佛山学桂林米粉做法及配方.doc

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1、【食为先桂林米粉的做法及配方】桂林米粉的由来有着诸多传说，而大多者是在秦始皇时期出现，所以大多数人就认为米粉出现在秦始皇统治时期。秦王嬴政为了统一中国，南越少数民族勇猛强悍，不服秦王，派兵前往南越，由于南越地处山区，交通不便，秦军水土不服，加上粮食供应困难，大量士兵经常挨饿、生病。这些西北将士，天生就是吃麦面长大的，西北的拉丝面、刀削面、羊肉杂碎汤泡馍馍，都是他们的美味佳肴。如今他们远离故土，征战南方，山高水深，粮食运不上来，人不可能空着肚子行军打仗，只能就地征粮来解决饥饿温饱问题。但南方盛产大米，却不长麦子，如何把大米演变成像麦面一

2、样让秦军将士接受，伙夫根据西北饸面制作原理，先把大米泡胀，磨成米浆，滤干水后，揉成粉团。然后把粉团蒸得半生熟，再拿到臼里杵舂一阵，最后再用人力榨出粉条来，直接落到开水锅里煮熟食之。合面团不舂，而米粉团通过舂，使榨出的粉条更有筋力（传说旧时桂林米粉从二楼悬吊一根拖地也不会断，其筋力可想而知）。秦军郎中采用当地中草药，煎制成防疫药汤，让将士服用，解决水土不服的问题。由于战争紧张，士兵们经常是米粉、药汤合在一起三口两口就扒完了。久而久之，就逐渐形成了桂林米粉卤水的雏型。后经历代卖米粉师傅的改进、加工，而成为风味独具的桂林米粉卤水。正宗的桂林

3、米粉就是在这样的情况下发明的。桂林米粉现在在各地地区也受到很多人群的欢迎，在各个地区都有着桂林米粉店的出现。食为先的桂林米粉形式有汤粉和干捞等等几种做法，每种做法都同样受欢迎。食为先正宗桂林米粉其做工考究：先将上好大米磨成浆，装袋滤干，揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。圆形的称米粉,，片状的称切粉，统称米粉。其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。其吃法多样。最讲究卤水的制作，其工艺各家有异,大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成,，香味浓郁。下面食为先的师傅简单介绍一下桂林米粉的做法及配方：桂林米粉的配方：特料（水蛇、黄青蛙各一只），猪

4、头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克桂林米粉的做法：1、将水蛇、黄青蛙剖开去杂，把猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香

5、、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。4、浇在煮熟的米粉上就OK啦！