农村集体聚餐农村厨师培训讲议

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1、1农村集体聚餐和农村厨师食品安全管理培训2018年11月长台食药监中心所2培训内容1.农村厨师的卫生要求2.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求3.有毒有害物品管理4.食品留样要求5.农村集体聚餐消毒对象与方法6.食物中毒事件的处置3农村厨师等概念农村厨师：指备有餐具（或租、借用餐具），无固定加工场所和服务对象，为农村集体聚餐举办者加工、烹饪各类宴席的厨师。农村集体聚餐：指农村（含城乡结合部）居民因婚丧嫁娶、乔迁、寿辰等事宜，在非经营场所举办的各种集体性聚餐活动。4农村集体聚餐食品安全监管目的和工作原则1.目的：为保

2、障农村集体聚餐的食品安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保护人民群众身体健康和生命安全。2.依据：《中华人民共和国食品安全法》《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》《关于进一步加强农村餐饮食品安全监管工作的指导意见》（国食药监食[2012]146号）5厨师体检、培训和公示6农村厨师的卫生要求个人卫生要求（含帮厨人员）穿戴洁净的工作衣、帽，并把头发置于帽内，持健康证明和上岗证上岗服务。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂（洗手液）及流动清水洗手。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及

3、其他有碍食品卫生行为如食品加工区吸烟和饮食。。7场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（一）场所设施卫生要求：1.应有符合卫生要求的食品加工场所和聚餐场所。厨师应对举办者提供安全的聚餐菜谱，对加工操作、聚餐等场所提出安全指导意见。2.加工场所周围25米内无粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源。3.加工场所按流程划分相对独立的原料存放场所、半成品存放场所、原料清洗整理场所、餐用具清洗消毒和清洁餐饮用具存放场所、烹饪场所和成品食品存放场所等。8场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（二）4.用于加工的场所预先进行彻

4、底地环境清扫，保持内外环境整洁。采取有效措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇对食品的污染。5.食品加工场所应清洁卫生，饮用水源符合要求，有防蝇、防尘、排污及存放废弃物的设施。可以采用防蝇防尘食品罩、纱网、帘子等。6食品加工场所应防止鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽家畜进入。禁止存放农药、化肥和鼠药，防止误食及他人投毒。10场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（三）7.用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具容器，应按原料、半成品、成品等分开使用，定位存放。用后及时洗净，保持清洁。8.承办厨师自备餐具在存放、运输过程中应使用专

5、用的密封保洁柜箱，保洁柜箱定期清洗，保持洁净。12场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（四）食品的贮存与采购：1.承办厨师应对举办人采购食品提出指导性意见。2.食品应分类存放于清洁、干燥的室内场所，需冷藏条件下保存的食品应当及时冷藏。3.承办厨师必须认真检查待加工食品及原料，发现腐败变质、感官异常的，不得加工、使用。4.受加工条件限制，农村集体聚餐不得使用生或半生海水产品。14禁止采购、加工使用的食品：（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料

6、生产的食品；（2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（3）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（4）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（5）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（6）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（7）食品标签标注内容不全或无标签的预包装食品，超过保质期的预包装食品。（8）未取得食品生产许可证和食品流通许

7、可证的食品生产经营者供应的食品。15场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（五）食品加工过程的卫生要求：1.粗加工、切配的卫生（1）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜、肉类、水产品应分池（盆）清洗。（2）清洗后的食品应保持清洁，避免交叉污染，盛放清洗后食品（原料）的容器不得着地存放，肉类、水产等应及时冷藏保鲜。（3）用于加工原料、半成品、成品的工具和容器（如刀、墩、板、桶、盆、抹布等）必须标志明显，并做到分开使用，保持整洁。（4）为防止农药残留，蔬菜应充分浸泡后清洗干净，蔬菜浸泡时间要求不少于20分钟。16场所设施和食

8、品采购、贮存、加工卫生要求（六）2.烹调食品的卫生（1）.烹调食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70ºC，大块肉禽中心切面不得有血水，防止里生外熟，尤其应注意易引起食物中毒的海产品、水产品、四季豆、大块肉禽食品等。（2）.熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用前不得超过2小时。（3）.烹调后的食品要防蝇、防尘并保洁，不得着地存放，