梁嘉声博士客座副教授香港理工大学应用生物及化学科技学系.ppt

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1、生活中的化學梁嘉聲博士客座副教授香港理工大學應用生物及化學科技學系化學與生活物質由化學品組成生活環節直接或間接涉及化學變化事物/現象的發生與變異生物的成長環境的改變化學品的特性、化學變化的作用和影響因素深入探究並了解善加利用有效改善生活質素生活中的化學實例家居清潔劑水果成熟時熟蔬菜變黃常用黏合劑家居清潔劑清水是最廣泛使用的清潔劑有效的清潔劑具清除污垢的效能與水混和或具親水特性，乳化後與水混和清除污垢的有效方法直接用水溶解污垢清潔劑與污垢起化學作用，產物能溶於水清潔劑與污垢結合並乳化，與水混和以清水把污垢沖走家居污垢的特性水鹼/水銹形成的穢漬瓷磚、廁盆、浴缸、洗手盆、玻璃親水性油性

2、污垢塵埃、食物殘留穢漬家具、地板、牆壁、玻璃疏水性油污/油煙污垢瓷磚、廚櫃、廚具、抽油煙機疏水性肥皂、皂液的作用由脂肪/植物油提煉分子有兩端親油端帶電荷的親水端除污過程油性污垢被親油端吸附親水端牽入水中經水沖走局限與硬水形成浮垢清潔劑的應用酸鹼度清潔劑例子應用範圍強酸漒水(濃鹽酸)頑固的水鹼/水銹形成的結塊次強酸稀鹽酸水鹼/水銹形成的穢漬弱酸白醋、檸檬汁一般家居污垢、食物殘留穢潰、油性污垢、玻璃水漬弱鹼肥皂、洗滌劑、洗粉、玻璃水(氨)次強鹼小蘇打(碳酸氫鈉)、強力洗滌劑油污/油煙污垢強鹼哥士的(氫氧化鈉)頑固的油污/油煙污垢水果成熟時更性水果特性香蕉、芒果、蘋果、梨、番茄、柿子產

3、生植物激素乙烯(氣體)來自我催熟成熟時堅硬的果實變軟，色、香、味也有改變成熟水果可能因運輸時碰撞擠壓而損壞避免於運輸時損壞一般都在未完全成熟前收割於出售或食用前追熟香蕉成熟過程的變化酸澀青綠堅硬味甜黃色變軟芳香成熟過程的化學變化酸性澱粉質葉綠素果膠(堅硬)有機物中性糖分花色素果膠減少(變軟)芳香類酶乙烯(植物激素)如何控制追熟環境的乙烯濃度增加，加速成熟變化半密封環境減低通風，如以紙包裹成熟水果能助催熟未成熟水果同類水果、異類水果成熟果皮以化學方法增加環境的乙烯濃度環境溫度增加，加速成熟變化半密封減低通風，如以紙包裹不同溫度的環境熟蔬菜變黃蔬菜於烹調時或煮熟後擺放時，色澤由青綠變

4、至黃褐色，影響食慾變黃過程的化學變化蔬菜的青綠色素：葉綠素加熱時，蔬菜細胞內的葉綠素遇到植酸/草酸葉綠素分子內的鎂離子由氫離子取代(脫鎂反應)生成葉褐素(黃褐色)H+葉綠素酸性環境葉褐素影響因素處理時間烹調時間長，脫鎂反應增加冷卻時間長，脫鎂反應增加溫度溫度高，脫鎂反應增加酸度酸度高，脫鎂反應增焯菜時，沸水量少及加蓋，可増加酸度如何保持熟蔬菜青綠？大量沸水焯菜，不加蓋，用涼水迅速漂冷減少高溫時間減低酸度環境大量沸水有稀釋作用不加蓋可使植酸/草酸揮發，避免凝結回流高溫快速炒菜，不加蓋減少所需炒菜時間不加蓋及高溫使植酸/草酸迅速揮發，避免凝結回流可先快速焯菜，漂冷，待後再炒或加熱焯菜

5、時可加入小量小梳打中和酸度，但可能破壞蔬菜的果膠及養分常用的黏合劑黏合劑的作用是使兩個物體接合脫溶劑性黏合劑水劑：漿糊、膠水、白膠漿有機溶劑：萬能膠、生膠漿反應性黏合劑二合膠、超能膠脫溶劑性黏合劑溶劑蒸發，黏合劑硬化，使兩個物件的表面接合利用黏合劑的黏力黏合表面粗糙，效果更好增加接觸面，黏力増強通用名稱黏合劑物料一般應用範圍黏合強度漿糊澱粉紙張膠水天然樹脂紙張萬能膠合成聚合物紙張、木料、布料白膠漿合成聚合物紙張、木料、布料生膠漿橡膠紙張、木料、布料、皮革強度增加反應性黏合劑聚合反應，使兩個物件的表面接合利用聚合反應產生的黏力，接合力較強二合膠由主劑和催化劑兩部份組成主劑為環氧樹脂

6、接合各種金屬、塑膠、陶瓷、玻璃部件超能膠氰基丙稀酸酯聚合反應，水為催化劑接合各種表面平滑的金屬、塑膠、陶瓷、玻璃部件可承受強大拉力，但不能承受太大的扭力注意安全認識各化學品的危害及注意事項細閱標籤在通風良好的環境使用化學品防止危險氣體積聚配帶合適的個人防護裝備手套、實驗袍認識危險防患未然謝謝bckleung@polyu.edu.hk