豆类及豆制品营养价值(芮).ppt

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1、豆类及豆制品“五谷宜为养，失豆则不良”“每天吃豆三钱，何须服药连年”分类豆类按食用部分的主要营养成分可分：大豆类（黄豆、青大豆、黑豆）高蛋白质、高碳水化合物、中等脂肪：b.其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、芸豆等）高碳水化合物、中等蛋白质、少量脂肪：c.豆制品大豆类其他豆类豆制品分类：一、大豆类（一）大豆的营养价值大豆的营养成分（1）蛋白质（30%～40%）（2）脂肪（15%～20%）（3）碳水化合物（25%～30%）（4）维生素（5）矿物质一、豆类及其制品大豆的营养成分(1)蛋白质约30-40%，属优质蛋白其中黑大豆达50

2、%以上。不仅含量高，而且质量也较好。豆类是最好的植物性优质蛋白质，8种必需氨基酸的组成与比例也符合人体的需要，类似动物蛋白质，并含有丰富的赖氨酸，是粮谷类蛋白质互补的理想食物来源。大豆类含量最高在30%以上；绿豆、赤小豆、扁豆、豌豆等在20%~25%；豆制品含量差别较大，如素鸡、豆腐干在16%~20%，豆浆、豆腐脑只有2%左右。有人计算，一斤黄豆的蛋白质含量相当于2斤多瘦猪肉或3斤鸡蛋或12斤牛奶。所以黄豆被人们称之为“植物肉”、“绿色的乳牛”等。蛋白质大豆蛋白为优质蛋白，含量是谷物的2～3倍。氨基酸比例合理富含赖氨酸缺乏蛋

3、氨酸（2）脂肪（15%～20%）富含不饱和脂肪酸占85%，亚油酸最多（>50%）富含维生素E注意：除大豆之外，其他豆类脂肪含量均较低，一般为0.5%～2%，大豆含量最高，在15%以上；其中以黄豆和黑豆最高，因此常用作食用油脂的原料。大豆油中以不饱和脂肪酸居多，高达85%，其中亚油酸（必需脂肪酸）最多，此外豆类中还有约1.64%的卵磷脂（具有强乳化作用可协助胆固醇代谢），故黄豆和豆油常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。（3）碳水化合物约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50

4、%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖大豆低聚糖碳水化合物（25%～30%）五碳糖和糊精棉籽糖和水苏糖（4）维生素B族维生素含量高。干豆类几乎不含维生素C和维生素D，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。豆类及其制品中维生素的特点含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等；举例：黄豆、黑豆、青豆、绿豆等胡萝卜素含量较高，如青豆为790μg/100g。（5）矿物质（4.5%～5%）钙和铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。豆类及其制品中矿物质的特点钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等；举例：大豆含量高于其他豆类，铁含量也较为丰

5、富，7~8mg/100g。（二）其他豆类的营养价值碳水化合物（淀粉）（55%～60%）蛋白质（20%以上）脂肪（低于2%）其他营养素含量与大豆相当。常见豆类的营养价值1、黄豆——“豆中之王”2、绿豆——“真济世之良谷”3、红小豆——“心之谷”4、黑豆——“植物蛋白之王”豆类及制品的抗营养因子（1）蛋白酶抑制剂（2）植物红细胞凝集素（3）植酸（4）豆腥味（5）胀气因子（1）蛋白酶抑制剂机制：抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶等的活性去除：蒸汽加热30min或高压蒸汽加热5min（2）植物红细胞凝集素机制：被人体吸收后能特异性地与人体

6、的红细胞结合，使红细胞发生凝集，对人体有一定的毒性。去除：经浸泡后加热处理即可。（3）植酸机制：植酸与磷、锌、钙、铁、镁等元素结合，影响它们被机体吸收利用。去除：①浸泡pH4.5～5.5的溶液中，可使植酸溶解35％～75％；②大豆发芽而成豆芽，使植酸酶活性增强，植酸被分解。（4）豆腥味机制：脂肪氧化酶，易造成脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。去除：95℃加热10~15min（5）胀气因子机制：水苏糖、棉子糖（低聚糖）等可被大肠中的微生物发酵产气。大豆中的生物活性成分（1）大豆皂苷（2）大豆异黄酮——“植物雌激素”（3）大豆固

7、醇（4）大豆低聚糖（1）大豆皂苷①具有乳化活性，能降低血液胆固醇和甘油三酯的含量。②消除自由基，抗氧化③抑制肿瘤细胞生长④抗血栓⑤抗病毒⑥溶血作用，可防止动脉粥样硬化。（2）大豆异黄酮——“植物雌激素”①改善经期与更年期的不适②预防骨质疏松及乳腺癌③改善产后精神障碍（3）大豆固醇具有降低血液胆固醇的作用。它在肠道内可与胆固醇竞争，减少胆固醇吸收。在降低高脂血症患者血液中的“坏胆固醇”的同时，不影响血液中的“好胆固醇”，有很好的降脂效果。（4）大豆低聚糖可活化肠内双歧杆菌并促进其生长繁殖，对人体有益。三、豆制品的营养价值豆制品

8、非发酵发酵发芽Pro制品日本纳豆1、豆腐根据原料的不同可分南豆腐和北豆腐之分，南豆腐的原料为大豆，北豆腐的原料一般为提取脂肪后的大豆。豆腐在加工过程中除去了大量的膳食纤维等抗营养因子，各种营养素的利用率都有所增加，如整粒大豆蛋白质的消化率为65%，豆腐的消化率提高至92-96%。钙、铁、锌