食品加工技术实训指导书.doc

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1、江苏财院实验指导书之食品系列食品加工技术实验、实训指导书目录实训一海绵蛋糕的制作1实训二冰淇淋的制作4实训三香肠制作6实训四豆奶的制作8实训五果脯的制作10实训六面包的制作11实训七果脯的制作13实训八橘子汁饮料制作14实训九豆奶的制作16实训十内脂豆腐的制作18实训十一酸乳的制作20实训十二饼干的制作21实训十三糖水桔子罐头22实训十四泡菜的制作24实训十五干制胡萝卜粒的制作25实训十六糖水梨罐头制作26实训一海绵蛋糕的制作蛋糕制品是糕点中含蛋量最高的一种糕点，它是以面粉、白糖、鸡蛋为主要原料并配以各种辅料制成的风味各异的蛋糕制品，其营养极

2、为丰富、老幼皆宜。一、目的1．了解制作海绵蛋糕原辅料的性质。2．掌握乳沫类蛋糕制作工艺，熟悉乳化打法。二、原理蛋糕是以软麦面粉或低筋力面粉为原料，在制作过程中不用酵母发酵，而是靠搅拌将大量空气融合到料坯中，或加入化学膨发剂膨发后，经烘烤或蒸制成的一种口感疏松的产品。三、材料和仪器设备1．材料低筋面粉、白砂糖、鲜蛋、色拉油、甜泡打粉、香兰素、速发蛋糕油、盐2．仪器设备搅拌机、烤箱、盘称、天平、烧杯、量筒、汤匙60目筛等四、配方材料质量/g低筋面粉400鲜蛋328白砂糖600盐12色拉油80速发蛋糕油20甜泡打粉8奶水80香兰素少许合计1528五

3、、工艺流程与操作步骤（一）工艺流程蛋、糖、盐→加热→搅打→加粉→加油→入模→烘烤→冷却→包装→成品（二）操作要点261．原料处理：鸡蛋去壳得蛋液备用；面粉过60目筛子后与泡打粉混匀备用；2.打蛋：蛋液中加入糖、蛋糕油后隔水加热至35～43℃，用钢丝打蛋器快速搅打至乳白色、浓稠，面糊用手指挑起不很快落下，体积为原来的3倍以上，约需10分钟左右，加入速发蛋糕油和其它辅料（不包括甜泡打粉和食油），再搅拌5分钟．3．制糊：将混匀面粉徐徐加入搅打好的蛋浆中，低速搅拌均匀，时间不超过1min，最后加入色拉油、香兰素慢速拌匀，蛋糊呈线性向下流缓慢而均匀为佳

4、。4．剧油；在蛋糕模的内表面刷一层熟豆油或垫纸，以防粘模，5．灌模：面糊倒入到模具的三分之二，表面刮平，使四周厚薄一致。6．烘烤：先接通烤箱电源，打开底火预热10min，使烤箱炉温达到底火210℃，顶火180℃。待蛋糕表面呈黄色，开箱取出烤盘，同时将已备好的另一盘入箱烘烤，每烤一盘蛋糕约需10～12min。7．冷却：出炉后，将蛋糕冷却至30℃以下，然后脱模。8．包装：成品蛋糕蛋用塑料袋或纸箱包装．六、注意事项1．制作蛋糕的面粉要求面筋含量低，调粉时既要搅入空气，又要求不起筋、不形成面筋网络结构，以其获得口感疏松的蛋糕。2．打蛋时，打蛋器、容器

5、严禁沾油，少许油脂就会破坏蛋清发泡性。3．制作蛋糕时要用鲜蛋，不能用陈蛋或冷冻鸡蛋，因后两者的发泡性较鲜蛋差。4．一定要掌握好烘烤温度。炉温过高会一下子把蛋糊烫死，成品会出现外焦内不熟的现象；炉温过低起发性不足，制出的蛋糕干缩，表皮粗糙。七、质量评价标准项目要求满分蛋糕外部评分体积烤熟的蛋糕必须要膨胀至一定的程度。膨胀过大，会影响到内部组织，使面包多孔而过分松软；如膨胀不够，会使组织紧密，颗粒粗糙。10表皮颜色蛋糕表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内糖的使用而产生的，正常的表皮颜色应是棕黄色或金黄色。10外表形状蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致

6、，无塌陷和隆起，不歪斜。1026均匀程度蛋糕应具有金黄的颜色，顶部稍深而四周及底部稍浅。如果出炉后的蛋糕上部黑而四周及底部呈白色的，则这块蛋糕一定没有烤熟；相反，如果底部颜色太深而顶部颜色浅，则表示烘焙时所用的底火太强，这类蛋糕多数不会膨胀得很大，而且表皮很厚，韧性太强。10表皮质地良好的蛋糕表皮应该薄而柔软。10蛋糕内部评分颗粒蛋糕的颗粒是指断面组织的粗糙程度、面筋所形成的内部网状结构，焙烤后外观近似颗粒的形状。此颗粒不但影响蛋糕的组织，更影响面包的品质。烤好后蛋糕内部的颗粒也较细小，富有弹性和柔软性，面包在切片时不易碎落。20内部组织组织

7、细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉，无糖粒，无疙瘩等，无生心，富有弹性，膨松柔软。10口感入口绵软甜香，松软可口，有纯正蛋香味，无异味10卫生成品内外无杂质，无污染，无病菌。10八、结果与分析26实训二冰淇淋的制作一、目的1．通过实验加深理解冰淇淋生产的基本原理、一般制作过程和方法；2．了解各种食品添加剂的正确使用；3．掌握冰淇淋的生产工艺；4．熟悉冰淇淋凝冻机等设备的正确使用。二、仪器设备及原辅料1．仪器设备胶体磨、高压均质机、冰淇淋凝冻机、冰箱（柜）、溶料设备等2．原辅料白砂糖、奶粉、奶油、鸡蛋、三、配方全脂奶粉30g，白砂糖10g，香兰素

8、0.2g，奶油香精0.1g，明胶0.3g水60g四、工艺流程与操作步骤（一）工艺流程白砂糖→溶解→过滤→混合原料的配制→巴氏杀菌→冷却→均质→老化→凝冻→装盒→硬化