鱿鱼制品质量安全控制技术规范.doc

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1、鱿鱼制品质量安全控制技术规范——ZSSCXH1-2008　　　　　　1 范围本标准规定了鱿鱼制品的原辅材料要求、生产技术管理、质量管理、卫生管理、关键控制点管理等方面的技术规范。   本标准适用于以冰鲜或冷冻鱿鱼(squid)为原料，经浸泡、蒸煮、烘烤或烟熏、冷冻等工艺制成鱿鱼丝、烟熏鱿鱼圈、冷冻蒸煮鱿鱼条的生产过程管理。其它鱿鱼制品亦可参照执行。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

2、凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2760 食品添加剂使用卫生标准QB2154食品添加剂茶多酚GB5749 生活饮用水卫生标准GB7718 预包装食品标签通则GB14881 食品企业通用卫生规范NY5172 无公害食品水发水产品水产品HACCP实施指南（FDA）2003年版3 定义低甲醛(鱿鱼制品)甲醛含量≤10mg/kg的以鱿鱼为主要原料的即食品和冷冻品。4 原辅材料管理　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　                      　1ZSSCXH1-20084.1 原辅料验

3、收与储藏4.1.1 原料应符合GB2733的规定，必须受到严格的质量监控。冻品应在-18℃以下冷库内储藏，鲜品应在5℃以下保鲜库内储藏。储藏库应有自动温度监测或其他形式的记录。4.1.2 辅料和添加剂应符合国家相关标准的规定，且均应有供应商的品质保证书、成分证明书及检验报告单，列入QS目录的产品应有相关的证明材料。4.1.3 对每批入库的原辅料进行感官、理化、微生物的检验。各种检验记录应存档保管。4.1.4 对原料、辅料和添加剂的批次、数量、入库时间进行详细的登记。并编写质量跟踪号。记录应保管存档。4.1.5 对原辅料按其保管要求进行保存，应堆放整齐有序，并挂上相应的

4、标签，对所保管的原辅料应做到帐物相符。且无霉变，无虫、鼠害。4.2 食品添加剂4.2.1 茶多酚应符合GB2154的规定。4.2.2 食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。4.3 生产用水生产用水应符合GB5749的规定。5 生产技术管理5.1 配料作业要求5.1.1 必须具有当日当批产品的配方确认表才可以进行配料操作。配料人员必须仔细看懂配料表的内容，若有不明之处应请示报告。按照配料顺序依次操作，以防漏项。5.1.2 检查电子秤应正常；每一小时检查一次零点，每4小时用标准砝码检查一次准确度。5.1.3 配料员配料完毕后在配料记录表上做好记录，领用人员领料时，必须

5、对料进行逐项检查，确认无误签名方可使用。2ZSSCXH1-20085.2 鱿鱼丝生产管理5.2.1原料解冻作业5.2.1.1对解冻所用工器具及设施进行清洗和消毒，并检查确认符合要求。5.2.1.2 清楚地了解当日产品的原料批的质量管理情况。对每日的原料用量应进行认真地确认。督促解冻人员不超量发送，以免出错。5.2.1.3按季度温度的变化对原料鱼的解冻情况进行检查，要求对原料鱼解冻的时间和堆放形式及时进行调整，达到半解冻状况，保持解冻表面温度3℃以下。（解冻人员可凭经验判别)5.2.1.4 拆袋时须小心撕开包装袋，要避免产生塑料碎片和捆扎线头杂质等混入原料中,塑料编织袋

6、和捆扎线头应及时放入专用容器内。5.2.1.5 解冻员必须对每一块原料进行检查。1）通过观察冻块两面，仔细地检查表面是否有异物；2）检验冻块是否有色泽发红异常现象。确认鱿鱼的质量后才能放到塑料箩筐里等容器里进行下一步的操作。5.2.2 去头去脏脱皮操作管理5.2.2.1 工器具、容器在使用前必须清洗、消毒。如发现卫生状况不良及其他异常现象应立即停止使用。5.2.2.2 开启水源检查水质是否正常（无锈水、余氯≥0.05mg/kg），检查刀具、工作衣、防水围裙袖套是否破损、捆扎带是否开叉和断裂。打开照明电源检查照明是否充足灯罩应完好。检查下脚料容器是否有残留物，如有应重新

7、清洗干净，以防止残留物引起的微生物大量繁殖对工作环境的污染。脱皮机试运转正常。5.2.2.3 在微冻状态下，将鱿鱼胴体去耳，背中剖开，然后再去头和内脏。5.2.2.4 将鱿鱼胴体片倒入脱皮桶内，先用清水洗一遍，然后用50±5℃的蛋白酶水进行脱皮操作，或采用其他方式去皮。5.2.2.5 对脱皮后的鱿鱼胴体片，进行胴体片残留皮的清除。5.2.3 浸泡蒸煮操作管理3ZSSCXH1-20085.2.3.1 清洗后的鱿鱼片用0.105%的茶多酚(60%纯度)溶液于10℃以下环境中浸泡12h，100kg水配0.105kg茶多酚。（鱼片：溶液=1：2）关键控制点C