效改善感官性状提高产品质量延长贮存期，防止变质便于加工……3.主要实验仪器

3、与材料分散机、显微镜吐温20、斯盘60、蔗糖脂肪酸甘油酯、植物油、红色素4.掌握要点乳化剂的作用乳化剂类型的判别5.实验内容1）将1g辣椒红色素溶于10mL植物油中；2）取200mL水，加入1mL溶有红色素的油脂，开动分散机，高速乳化，记录乳化速度与时间，然后静置观察。5.实验内容3）取200mL水，加入1mL溶有红色素的油脂，同时，加入适量乳化剂，加热到90摄氏度，采用相同的速度与时间乳化，静置观察，同时，在显微镜下观察属于哪种类型乳化液。6.实验思考题乳化剂起乳化作用的机理是什么？实验中，加热的作用是什么？