我们身边的食品添加剂.ppt

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1、洛克化工葛雯2010-10-27我们身边的食品添加剂是什么使这些食物如此的绚丽缤纷，美味可口？食品添加剂是什么1食品添加剂的作用2食品添加剂的主要类别3食品添加剂的安全标准4食品添加剂的行业现状5防范食品添加剂危害小贴士6食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是什么目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。食品添加剂的作用5．有利食品加工制作，适应生产的机械化和自

2、动化。1．有利于食品的保藏，防止食品败坏变质。3．保持或提高食品的营养价值。2．改善食品的感官性状。4．增加食品的品种和方便性。6．满足其他特殊需要。食品添加剂的主要类别酸度调节剂甜味剂防腐剂增味剂酶制剂护色剂着色剂漂白剂抗氧化剂食品添加剂一、酸度调节剂指食品加工和烹调时，添加于其中的酸味物质常用的酸度调节剂：包括各种有机酸及其盐类，毒性较低，可按生产需要适量使用二、抗氧化剂延缓食品成分氧化变质的一类物质。主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）、TBHQ（叔丁基对苯二酚）、硫醚类（硫代二丙酸、硫代二丙酸月桂

3、酯等）、L-抗坏血类（L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠盐）、其它天然抗氧化剂（天然香料、低聚原花青素）。三、漂白剂抑制食品色变或使色素消减的物质，又称脱色剂有氧化型和还原型漂白剂两大类氧化型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白，主要有过氧化氢、过硫酸铵、漂白粉等还原型漂白剂有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠(钾)、低亚硫酸钠等，通过其产生的二氧化硫的还原作用使物质腿色eg：硫磺：硫磺燃烧产生二氧化硫具有漂白并防止食品褐变的作用我国规定硫磺仅限于熏蒸蜜饯类、干果、干菜、粉丝和食糖。当前社会存在滥用硫磺熏蒸银耳、一次性筷子，甚至馒头的现象四、着色剂又称色素，使食品着色后提高其感官性状的一类物质（二）合

4、成色素：主要从煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成，又称煤焦油色素或苯胺色素。合成色素色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、可任意调色、成本低廉、使用方便。但合成色素大多对人体有害。(一)天然色素：由动植物组织中提取的有机着色剂。但难溶解、着色不均、难以任意调色、对光、热、pH稳定性差、成本高；五、护色剂：又称发色剂(colourfixative)，在食品加工过程中添加于食品原料中，使制品呈现良好色泽的非色素物质。常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。肉类腌制时加入发色剂可与肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成亚硝基肌红蛋白，肉呈现鲜艳的红色。同时，护色剂往往还兼有着抑菌和提升

5、风味的作用。发色剂的发色原理：肉类腌制时加入亚硝酸盐或硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下转变为前者，在酸性条件下亚硝酸盐会生成亚硝酸，进而转变为一氧化氮，取代肌红蛋白中的铁的配位体，形成稳定的、鲜艳的、亮红色的一氧化氮肌红蛋白；一氧化氮能直接与高铁肌红蛋白反应，生成一氧化氮肌红蛋白，经加热或烟薰，在盐作用下转变为一氧化氮亚铁血色原硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸一氧化氮亚硝基肌红蛋白高铁肌红蛋白红蛋白一氧化氮亚铁血色原亚硝基化菌红菌酶低PH值还原性化合物硝酸盐和亚硝酸盐生色反应途径六、酶制剂从生物中提取具有生物催化能力特性的物质酶制剂具有催化活性高，反应条件温和，作用特异性强，底物专一性强

6、等优点：①增加有机底物的溶解度，提高底物浓度；②有机溶剂可影响反应平衡，控制反应向生成物方向移动，减少可能的副反应；③酶制剂不溶于有机溶剂，有利于酶的回收和再利用；④可抑制微生物污染七、增味剂可用于补充、增强、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品风味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。按其化学性质分为氨基酸系列、核苷酸系列两种。我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。八、防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质（二）酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类。成本较高。对霉菌、酵母与细菌

7、有广泛的抗菌作用。（一）酸型防腐剂：苯甲酸、山梨酸和丙酸。其抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随PH 而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。(三)生物型防腐剂：主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。九、甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为:(2)人工合成甜味剂，有糖精、环己基氨基磺酸钠、天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、三氯蔗糖、新糖（果糖低聚糖）等。(1)天然甜味剂，木糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、甘