膳食结构与平衡.ppt

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1、膳食结构与平衡一、乳类及其制品：指哺乳动物的乳汁。如牛奶和羊奶。乳类经浓缩，发酵可制成奶制品，如：奶粉、炼乳、酸奶、干酪（奶酪）。1、乳类：乳类及制品几乎含有人体需要的充足热能和所有营养素（41种以上），除VC含量较低，其它营养素含量都比较高。▲人奶（母乳）：●出生后5天内的乳汁为（人初乳），6～10天为过渡乳，15天后为成熟乳。●初乳营养价非常高，有如下特点：蛋白质含量为10%，成熟乳仅1%。含丰富抗体，以分泌免疫球蛋白A（IGA）为多含乳铁蛋白（是免疫活性物质），较多的白细胞、淋巴细胞、溶菌酶、干扰素、转移因子及抗病因子，如：补体。提高机体抗病能

2、力。含锌多、不饱和脂肪酸比成熟乳高。初乳中的脂肪和乳糖比成熟乳少，非常适应新生儿脂肪和糖消化能力差的特点。●人乳含蛋白质比牛奶少，1.1g％，但人乳中以易于消化吸收的乳清蛋白为主。乳清蛋白：酪蛋白＝70：30，而牛奶为18：82。●人乳乳清蛋白以γ－乳清蛋白为主，它可促进乳糖的合成。●人乳中胱氨酸含量比牛乳高一倍，它是新生儿、早产儿的必需氨基酸（对其它月龄组人群胱氨酸是非必需氨基酸）。●人乳中含牛磺酸为成人血清的婴儿肝发育不成熟，不能将半胱氨酸合成牛磺酸必须从食物供给。（大脑、视网膜需要它）●人乳脂肪数量和质量都比牛奶多，能量也高于牛奶，婴儿6个月前

3、ARA、DHA完全从母乳供给，6个月后可从鱼及其它含DHA多的食物供给。●人乳中乳糖含量高于牛奶，乳糖可供给高能量，还能被肠道乳酸菌利用后产生乳酸，乳酸可抑制大肠杆菌生长，亦可促进钙的吸收。●人乳含的矿物质不高也不低，适合婴儿肾脏代谢功能。含钙总量比牛奶少，但吸收率50%。钙：磷＝1：1,有利于钙的吸收。人乳中铁的吸收率50％，锌、铜含量高于牛乳。●维生素随乳母饮食有关，但VD不能满足婴儿生长发育的需要。●乳母乳中含有许多激素和生长因子。●母乳喂养是人类最原始的喂养方法，也是最科学有效的喂养方法。●母乳喂养孩子6个月前很少生病，可降低II型糖尿病发病

4、率。●母乳喂养可对溃疡性结肠炎，儿童的肿瘤、肥胖具有一定保护作用。●增进母子感情，通过喂乳过程对婴儿皮肤接触、爱抚、目光交流、微笑、语言有益于智力和情感智力的发展。●不易引起过敏。▲牛奶仅次于人奶，牛初乳（老牛生小牛前七天的奶）的营养价很高。▲羊奶营养成分同牛奶，但不含叶酸、VB12，以羊奶为主食的孩子易患大细胞性贫血。▲炼乳——是浓缩奶的一种，淡炼乳适合婴儿和对鲜奶过敏者食用，甜炼乳不宜供婴儿食用。▲奶粉——最好是配方奶粉，也叫乳母化奶粉，是人奶不足时最佳代乳品，按一定比例冲调，不能过浓，会引起毛细血管出血，过淡会引起消化不良。(1平勺奶粉加4份水

5、,按重量1克奶粉加7克水)▲干酪（奶酪）——为一种营养价值很高的发酵乳制品，它是在原奶中加适量的乳酸菌发酵剂，使蛋白质凝固并加盐压榨之后的产品。▲酸奶——在消毒鲜奶中接种乳酸菌发酵后制成，经过加工使游离氨基酸和肽增加，易消化吸收，乳糖减少，适合乳糖不耐受的人食用。叶酸的含量增加1倍，胆碱记忆素也明显增加，其它营养素同牛奶，乳酸菌进入肠道调整菌群，抑制腐败菌生长。提示：乳类是自然界中唯一的含有机体所需的全部营养素的一种食物。乳类及制品具有很高的营养价值。乳类含有丰富的优质蛋白质和钙。必须严格消毒灭菌后方可食用，否则微生物大量繁殖。奶应该避光保存，否则大

6、量VC、B族V破坏流失。2、蛋类：均衡营养，含有40种营养素，含有丰富的铁，胆碱记忆素和卵磷脂，这些营养素皆能促进大脑发育。烹调鸡蛋时一定要高温熟透。雁蛋〉鹌鹑蛋〉鸡蛋〉鸭蛋〉鹅蛋3个鹌鹑蛋营养价值等一个鸡蛋。▲鸭蛋、鹅蛋的蛋黄，VE、VD、B、比鸡蛋为高。特别是鹅蛋黄的VE特别高。▲鸡蛋黄中含有胆碱记忆素很高。▲煎蛋烤蛋，维生素损失5%，而煮鸡蛋维生素几乎不损失。3、鱼虾类：鱼虾含有高蛋白.低脂肪.低胆固醇(鱼籽.虾籽除外)，含有大量的DHA，虾含有20多种氨基酸和9种必需氨基酸，所以是最优质的蛋白质。其中鱿鱼含有大量的牛磺酸，虾皮和小银鱼含有充足

7、的钙。虾皮〉小银鱼〉中小鱼虾〉》大鱼》大虾。鱼唇，鱼眼肉，鱼肚〉鱼头,鱼皮,皮下,鱼内脏周围(含鱼油最丰富)鱼肝(含有大量的维生素A维生素D)4肝、血类：猪肝、鸡肝、猪血含铁和各种营养素，是预防缺铁性贫血的最好的食疗方法。其中肝类含有丰富的维生素A（二两猪肝含有维生素A15000个单位可促进视觉发育，保护黏膜、皮肤的健康。鸡肝含维生素A更多。）5豆类及其制品：首选豆腐，豆浆，豆皮，要求：豆腐，豆皮用前要煮熟，豆浆要自磨豆浆。一两黄豆磨出250毫升豆浆，蛋白质含有18克。在孩子的膳食中要经常吃绿豆，小豆，毛豆，饭豆，黄豆芽和绿豆芽的营养价非常高，不但含

8、有蛋白质，还含有丰富的维生素C。▲大豆类：有黄豆、黑豆、青豆▲豆制品有豆浆、豆腐、彩色豆腐、豆腐干、豆腐皮、