3.9 腐乳的制作 学案2 浙科版选修1

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1、金太阳新课标资源网wx.jtyjy.com学案导学诱思一、腐乳(又称：酱豆腐)1．又称________，欧美称之为________。2．特点：口味鲜美、风味独特、营养丰富、价格低廉。3．营养成分：游离________、________、酯、有机酸、糖、蛋白质等。4．豆腐胚的结构：外衣是由________或________的________组成，进一步发酵时，又添加了________和其他成分。答案：1.酱豆腐　中国乳酪3．氨基酸　醇4．毛霉　根霉　菌丝　红曲霉二、实验1．实验内容：制作腐乳2．实验原料：北方豆腐3．制作腐乳

2、的原理：在切成小块的豆腐上接种五通桥毛霉或根霉，利用它们的淀粉酶和蛋白酶将豆腐中的淀粉和蛋白质水解为糖、多肽和氨基酸。4．制作腐乳的流程5．实验设备和用品(略)6．实验材料(略)7．实验步骤：(1)将北方豆腐切成________mm×________mm×________mm的小块，放在保湿玻璃瓶或瓦罐中，各块之间有一定距离。将________用喷雾器喷到豆腐块上，25～28℃下培养2～3天。第5页共5页金太阳新课标资源网wx.jtyjy.com金太阳新课标资源网wx.jtyjy.com(2)腌胚将长出________的腐

3、乳胚25块紧密分层排列在一起，食盐100g，分层加在腐乳胚上，________多些，________少些。________腌3天，加入食盐水至胚面，再腌________天，使其含盐量达到________%，腌后________倒掉。(3)调味将________调料、________、________和适量水调成糊状，加到豆腐胚上，使每块腐乳的________，然后放入玻璃罐中，________后室温下放置________个月后即可食用。答案：7.(1)50　20　5　毛霉菌　(2)菌丝　上面　下面加盖　5　16　盐水　(3

4、)红曲霉　黄酒　白糖　6面全染上糊状物加盖　1核心解读HEXINJIEDU1．吃腐乳时，你会发现腐乳外面有一层致密的“皮”，好像豆腐长毛了，这是怎么回事？这层“皮”是什么？是怎么形成的？对人有害吗？它有什么作用呢？这层“皮”是毛霉的白色菌丝(严格地说是直立菌丝)。“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。2．豆腐与腐乳的营养成分谁高呢？豆腐及腐乳的营养成分比较(1)豆腐由大豆直接加工而成，其成分与大豆成分相同。①富含蛋白质，其含量高达36%～40%，可有效补充

5、食物中的蛋白质。②含脂肪约8%，同时还含有硫胺素、尼克酸、维生素A以及钙、磷、铁等矿质元素，对人体具有良好的保健作用。(2)腐乳是豆腐在毛霉的发酵下形成的。由于毛霉能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质，所以其味道鲜美，易于消化吸收。3．任何豆腐都能做腐乳吗？腐乳是毛霉将豆腐发酵而成的。而毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，则影响毛霉的有氧呼吸，若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。所以用含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，而含水量过高的豆腐制腐乳，还不易成形。4．制作腐乳时，为什么要撒盐？为什么要加酒

6、？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。加酒的目的之一是抑制微生物生长。如果过少，达不到抑制微生物生长的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精浓度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的口味。5．制作过程中哪些因素影响腐乳品质？第5页共5页金太阳新课标资源网wx.jtyjy.com金太阳新课标资源网wx.jtyjy.com影响腐乳品质的主要因素有：①菌种和杂菌。菌种是生产发酵制品的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如果

7、有杂菌污染，则直接影响产品的色、香、味，会有发霉味和口味不纯等现象。②温度。温度影响菌丝的生长和代谢，如温度低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，也影响品质。温度还影响生化反应的速度。③发酵时间：酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐上的生长。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入

8、各种辅料(红曲、面曲、酒酿)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。④盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。盐的浓度过高，影响口味，浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。装瓶时分层加盐，并随层数的增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。⑤酒的用量