3.9 腐乳的制作 学案 浙科版选修1

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1、金太阳新课标资源网wx.jtyjy.com腐乳的制作课堂导学案【重难点突破】一、腐乳制作的主要菌种是哪种菌？腐乳制作的主要菌种有毛霉菌和根霉菌，两者都是真菌。1、毛霉①毛霉外呈毛状，白色菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，白色菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。②菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1cm以上，白色或灰白色。③毛霉生长的温度控制在15—18OC。2．根霉菌①根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。菌丝会在培养基

2、表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝，称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。②在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。③腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造，使生产不受季节性的限制，主要就是在豆腐坯上培养能耐高温的根霉群系。米根霉生长的最适温度是37℃～40℃。华根霉在45℃时还能生长。3．毛霉等微生物产生

3、的蛋白酶能够将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，使腐乳具有鲜味和芳香；脂肪酶可以将脂肪水解为甘油和脂肪酸。4.腐乳酿造选择优良菌种的条件：①不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；②生长繁殖快速，且抗杂菌能力强；③生产的温度范围大，不受季节限制，④有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；⑤使产品质地细腻柔糯，气味正常良好。【典题演示1】1．（原创）细胞结构和毛霉不相同，含有有氧呼吸酶的生物是A.酵母菌B.醋酸菌C.根霉D.青霉第9页共9页金太阳新课标资源网wx.jtyjy.com金太阳新课标资源网wx.jtyjy.com【答案】B【解析】掌握常

4、见和常用的几种生物的细胞结构是关键。醋酸菌是原核生物，进行有氧呼吸。酵母菌、根霉、青霉都是真核生物细胞结构和毛霉相同。【变式训练1】1、现代科学研究表明，多种微生物参与了传统腐乳的发酵，其中起主要作用的是（）A．青霉B．曲霉C．毛霉D．根霉【答案】C【解析】理解腐乳制作过程中的起主要作用的微生物是本题的解题突破口。传统的酿制腐乳是在温度较低和敞开的自然条件下培养，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。在较低温度下，毛霉占主要地位，在高温环境中，根霉起主要作用。由于传统工艺制作腐乳都是在低温环境中完成的，所以毛霉起主要作用。【变式训练2】（原创）关于腐乳的自然

5、发酵过程说法错误的是A.腐乳外面的皮是酵母菌形成的菌丝B.毛霉分泌的蛋白酶是在核糖体上合成的C.毛霉的有氧呼吸酶主要在线粒体内D.毛霉消耗的能量主要来自葡萄糖的分解【答案】A【解析】腐乳自然发酵的主要微生物是毛霉，它是真核细胞，进行有氧呼吸。这是解题的突破点。毛霉生长时会形成大量的菌丝，毛霉是真核生物含有线粒体、核糖体等细胞器，也进行相应的生理活动。【变式训练3】、（09海门期末调研）．关于豆腐乳的制作，不正确的说法是（）A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳D．加盐和加酒

6、可避免豆腐乳变质【答案】B【解析】理解腐乳制作的原理本题的解题突破口。传统工艺生产豆腐乳一般在冷天温度控制在15—18OC，而夏天发酵的是根霉菌，它能够在高温下进行。二、乳腐制作的原理是什么第9页共9页金太阳新课标资源网wx.jtyjy.com金太阳新课标资源网wx.jtyjy.com腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉，培养及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，特别是后期发酵中引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物——氨基酸，淀粉糖化，糖

7、分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。【典题演示2】1．（改编2010徐州三模）下列关于造成相关实验失败的原因分析中，不正确的是A．制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，易造成豆腐腐败变质B．制作果酒时，先除去葡萄的枝梗再进行冲洗，可能造成葡萄霉烂C．制作果醋时，通氧不足或温度过低，造成发酵失败D．根霉、毛霉分别在不同的温度条件下进行腐乳的发酵【答案】A【解析】正确理解微生物在食品加工方面的应用是关键。腐乳制作过程中添加料酒过多会

8、延长发酵的时间。【变式训练4】1、（2010南通三模）（多选）腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的