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1、Wednesday,September08,20211牛奶的初步处理一、牛奶的理化特征二、牛奶的验收三、牛奶的消毒Wednesday,September08,20212一、牛奶的理化特征(一)牛奶的化学组成主要由水、蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质(无机盐类)以及微量的其他物质(如磷酸、维生素、酶、色素、气体、白细胞)组成。牛奶干物质：牛奶中除去水分和气体后所剩余的物质。Wednesday,September08,202131.牛奶中各主要成分的含量主要成分含量(%)水分85.5-89.5总固形物10.5-14.5蛋白质2.7-5.0脂肪2.5-6.0乳糖3.6-5.6矿物质0.6-0.9牛奶
2、中各成分的含量因牛品种、个体、泌乳期、疾病、饲料、饲养以及挤奶等不同。Wednesday,September08,20214乳蛋白质酪蛋白：占总蛋白质的83%，全奶的2.5%-2.8%。白蛋白：初乳中占总蛋白质的10-12%，常乳中仅含0.5%。包括：α-乳白蛋白、ß-乳白蛋白、血清蛋白。球蛋白：初乳中可达2%-15%，常乳中含0.1%-0.5%。球膜蛋白：牛乳蛋白的5%酶：约20种(过氧化物酶、过氧化氢酶、磷酸酶、解脂酶)Wednesday,September08,20215乳脂肪乳脂含量受奶牛品种、日粮组成、饲喂方式的影响。乳脂中98%-99%为乳脂肪，其余含磷脂、甘油硬脂酸酯、游离
3、脂肪酸等。脂肪球越大，越易分离，黄油产量越高。Wednesday,September08,20216乳糖含量3.6-5.5%。能提供能量，并对抗体有重要作用，还能促进钙和铁的吸收。乳糖不耐受症：与人种、年龄、某些疾病有关。Wednesday,September08,20217(二)牛奶的物理性质色泽：乳白色、白色或稍带黄色。黄色的深浅与乳脂中的胡萝卜素、牛奶中叶黄素含量有关。气味与滋味：含有一种天然香味，纯净的甜味，稍带咸味。密度：是指在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量比。鲜奶的平均密度为1.030，牛奶的密度与奶中的成分有关(非脂固形物含量、脂肪的多少)。Wednesday,Se
4、ptember08,20218(二)牛奶的物理性质冰点（凝固点）：-0.525~-0.565℃，乳糖和盐类含量有关。奶中加1%水，冰点上升0.0054℃。酸度：衡量牛奶新鲜度和热稳定性的重要指标。正常pH为6.3-6.9。若pH>6.9，可能患乳腺炎；若pH<6.3，则可能混有初奶或酸败的奶。吉尔涅尔度(ºT)：以酚酞为指示剂，中和100毫升牛奶所消耗的0.1摩尔/升NaOH的毫升数。正常的牛奶酸度为16-18ºTWednesday,September08,20219二、牛奶的验收感官检验：色泽、组织状态、气味、滋味。乳成分的测定：测定乳脂、乳蛋白、乳糖及总干物质密度测定：用乳稠计测定细
5、菌数、体细胞数、抗生素检验酒精检验：在玻璃器皿内加入1ml待检牛奶，然后加入等量的68%的酒精，充分混合后，使其在器皿中流动，如在底部出现白色颗粒或絮状物即说明此奶酸度已超过20ºT，并根据絮状物的大小推知奶的酸度。掺假试验Wednesday,September08,202110牛奶酸度与乳蛋白凝固特性牛奶酸度(ºT)乳蛋白凝固特性18-20不出现絮片20-22很细的絮片22-24细的絮片24-26中型絮片26-28大型絮片28-30很大的絮片Wednesday,September08,202111三、牛奶的消毒利用加热法进行杀菌低温长时间巴氏杀菌法：将牛奶加热到62-64℃保持30分钟
6、。高温短时间巴氏杀菌法：以72-75℃保持15-16秒或以80-85℃瞬间的消毒杀菌法。超高温瞬时灭菌法：用蒸汽将牛奶加热到135℃，保持5秒。Wednesday,September08,202112实验1牛奶的感官鉴定一、实验目的掌握牛奶感官鉴定的具体方法与操作步骤。二、实验原理色泽：乳白色或稍带黄色。组织状态：均匀一致，不黏滑、不胶粘，无絮状物。气味与滋味：天然乳香味，甜味和咸味，无异味。Wednesday,September08,202113三、鉴定的方法1.颜色：将混合均匀的奶样倒入培养皿内，观察其颜色。2.组织状态：将培养皿中的奶样静置15min后，观察牛奶是否过黏、絮状物或杂
7、质。3.牛奶的气味：嗅闻煮沸前后牛奶的气味，并进行比较，检查牛奶有无其它气味。4.牛奶的滋味：品尝煮沸的奶样，体会奶样的正常的香味，检查有无异味。Wednesday,September08,202114测定样本：娟姗王、特伦苏、金典纯牛奶、伊利纯牛奶、巴氏鲜牛奶、舒化奶、圣牧全程有机奶、散装牛奶、Wednesday,September08,202115实验2牛奶乳成分测定仪器：MT-100乳成分测定仪测定指标：脂肪蛋白质密度非脂固形
