高中生物 3.9《实验九 腐乳的制作》课件4 浙科版选修1.ppt

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1、腐乳的制作早在公元5世纪的北魏古籍“于豆腐加盐成熟后为腐乳”明·李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟(移)县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干…”一、腐乳制作的原理★豆腐长白毛是怎么回事？★王致和为什么要撒许多盐？★为什么普通豆腐经微生物作用后变成了人们爱吃的腐乳了？★那些微生物参与腐乳的发酵？1、参与腐乳加工的微生物(1)毛霉(2)根霉(3)青霉(4)曲霉(5)酵母菌腐乳形成的主要微生物可在高温季节生产腐乳(1)毛霉※毛霉是一种丝状真菌，外呈毛状，由单细胞组成，多个核，菌丝呈分枝。(1)毛霉※繁殖方式：孢子繁殖※代谢类型：异养需氧型※菌落特征：初期为白色，后为灰白色

2、，淡黄色或淡褐色，质地疏松※应用：产生蛋白酶和脂肪酶，具分解蛋白质和脂肪的能力.（用于制腐乳）※分布：果实、蔬菜、糕点、乳制品等上(2)根霉※根霉：单细胞真菌，菌丝发达、紧密，在匍匐菌丝的节间形成根状。分布：面包、馒头和富含淀粉质的食物上，使食物腐烂变质(2)根霉※应用：根霉耐高温，可用于制造豆腐乳及生产糖化酶（如：酿酒）。腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造，使生产不受季节性的限制，主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。(3)曲霉(4)青霉(5)酵母菌2、腐乳菌种选择的条件※不产生毒素；※生长繁殖快速，且抗杂菌力强；※生产的温度范围大，不受季

3、节限制；※有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；※使产品正常良好。3、发酵机理(1)、前期发酵:毛霉的生长(2)、后期发酵:酶与微生物协同参与生化反应。在温度15-18℃下发酵5天，使豆腐表面形成一层菌膜，同时分泌以蛋白酶为主的各种酶。二、实验设计1、流程简图豆腐上长毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制2、材料准备(1)设备及用品：有盖玻璃瓶、保温容器、平盘、保鲜膜、小刀等(2)材料：粽叶、豆腐、调料等3、具体方案(1)将豆腐切成功3×3×1若干块，控制好水量（70%左右，水分过多腐乳不易成形）3、具体方案(2)将豆腐块平放在铺有粽叶的盘内，保持间距，再在上面铺上干净的粽叶。3、具

4、体方案(2)将豆腐块平放在铺有粽叶的盘内，保持间距，再在上面铺上干净的粽叶。(气候干燥时将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高影响毛霉生长。)3、具体方案(3)将盘放入15-18℃的环境中，5天后豆腐表面丛生直立菌丝（毛坯）。(4)当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分迅速散去，同时散去霉味(需时36h以上)。3、具体方案(5)当豆腐凉透后，将豆腐间连在一起的菌丝拉断，整齐排列在容器内，准备腌制。(6)长满毛霉的豆腐块(毛坯)分层摆放在容器中，分层加盐，随层数加高增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些(约腌制8天).3、具体方案(7)将酒和各种香

5、辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜(为什么)。3、具体方案(8)将腐乳瓶洗刷干净后，高温灭菌30分钟。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料。将瓶口用酒精灯加热灭菌，保鲜膜密封。腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟4、影响腐乳品质的条件(1)卤汤影响腐乳的色、香、味酒：能抑制微生物生长，使腐乳形成独特香味辛香料：调制腐乳风味，具防腐、杀菌作用(2)控制好材料的用量酒：12%左右，含量过高会延长腐乳成熟的时间盐：能抑制微生物生长，但浓度过高会影响风味4、影响腐乳品质的条件(3)控制好温度：15-18℃该温度既能使毛霉快速生长，又不适于

6、细菌、酵母菌和曲霉的生长。三、课题成果评价1）是否完成腐乳的制作能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝;后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2）腐乳质量的评价色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响主要因素：菌种和杂菌、温度、发酵时间、调味品1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆

7、腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。豆腐乳意想不到的功用3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成豆腐乳意想不到的功用