二十四个厨房秘笈.doc

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1、24個廚房秘笈1.煮排骨湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。而放入幾塊新鮮橘皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。2.為了使牛肉燉得快、燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。3.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。4.要因料調味，新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、薑、蒜等，以便減惡味增鮮味。5.除了

2、挑選好食材，更要選擇優質調料，如果原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜肴風味。優質調料還有一個含義，就是烹製什麼地方的菜肴，應當用該地的食材，這樣才能使菜肴風味足具。比如水煮肉，就要用四川郫縣的豆瓣醬和漢原的花椒做出來的味道就非常正宗。當然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己。6.河魚有土腥味，煮魚前，把魚放在米酒中或牛奶中浸泡片刻，也可以用紅葡萄酒或啤酒醃一下，就能消除腥味。薑等調料，既能調味，又能解腥。7.煎荷包蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋黃又黃又嫩。8.炒

3、雞蛋前加入少量砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得蓬鬆柔軟，此外加入幾滴醋，炒出的雞蛋會更加鬆軟味香。9.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。10.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色味相宜。但如果是炸土豆片，則先將切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆片表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。11.煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺括不粘連。12.男人下酒菜愛吃的花生米用油炸

4、熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都酥脆如初。1.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會粘連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。如在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。2.煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。3.老雞、老鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。4.炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子的顏色不會變黑。5.炒肉時放鹽過早將熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，肉質會神奇地變得鮮嫩可口。6.不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份

5、糖1份醋的比例調配，是最佳甜酸度。此外，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不僅糖分，造成外甜裡淡。7.做饅頭時，如果在發麵裡糅進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。8.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯進入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。9.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減，放入一隻雞蛋同炒也能達到同樣效果。10.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。11.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。12.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量

6、生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。