谷类薯类豆类食品的营养价值g.ppt

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1、教学目的：理解食品营养价值的评定；理解谷粒结构与营养分布；掌握谷类、薯类、豆类、蔬菜水果、乳类、肉类及蛋类的化学组成、营养价值及卫生管理；理解抗营养因素及其类似物质的概念及作用。重点：乳类、肉类及蛋类化学组成、营养价值及卫生管理；难点：抗营养因素及其类似物质的概念及作用第二节各类食品的营养价值第二节各类食品的营养价值营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。食品按其来源和性质可分为三类：动物性食品植物性食品各类食品的制品（精纯食品）。一、食品营养价值的评定及意义（一）、食品营养价值的评定1.营养素的种类及含量2.营养素质量3.营养素在加工烹调过程中的变化营养质量指数（IN

2、Q）其含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养密度）对同一种食品能满足人体热能需要的程度（热能密度）之比值来评定食品的营养价值。INQ=1，表示该食品营养素与热能的供给平衡；>1表示该食品营养素的供给量高于热能；<1表示该食品中该营养素的供给少于热能的供给。（二）、评定食品营养价值的意义1.全面了解各种食物的天然组成成分。以充分利用食物资源。2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。以充分保存营养素。3.指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。2－1谷类食品的营养与卫生2－1.1谷类结构和营养素分布五谷：粟(稷)（谷子）、豆（菽）、黍（黄米）、麦、稻。谷类结构:最外层是谷皮；

3、谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。2－1.2谷类的营养成分（一）蛋白质含量一般在7.5~15%之间。（二）碳水化物主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。（三）脂肪约为1%~4%。（四）矿物质1.5%~3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。（五）维生素是B族维生素重要来源。2－2薯类的营养价值食物食物薯类有马铃薯、甘薯、芋头、山药等。其营养含量特点是除水

4、分（70%左右）外，主要是淀粉，其次是无机盐（如钾、钙等），蛋白质、脂肪和维生素含量很低，属热能食品。2-2.1马铃薯贮藏温度3－4度，窖藏为宜，贮存期越长，淀粉分解为单、双糖（葡萄糖、果糖、蔗糖）的转化量越大，甜度增大。紫外光（阳光）照射的部位发绿，在发绿皮层和发芽部位会产生有毒的生物碱（龙葵素）、茄碱、查科宁等，含量达10mg-500mg/100g不等，发芽部位含量更高，大量摄入会中毒，引起嘴唇发麻、呕吐、头晕等。马铃薯中存在多种酶，在切口处会引起酶促裼变及成分变化。煮熟后因果胶钙盐变成植酸钙盐，会由硬变软。2－2.2甘薯与马铃薯相比，基本成分仍是淀粉，但游离糖含量高（8%左右），故具甜

5、味。蛋白质含量也高，优于洋芋，特别是维生素C含量突出（30mg/100g）黄色甘薯中胡萝卜素含量高，是VA的补充食物。总体营养种类评价，较洋芋全面。甘薯贮存条件较洋芋苛刻，一方面易冻伤，另一方面易受感染发生黑斑病，使食用口味性质下降（变苦）2－3豆类、油料与坚果的营养价值一、豆的营养价值1.大豆的营养成分大豆含有35~40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。大豆含脂肪15~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。大豆含碳水化物25~30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子

6、糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素2.大豆中的抗营养因素（1）蛋白酶抑制剂（PI）生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响。（2）豆腥味主要是脂肪酶的作用。95℃以上加热10~15min等方法可脱去部分豆腥味。（3）胀气因子主要是大豆低聚糖的作用。（4）植酸影响矿物质吸收。（5）皂甙和异黄酮此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能。（6）植物红细胞凝集素为一种蛋白质。可影响动物生长。加热即被破坏。总上所述，大豆的营养价值很高，但也存在诸多抗营养因素。大豆蛋白的消化率为65%，但经

7、加工制成豆制品后，其消化率明显提高。二、豆制品的营养价值豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。目前的大豆蛋白制品主要有4种：（1）分离蛋白质；（2）浓缩蛋白质；（3）组织化蛋白质；（4）油料粕粉。三、油料油料作物种籽，除大豆外，还有棉籽、花生、葵籽、油菜籽等。除为人类提供含必需脂肪酸较高的食用油外。其重要的食用意义还在于含有20