臭豆腐坯生产关键技术研究.pdf

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1、StudyontheKeyTechnologiesofStinkyDoufuCurdbyZHANGFangAthesissubmittedinpartialsatisfactionoftheRequirementsforthedegreeofMasterofSciencelnFoodSciencelnCentralSouthUniversityofForestryandTechnology498ShaoshanSouthRoad，TianxinDistrictChangshaHunan410004，P．R．CHINASupervisorP

2、rofessorLUHaiboJune，201南林业科技大学学位论文原创性声明⋯名：矽礴弘ff年j月多p曰中南林业科技大学学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件或电子版，允许论文被查阅或借阅。本人授权中南林业科技大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文．1、保密形在年解密后适用：zlr．授权书。嘴=?蕊叫”黜名：幺锣，良作者签名：乏形物导师签名：∥少乞押锣《≥—～为ff年歹月知

3、日侈，／年5-月罗。日㈣8⋯0．Ⅲ5Ⅲ1㈣9⋯1洲Y摘要臭豆腐是我国独具地方性特色的传统风味小吃。在湖南，油炸臭豆腐更是形成了一定市场规模，拥有巨大的经济效益。正宗的臭豆腐加工工艺非常复杂。制坯、制卤都直接影响着产品的外观和风味。其中制坯是生产环节中首要工艺，只有具备较高品质的豆腐坯才能满足生产中浸卤发酵、卤坯储运、油炸处理的加工生产的需要。生产者在选择和生产坯料的过程中单凭经验判断，使得豆腐坯后续加工中破损率高、生产效率低，难以实现稳定的产品品质。且豆腐坯经过浸卤，携带大量的微生物，在销售运输中难以保存，存在着安全隐患，严重制约着臭豆腐

4、工业化的发展。本文从臭豆腐坯质构特点、成型工艺和卤坯保鲜方面进行了相应的研究，研究结果如下：(1)通过感官评定和仪器测定对臭豆腐坯的质构指标进行了研究，得到白坯仪器质构测定的硬度、弹性、内聚性与感官指标有很好的相关性．，相关系数分别为0．855，0．735，0．671，可将其作为表征臭豆腐坯的首选评价指标；采用TA．XTPlus型物性测试仪并确定了臭豆腐坯的质构指标为：硬度>5000g，弹性>O．85，内聚性>0．6，使臭豆腐坯的感官评价通过仪器分析得到了量化，对建立臭豆腐坯质量的控制体系提供了研究方向。(2)对豆腐生产加工中不同凝固剂对

5、豆腐凝胶结构的影响进行分析，以豆腐凝胶强度为指标，筛选复配得到能有效提高凝胶强度的复合凝固剂，其组分(以干大豆重量为计)为葡萄糖酸．6．内酯2％、氯化镁0．15％、氯化钠0．25％、乙醇O．5％；并确定了采用复合凝固剂最优成型工艺参数：大豆浸泡温度20℃、浸泡l0h、磨浆料水比1：10、加热温度100℃、加热时间l0min、凝固温度为95℃和凝固时间45min。在保证出品率的条件下有效地提高凝胶强度，降低臭豆腐坯生产中的破损率。(3)对臭豆腐卤坯贮存过程中pH值、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB．N)含量及感官品质进行分析，以TVB．N含量

6、为主要测定指标，运用响应面分析法，以确定天然保鲜剂对臭豆腐防腐保鲜的最佳组合为：壳聚糖1．10g／L、乳酸链球菌素0．09g／L、天然蒜粗提液8．00g／L；处理坯在0～4℃时贮存条件下，测得第10天样品的pH值为5．8，TVB．N值为33．54-2．82mg／1009，油炸组织形态保持完整。将臭豆腐坯保存时间延长至l0天，同时控制其挥发性盐基氮含量，提高了食用的安全性。本研究成果将为臭豆腐实现工业化、大规模生产提供参考，以此来提高产品质量及生产安全性。关键字：臭豆腐坯、全质构分析、复合凝固剂、天然保鲜剂、挥发性盐基氮IIABSTRACT

7、StinkydoufuisaparochialtraditionallylocalsnackprevailingallaroundChina，whichhasplayedanimportantroleinfoodcultureofHunanProvince．Nowadays，friedstinkydoufuhasoccupiedpartsofmarket，formeddefinitescale，andhasbroughthugeeconomicbenefits，whiletheresearchesonstinkydoufuarerarea

8、thomeandabroad．Theprocessingtechnologyofstinkydoufuisverycomplex．Thecurdsandthebitterntechnology