食品营养价值地评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营.ppt

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1、食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜、水果营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值各类食品的营养价值食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物第一节食品营养价值评定及意义（二）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏一、食品营养价值的评定（一）营养

2、素的种类及含量在评定某食物中某营养素的价值时，亦应首先确定其含量。二、评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点第二节谷类食品营养价值一、谷类的结构和营养素分布1．谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat2．糊粉层（aeluronelayer）3．胚乳（endosperm）4．胚芽（embryo）二、谷类的营养

3、成分（一）Pro（二）CHO（三）脂类（四）矿物质（五）Vit是膳食中B族Vit的重要来源三、加工、烹调、贮存对谷类营养价值的影响（一）谷类的加工（二）谷类的烹调1．淘洗2．其它烹调方式（三）谷类的贮存一、豆类及其制品豆类是指大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、黑豆、青豆等的总称。按营养成分不同，可将豆类分为两类，一是含较高蛋白质和脂肪的大豆类（黄豆、黑豆和青豆）；一是除大豆类以外的其它豆类。第三节豆类及其制品的营养价值（一）大豆的营养价值1．大豆的营养成分1）Pro2）脂类3）CHO4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素2．大豆中的抗营养因素1

4、）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）：2）植酸（phyticacid）3）植物红细胞凝集素：4）豆腥味：5）胀气：6）皂甙和异黄酮(二)其它豆类营养二、豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品豆制品是指以大豆或其它豆类为原料制成的豆类食品。一、蔬菜水果的营养成分（一）CHO糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果＞蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关第四节蔬菜、水果的营养价值（二）维生素新鲜蔬菜、水果中含有大量的维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸等。（三）矿物质蔬菜、水果中富含钙、磷、钾、钠、铁、铜、镁等矿物质，

5、是人体所需矿物质的重要来源。（四）芳香物质、有机酸和色素二、加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响常见烹调加工对蔬菜的影响是：①蔬菜清洗不合理：②长时间高温煮炖：水果一般以生食为主，受烹调加工影响较小。一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA第五节畜、禽肉及鱼类营养价值（三）CHO糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少（四）矿物质0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。（五）VitB族Vit含量丰富(三)CHO(四)矿物质(五)Vit

6、二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似Fat含量低，熔点低（23-40℃）Pro20%。质地较畜肉细嫩二、禽肉营养三、鱼类的营养价值（一）蛋白质：15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低二、鱼类营养(一)Pro（二）Fat：1-3%。肌肉组织中低、内脏周围主要由PUFA组成含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）胆固醇100mg/100g，（三）矿物质1-2%钙含量>畜禽肉海鱼含碘丰富（四）VitVitB2良好来源，海鱼肝富含VitA、D(三)矿物质(四)Vit一、奶的营养价值（一）蛋白质：

7、3.0%（较人奶高约三倍）（二）Fat：3.0%，吸收率97%（三）CHO：主要为乳糖（四）矿物质（五）Vit一、奶营养(一)Pro第六节奶及奶制品营养价值二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶（二）奶粉1．全脂奶粉2．脱脂奶粉3．调制奶粉（五）复合奶（六）奶油二、奶制品营养(一)消毒奶(二)奶粉1．Pro约含12.8%，是理想的天然优质蛋白2．Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇3．铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等4．一般加工对营养素损失不大5．生蛋清中存在抗生物素和抗

8、胰蛋白酶，不能生吃第七节蛋类的营养价值