农村家庭聚餐课件.ppt

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1、农村家庭聚餐食品卫生知识培训余杭区卫生监督所2011年4月乡村厨师定义：是指备有餐具（或租用餐具），无固定加工场所和服务对象，为他人加工烹调各类宴席并取得报酬的厨师。乡村厨师的卫生要求每年接受一次预防性健康体检和卫生知识培训，取得健康合格证明和卫生知识培训合格证明方可从业；一周内有腹痛、腹泻、发烧、重感冒以及皮肤有化脓、渗出、手割破并有炎症等症状的不得承接聚餐加工业务；乡村厨师的卫生要求个人卫生要求操作时穿戴清洁的工作衣帽，直接入口食品要戴口罩，不能留长指甲；操作前及上完厕所后必须洗手、消毒；操作时不得对着食物打喷嚏、咳嗽，也不应抽烟、挖鼻孔、掏耳朵。不准用勺子直接品尝。

2、农村家庭聚餐食品卫生要求（一）加工环境的卫生要求1、加工场所周边二十米内无露天粪坑、垃圾堆放处、牲畜家禽饲养场；2、有相应的防尘、防蝇、洗涤、消毒、存放垃圾设施；3、饮用水符合卫生标准，使用自来水。农村家庭聚餐食品卫生要求(二)食品的采购、运输采购食品应确定专人负责，向有固定经营场所并持有卫生许可证的食品供应单位采购；猪肉、羊肉、牛肉等必须取得《动物产品检疫合格证明》，盖有动物防疫监督机构的验讫印戳；农村家庭聚餐食品卫生要求(二)食品的采购、运输向农贸市场固定摊点采购蔬菜，必要时做农药残留测试；定型包装食品注意食品标签上的品名、厂名、产地、生产日期、保质期、批号等。农村家

3、庭聚餐食品卫生要求(二)食品的采购、运输采购的原料和食品应索取生产厂家的卫生许可证、检验合格证；在采购食品时应检查食品的卫生质量及食品包装是否完整，并对食品的感官质量进行检查农村家庭聚餐食品卫生要求(二)食品的采购、运输感官检查方法包括：眼看：检查时应注意食品的外观、大小、形状、块形的完整程度、清洁程度、表面的光泽及颜色的深浅色调等。检查液体食品时，要在无色的玻璃瓶中进行，也可将瓶子倒过来，观察有无杂物、沉淀物或悬浮物。检查密闭包装的袋装、瓶装、罐装食品时看看是否有胖听、漏包等异常的情况。农村家庭聚餐食品卫生要求(二)食品的采购、运输感官检查方法包括：鼻嗅：检查食品是否有

4、臭味、哈喇味、馊味及其它异味。检查大块食品时可将食品切开或用探针刺入深部拨出后再闻气味。手摸：凭借触觉来检查食品的软硬、弹性、稠度以及食品外表是否发粘等性状来判别食品的质量好坏。农村家庭聚餐食品卫生要求(二)食品的采购、运输禁止采购下列食品：有毒、有害、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；病、毒死及死因不明的肉、禽类和水产食品；超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。农村家庭聚餐食品卫生要求(二)食品的采购、运输食品运输车辆、容器应做到专用并保持清洁，严禁使用装运农药、化肥的容器

5、或车辆装运食品；购买来的食品分类堆放，不得直接接触地面，需冷藏的食品保持低温。农村家庭聚餐食品卫生要求(三)食品加工过程的卫生食品原料在使用前洗净，蔬菜、肉类、水产品应分池（盆）清洗，清洗后盛放食品（原料）的容器不得着地堆放，避免交叉污染；蔬菜充分浸泡清洗干净，防止农药残留；农村家庭聚餐食品卫生要求(三)食品加工过程的卫生刀、墩、砧板等保持清洁，并做到分开使用，定位存放，海水产品得工具容器要专用；食品解冻应放于适当容器中自然解冻，不宜用自来水冲淋，更不能用温水浸泡；农村家庭聚餐食品卫生要求(三)食品加工过程的卫生食物应该烧熟煮透，防止里生外熟，尤其应注意易引起食物中毒的海

6、水产品、四季豆及大块肉禽食品等；熟制品现烧现吃，在烹饪后至食用不得超过2小时。农村家庭聚餐食品卫生要求(三)食品加工过程的卫生卤味、熟食提倡自制加工，不宜外购。加工至食用不得超过4个小时，加工后即用保鲜膜覆盖或采取其他防蝇、防尘措施，有条件的应采取冷藏保存；外购的卤味、熟食必须在冰箱内冷藏保存，必要时回锅后再食用；农村家庭聚餐食品卫生要求(三)食品加工过程的卫生饭菜尽量当餐用完，剩饭菜必须凉透后放入熟食专用冰箱，加盖或用保鲜膜覆盖，再次食用前必须彻底加热；不可将剩饭菜掺入新的热食品中；农村家庭聚餐食品卫生要求(四)餐饮具的卫生各类容器、餐具、茶具用前必须清洗及消毒。消毒方

7、法可采用煮沸或药物消毒。砧板、菜刀及盛放食品的容器等应做到生熟分开使用，最好用不同材质，以免混用；抹布在使用过程中应经常搓洗，保持清洁，用后洗净晾干。一次性使用的餐具禁止重复使用。农村家庭聚餐食品卫生要求禁止使用的食品（原料）类别名单:隔夜、隔餐未经重新加热的冷荤食品，如醉鸡、糟鸡等；直接入口生的海产品、水产品（定型包装有卫生许可证的除外）；作为原料死亡的甲鱼、黄鳝、乌龟、蟹、贝类；有毒的动植物：河豚鱼、鲐鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、狗肝、鲨鱼肝、野蘑菇、发芽马铃薯、牲畜甲状腺；青皮红肉的海产鱼类：参鱼、鲐鱼、金枪鱼《食品卫生法