“重点知识大碰撞”.doc

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1、“知识大碰撞”题库一、必答题（一）单选题：1.菜肴烹制最好用（）。A.铁锅B.铜锅C.铝锅2.蔬菜烹制中加入少量的（）有利于保护维生素。A.碱B.糖C.醋3.被喻为“动物人参”的是()。A.鸽子B.野鸡C.鹌鹑4.广东名菜“咕咾肉”选用猪肉的部位是（）。A.五花B.上脑C.里脊5.质量最佳的牛肉是()。A.黄牛肉B.水牛肉C.牦牛肉6.被称为“海鱼之冠”的鱼是（）。A.鲥鱼B.加吉鱼C.鲍鱼7.火腿中被称为“北腿”的是（）。A.如皋火腿B.金华火腿C.宣威火腿8.用于酿造加工镇江香醋的主要原料是（）。A.高粱B.小麦C.大米

2、9.加工蚝油的基本原料是（）。A.蛏子B.贻贝C.牡蛎10.初加工时可以不去鳞的鱼是（）。A.鲥鱼B.黄鱼C.刀鱼11．鱼翅涨发时忌用的盛器是（）。A.铁锅B.砂锅C.木桶12．食盐的主要成分是（）。A.氯化钾B.碘化钾C.氯化钠13.下列最适合剞菊花刀的原料是（）。A.鸭肫B.牛蹄筋C.鱿鱼14.醋是常用的酸味调料，其酸味主要来自()。A.柠檬酸B.碳酸C.乙酸15.不属于食用油脂品质鉴别内容的是（）。A.透明度B.形状C.滋味16.调制面团时，有利于面筋形成较为合适的水温是（）。A.10℃B.30℃C.50℃17.属于苏

3、式面点制品的是（）。A.豌豆黄B.龙抄手C.三丁包子18.最适合清蒸鱼的花刀是（）。A.菊花花刀B.柳叶花刀C.牡丹花刀19.制作“八宝鸭”应对鸭进行（）的加工。A.肋开B.腹开C.整料出骨20.下列原料适合油发的是（）。A.海参B.哈士蟆油C.鱼肚21.涨发燕窝时为了便于去除杂毛，应将燕窝放在（）盛器中。A.白色B.黑色C.绿色22.加工花椒采用的刀法是（）。A.直切B.排剁C.铡切23.将熟火腿切成片的方法是（）。A.跳切B.锯切C.直切24.整鸡出骨时,鸡肉处于最适宜的阶段是（）。A.尸僵阶段B.后熟阶段C.自溶阶段2

4、5.宜用清水漂洗法洗涤加工的原料是（）。A.猪脑B.猪肠C.猪爪26.最适合铡切的原料是（）。A.螃蟹B.冬笋C.黄瓜27.适合用抖刀片的方法加工的原料是（）。A.带壳熟鸭蛋B.生猪肝C.豆腐干28.大方丁是指边长在（）以上的丁。A.0.5厘米B.0.7厘米C.1厘米29.最适合用于制作红烧鱼的花刀是（）。A.十字花刀B.麦穗花刀C.荔枝花刀30．微波炉加热食物时，盛器应选用（）。A.金属容器B.带金边瓷盘子C.塑料盒31．最适合用于烤、炸、涮等制作菜肴的调味方法是（）。A.分散调味法B.裹浇调味法C.跟碟调味法32.一般来

5、说,菜肴的决定性调味阶段是（）。A.原料加热前的调味B.原料加热过程中的调味C.原料加热后的调味33.适宜整鱼出骨的鱼是（）。A.鲢鱼B.鲫鱼C.鲤鱼34.动物性原料上浆的最佳阶段为（）。A.僵直后期B.后熟期C.自溶期35.下列菜肴中要挂脆皮糊的是（）。A.脆皮银鱼B.红袍大虾C.脆皮乳鸽36.勾芡能使菜汤融合、滑润柔嫩，需要勾芡的烹调方法是（）。A.炖B.烤C.烩37．菜肴“金葱扒鸭”的芡汁是（）。A.包芡B.糊芡C.流芡38．菜肴“八宝香酥鸭”的烹调方法应是（）。A.清炸B.酥炸C.香炸39．菜肴“干烧桂鱼”的最佳装盘

6、方法是（）。A.拨入法B.倒入法C.拖入法40.在我国餐饮企业中，菜品和酒水成本（即直接成本）一般占总成本的（）。A.30%左右B.45%左右C.60%左右41.在餐饮企业中，菜单定价要有相对的稳定性,这是指每次调价幅度最好不要超过（）。A.10%B.20%C.30%42.在酒吧中鸡尾酒属于（）。A.整瓶或半瓶销售B.单杯销售C.混合销售43.毛利是（）之和。A.费用、税金、利润B.成本、税金、利润C.费用、成本、利润44.餐饮产品的人工成本一般占总成本的（）。A.15%左右B.25%左右C.35%左右45.属于半变动成本的

7、是（）。A.设备折旧费B.原料成本C.人工总成本46.人体血糖主要是指（）。A.果糖B.蔗糖C.葡萄糖47.一个人突然得病并伴有全身抽搐，需要对其注射一定量的（）。A.葡萄糖酸钙B.葡萄糖液C.生理盐水48.从测定结果来看，下列含钙量最少的是（）。A.虾皮B.豆腐C.芝麻酱49.淘米过度或煮稀饭加碱很容易使（）流失或破坏。A.维生素EB.维生素KC.维生素B150.在各种活细胞中含量最多的物质是（）。A.水B.糖类C.蛋白质51.下列食物蛋白生理价值最高的是（）。A.肉类B.鱼类C.蛋类52.所谓营养互补是指各营养素之间的（

8、）。A.补充B.反应C.合成53.黄昏时视物不清是由于体内缺少（）。A.维生素AB.维生素BC.维生素C54.具有抗癌、解毒功能的维生素是（）。A.维生素CB.维生素DC.维生素E55.如果膳食中缺碘人容易患（）A.贫血B.鸡胸C.甲状腺肿大56.钾和钠在人的日常食谱中应保持（）的比例。A