游客对乐山小吃认知调查研究

《游客对乐山小吃认知调查研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、游客对乐山小吃认知调查研究　　摘要：将乐山小吃文化作为旅游资源进行深度开发，在传承小吃文化的同时，将成为当地旅游业持续发展的动力。因此，在梳理乐山小吃文化源流的基础上，就游客对乐山小吃的认知进行了问卷调查，充分了解到游客对乐山小吃的认知程度、认知途径以及游客的评价、意愿和建议等，这为下一步小吃文化旅游的深度开发指引了方向。关键词：小吃文化；游客认知；乐山中图分类号：F2文献标识码：A文章编号：16723198（2013）13005702小吃是一类在口味上具有特定风格的饮食，它是与正餐相区别的，可作为

2、宴席间的点缀，或者早点、夜宵的主要食品。小吃就地取材，能体现当地的社会生活风貌，它们有着悠久的饮食文化渊源，蕴含着丰富的历史文化信息。11乐山是著名的历史文化名城，小吃文化随着乐山的城市发展现已成为风格独特的地方文化。小吃店遍布乐山的大街小巷，百年以上老店有“德昌源豆腐乳”和“苏稽张吉武米花糖”两家，存在了半个世纪的有宝华园、海汇源、明和白斩鸡、周鸡肉、苏稽牌香油米花糖等，开了十年以上的特色小吃店更是比比皆是。这些小吃店的名称通常是招牌名、地名、人名和小吃名的组合，一说起哪个名字，大多数乐山市民都知

3、道指的是哪一家，地址在哪里。它们除受到本地食客的肯定和赞许外，也受到外地游客的认可和喜爱。近年来有很多乐山周边的游客专程驱车前来，也有一些来自远方的游客点名要品尝某种或某些特色小吃，把它当作此行的一大目的。小吃文化为乐山这座中国优秀旅游城市增添了独特魅力。如果能将乐山的小吃文化作为一种旅游资源进行深度开发，既能完善乐山的旅游产品结构，又能延长游客停留该城市的时间，带动旅游相关产业的发展，这对于乐山打造国际旅游城市和旅游目的地具有现实的价值和深远的意义。为了找准乐山小吃文化旅游深度开发的方向，本课题组

4、决定调查游客对乐山小吃的认知情况。在调查之前，需要先研究乐山小吃的文化源流。1乐山小吃文化源流11乐山的小吃文化可以追溯到“湖广填四川”时期。“湖广填四川”指的是清代初年，四川因战乱人口锐减，从而由清政府在大半个中国推行的移民填川政策。这次大规模的移民运动从顺治末年开始，一直持续到嘉庆初年，前后长达一百多年。如果从顺治末年开始算起，至今已有350余年的时间。在这既漫长又短暂的岁月中，孕育出了“新四川人”和“新四川文化”。四川的饮食文化、茶馆文化、休闲文化、民俗文化，无不渗透着“湖广填四川”这一事件的

5、影响。来自湖北、湖南、广东、江西、福建、广西、陕西、贵州、云南、山西、河南、山东等省的一百多万移民来到四川安家落户，大家聚在一块儿，自然会形成相互学习、取长补短、推陈出新的一种文化竞争场面。具有传统风味的小吃，大多是由四川人的祖先从家乡带来或在四川发明，比如麻花、锅魁、凉粉、醪糟、肥肠粉、担担面、豌豆糕、三大炮、叶儿粑、珍珠圆子、糖油果子等等。其中珍珠圆子、叶儿粑、醪糟、凉粉、糖油果子等也成为了乐山的小吃。经过三百余年的发展，乐山小吃中有的已经悄然消失，如：刘宗秀素面、刘汉元乳汤抄手、海汇源十全大补

6、汤、传统珍珠圆子（现有新版珍珠圆仅在宝华园销售，但制作方法和原料与传统的有区别）、三合泥、糖油果子等，有的则保留了下来，并且在历史进程中，新品种不断增加，形成今天品类多样的乐山特色小吃系列。广东移民对腌腊制品是比较偏爱的。腌腊制品可能是山地生活所带来的饮食旧习，如今在广东移民后裔聚居比较集中的成都市龙泉驿区洛带镇，整条街最著名的菜肴就是油卤或油烫的鸭鹅。也许乐山特色小吃中的甜皮鸭和烟熏鸭就有广东的遗风。在乐山，面饺类和米品类的小吃也比较多，这可能跟山西、河南、山东等北方移民的饮食习惯有关。11由于填

7、四川的移民来自不同省份，口味也各有差异，湖南人偏爱麻味，贵州人偏爱辣味，云南人偏爱酸味，湖北、广东人偏爱甜味。乐山的很多小吃偏甜，而且汤圆、米花糖、沙琪玛和酥芙蓉都属于甜食，估计是由于到乐山来的湖北、广东等地移民的比例相对较高，这还需要进一步研究证实。由于要满足不同移民的口味，乐山的很多小吃在加入不同的作料或佐料以后，就变得多滋多味了。2调查问卷的设计与实施本课题组采用问卷调查法来获取第一手资料。调查对象为来乐山旅游的游客，调查问卷内容主要包括游客的基本情况、游客对乐山小吃种类和特色的认知、游客对乐

8、山小吃的认知途径、游客对乐山小吃的评价和建议等。在设计好调查问卷后，经过试调查对问卷进行了修改，定稿后由课题组成员带领经过培训的旅游管理专业学生进行正式调查，调查时间为2011年8月5日-8月22日。调查地点选在游客比较集中的乐山港、乐山大佛景区门外、乐山肖坝旅游车站和乐山市中心客运站。调查共发放问卷100份，收回100份，问卷回收率和有效率均为100%。在发放问卷时，调查人员与游客进行了沟通，使游客了解到此次调查的目的，打消了他们的顾虑，从而积极配合我们的调查。同时