农村厨师和农村家庭聚餐食品安全管理（卫生监督执法与服务培训课件）

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1、农村厨师和农村家庭聚餐食品安全管理投诉举报电话：96301卫生监督执法与服务培训课件1培训目录1.农村家庭聚餐食品安全监管目的和管理原则2.农村家庭聚餐申报制度3.农村厨师的卫生要求4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求5.有毒有害物品管理6.食品留样7.农村家庭聚餐消毒对象与方法8.食物中毒的预防卫生监督执法与服务培训课件2农村厨师的概念农村厨师：农村厨师是指在农村范围内备有(租、借用)餐具，在无固定加工场所，开展餐饮服务活动，为农村家庭集体聚餐提供加工、烹饪服务的厨师。农村家庭聚餐：是指农村家庭在非经营性场所举办的婚嫁、丧事等各种宴席。卫生

2、监督执法与服务培训课件31.农村家庭聚餐食品安全监管目的和管理原则1.为保障农村家庭聚餐的食品安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保护人民群众身体健康和生命安全。2.各社区卫生服务中心和社区卫生服务站要高度重视农村家庭聚餐的食品安全工作，广泛宣传家庭聚餐食品安全管理工作的重要性，并积极配合、协助卫生监督机构和乡镇助理卫生监督员做好所在辖区的农村家庭聚餐食品安全管理工作。3.农村家庭聚餐的食品安全管理坚持乡（镇）街道管理为主，并与市卫生监督所指导相结合的工作原则。卫生监督执法与服务培训课件4卫生监督执法与服务培训课件52.农村家庭聚餐申报制度（

3、一）申报主体：举办聚餐的户主和为农村家庭聚餐提供加工烹饪服务的承办厨师。申报范围：农村家庭举办的一次性就餐人员在50人以上，并由农村厨师承担加工烹饪的各类聚餐活动。禁止和限制举办规定：申报地有传染病正在流行的，禁止举办群体性聚餐；申报地邻近有传染病正在流行的，限制举办群体性聚餐；患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，禁止举办或承办家庭宴席。卫生监督执法与服务培训课件62.农村家庭聚餐申报制度（二）申报程序及内容：农村家庭聚餐实行逐级申报制度。就餐人数在5

4、0人以上的农村家庭聚餐宴席由举办者或厨师提前一天向社区卫生服务站责任医生申报备案。社区卫生服务站责任医生接报后及时向社区卫生服务中心助理卫生监督员报告。助理卫生监督员接到申报后，认真做好登记工作，并立即通过卫生监督协同管理信息系统上报至市卫生监督所。卫生监督执法与服务培训课件72.农村家庭聚餐申报制度（三）申报内容包括举办人和承办厨师基本情况、就餐地点、时间、人数、场地卫生条件、菜肴清单等。对已申报的农村家庭聚餐宴席，按规模实行分类指导。就餐人数50人以上300人以下的由辖区助理卫生监督员和社区卫生服务站责任医生进行书面和现场指导，并与申报人签订食

5、品安全承诺书。就餐人数300人以上的，市卫生监督所指派卫生监督员进行现场指导，并与申报人签订食品安全承诺书。卫生监督执法与服务培训课件83.农村厨师的卫生要求（一）体检、培训和公示制度：农村厨师每年进行健康检查和食品安全知识培训，新从事农村厨师工作和临时从事农村厨师的必须取得健康合格证明和卫生知识培训合格证明后，方可承办家庭聚餐服务。体检、培训和合格证明颁发由所在地社区服务中心负责，并对具有承办农村聚餐厨师资格在社区卫生服务站或村委会所在地进行公示。卫生监督执法与服务培训课件9厨师体检、培训和公示卫生监督执法与服务培训课件103.农村厨师卫生要求（

6、二）个人卫生要求：着装整齐清洁，持健康证明和培训合格证明上岗服务。工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前应用流动清水洗手并消毒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生行为。卫生监督执法与服务培训课件114.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（一）场所设施卫生要求：1.宴席举办人应提供符合卫生要求的食品加工场所和聚餐场所。承办厨师就向举办人提供聚餐菜谱和卫生指导意见。2.加工场所周围20米内无露天粪坑、垃圾堆场等污染源。3.加工场所按流程划分相对独立的原料存放场所、半成品存放场所、原料清洗整理场所、餐用

7、具清洗消毒和清洁餐饮用具存放场所、烹饪场所和成品食品存放场所等。卫生监督执法与服务培训课件124.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（二）4.用于加工的场所预先进行彻底地环境清扫，保持内外环境整洁。采取有效措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇对食品的污染。5.宴席厨房设于固定用房内，配备有足够的照明。有防蝇、防尘、排污及存放废弃物的设施。6.因原料清洗、整理、餐具清洗需要临时搭建简易棚的，应选择地面平坦，供、排水通畅的地点。卫生监督执法与服务培训课件134.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（三）7.用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具

8、容器，应按原料、半成品、成品等分开使用，定位存放。用后及时洗净，保持清洁。8.承办厨师自备餐具在存放、运输过程中应使用专用