the 全国高级中等学校99 年度家事类科学生技艺竞赛烹饪.pdf

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1、全國高級中等學校99年度家事類科學生技藝競賽「烹飪」職種競賽規則一、競賽人數：每校指派代表一人及抽籤選手一人參加。二、競賽方式：(一)學科競賽：以測驗題為主，佔競賽總成績20%。(二)術科競賽：以實作為主，佔競賽總成績80%。三、競賽範圍：家政科之「烹飪ⅠⅡⅢⅣ」課程。（如附件三）四、競賽時間：(一)學科：99年12月14日(星期二)14:30~15:30(二)術科：99年12月15日(星期三)08:00~10:0010:30~12:30(每梯次2小時)五、學科競賽規則：依據99學年度家事類科學生技藝競賽學科測驗注意

2、事項辦理。六、術科競賽規則：(一)依據99學年度家事類科學生技藝競賽術科測驗注意事項辦理。(二)評分標準：1、切合主題(20%)。2、創意表現(10%)。3、外觀呈現(10%)。4、調味(20%)。5、製作技巧(20%)。6、衛生行為(10%)。7、工作態度及善後工作(10%)。(三)注意事項：1、烹飪組競賽，第1組參加學生競賽完畢繳交成品後，須待第2組參加學生進場後方得離去。2、烹製完畢，成品裝盤，貼上號碼，並以保鮮膜包妥，放置規定桌上。3、兩小時內製作完畢，並清理環境。器具及剩餘材料放置規定位置，並交回試題，否則

3、不予計分。4、不切題意、作法錯誤或規定時間內未完成作品及清理者，不列入前五名。(四)備用工作物品：1、學生自備器材及承辦單位提供器材：1學生自備器材承辦學校提供器材一、烹飪器具：1.白色廚房紙巾1.中式快速爐2台17.量杯1個33.擦薑板1個2.衛生手套2.炒菜鍋（附蓋）2個18.量匙組1組34.直型打蛋器1支3.包裝飲用水3.平底鍋（30cm附蓋）1個19.不鏽鋼盆(24cm)2個35.漏杓1支4.刀具(厚刀.薄4.湯鍋（附蓋）1個20.篩網2個36.鍋鏟2支刀各一支)5.蒸籠鍋（40cm）1組21.馬口碗6個37

4、.大湯杓2支5.工作服6.磅秤（1公斤）1個22.砧板（木製、塑膠）238.洗菜盆1個（衣、帽）7.瓷盤：10吋圓形平盤1個個39.不鏽鋼配菜盤（22cm）6個8.瓷盤：12吋圓形平盤1個23.刀具（片刀、厚刀）40.沙拉脫1瓶9.瓷盤：12吋圓形深盤1個各1支41.菜瓜布1塊10.瓷盤：10吋橢圓平盤124.桿麵棍1支42.抹布2條個25.肉槌1支43.棕刷1支11.瓷盤：水盤1個26.廚房用剪刀1支44.保鮮膜1條12.大瓷湯碗1個27.開罐器1支45.垃圾桶（附垃圾袋）1個13.瓷扣碗1個28.不鏽鋼筷2雙46

5、.削皮刀1支14.瓷飯碗3個29.油炸長竹筷1雙47.中餐骨盤2個15.醬油碟3個30.湯匙2支16.蒸籠布（45＊45cm）1條31.濾油網（個人用）1個32.刮鱗刀1支二、烹飪調味料：1.沙拉油1公斤5.白醋1瓶9.辣豆瓣醬1小瓶2.醬油1瓶6.細白砂糖120公克10.太白粉200公克3.蕃茄醬1小瓶7.味精1小包11.胡椒粉1小瓶4.米酒1瓶8.鹽50公克12.香油1小瓶2、共同器材：(1)廢油鍋（10公升）2個。(2)時鐘2座。(3)濾油網（配廢油鍋用）2個。(4)急救箱1箱。(5)牙籤。3、夾帶非表列學生自

6、備器材進入競賽場地者，扣總成績20分。299學年度家事類科學生技藝競賽烹飪職種學術科命題範圍烹飪ⅠⅡ教學參單元主題技能項目相關知識備註考節數一、概論1.烹飪的意義。22.烹飪的日常生活中的重要性。二、廚房設備1.廚房設備的認識與維護。4與用具2.烹飪器具的認識與維護。三、食物製備1.菜餚設計的原則。9的過程2.食物的選購與貯存。3.烹飪前的處理。4.烹調的原理。四、食物的基(一)食物的基本切割。1.食物的基本切割法。9本切割五、調味料與1.調味料的認識。6香辛料2.香辛料的認識。的認識六、中餐烹調1.中餐烹調法的認識

7、。6法的認識七、餐飲安全1.餐飲安全。6與衛生2.餐飲衛生。八、衛生法規1.衛生法規認識。3九、中式家常(一)米飯與麵食類的烹1.米飯與麵食。6菜調。1.油飯。2.火腿蛋炒飯。3.蔥油餅。4.什錦炒麵。5.水餃。6.蒸餃。(二)肉類的烹調。2.肉類。91.炸猪排。2.豆豉蒸排骨。3.魚香牛肉。4.京醬肉絲。3教學參單元主題技能項目相關知識備註考節數(三)家禽類的烹調。3.家禽類。121.酥炸雞翅。2.鹽水鴨。3.滷雞翅。4.宮保雞丁。5.雞絲拉皮。(四)海鮮類的烹調。4.海鮮類。121.油爆蝦。2.豆瓣魚。3.糖醋魚

8、。4.五彩蝦仁。(五)蛋類的烹調。5.蛋類。61.煎荷包蛋。2.蒸蛋。3.三色蛋。4.滷蛋。5.蛋餃。6.蝦仁滑蛋。7.蕃茄炒蛋。(六)豆製品類的烹調。6.豆類。61.涼拌干絲。2.脆皮豆腐。3.鑲豆腐。4.家常豆腐。(七)蔬菜類的烹調。7.蔬菜類。61.四色蔬菜。2.涼拌韭菜。3.紅燒冬瓜塊。4.魚香茄子。5.乾煸四季豆。(八)湯類的烹調。6