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1、一、多环芳烃类最耳熟能详的是苯并芘，是油脂类物质加热所产生的，炭火熏烤、长时间油炸等烹调中产生量最大。二、杂环胺类是蛋白质加热超过200度后产生的一类致癌物，所谓焦糊鱼肉不能吃，就是因为这类物质的缘故。三、丙烯酰胺是含淀粉和蛋白质的食物在加热到超过120度以后产生的疑似致癌物，在160度以上加热产量比较大。它在油炸、油煎、烤制的主食和土豆食品当中比较多见。中国膳食平衡指数（DBI）对膳食的评价内容来自《建立中国膳食平衡指数（何宇纳翟凤英葛可佑）》膳食平衡指数DBI以中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔为
2、依据,结合中国人的膳食特点,建立以食物组为指标的膳食平衡指数(DBI)。1、研究方法依据中国营养学会制定的中国居民膳食指南选择平衡膳食指数（DBI）的构成指标,以平衡膳食宝塔中各类食物推荐量为依据定义各个构成指标的取值方法,结合中国居民膳食特点及问题特征选择既能反映摄入不足又能反映过量的评分体系。六条核心推荐核心推荐一：食物多样，谷类为主；核心推荐二：吃动平衡，健康体重；核心推荐三：多吃蔬果、奶类、大豆；核心推荐四：适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；核心推荐五：少盐少油，控糖限酒；核心推荐六：杜绝浪费，兴新
3、食尚。2、结果2.1选择膳食平衡指数(DBI)的构成指标（1）表1描述了膳食指南的基本内容与所对应的DBI的指标。（2）确定了DBI的构成指标为谷类食物、蔬菜和水果、奶类和豆类、动物性食物、油脂、盐、酒精及食物种类。2.2DBI指标的相对权重表2中,每个指标分别设定了最大点数。当每个指标达到推荐量时,取值为0。反映摄入不足的指标的取值为负数,反映摄入过量的指标的取值为正数,既要反映摄入不足又要反映摄入过量的指标的取值有正数也有负数。如果摄入量低于推荐量,取值为负,如果摄入量高于推荐量,取值为正。C
4、1～C7各单项指标的分值均采用分段取值,C1～C4分值的定义依据了平衡膳食宝塔,如果摄入量为0或最低限量,则取值为-12,如果摄入量达到推荐量,取值为0,对于谷类食物、肉禽类、蛋类,如果摄入量超过最大量分别取值为12、4、4。蔬菜和水果、奶类和豆类及水产品的摄入量如果大于推荐量,取值仍为0。C1取值每增加50g分值增加2分。平衡膳食宝塔中针对不同能量摄入水平的人群提出了不同的食物推荐量,因此对食物主要来源的谷类食物C1分别对低能量、中等能量、高能量的人群设定了不同的取值标准。酒精(C5)、盐(C6
5、)、食用油(C7)每一类食物最高分值为6分。分值0对应的摄入范围是参照平衡膳食宝塔的推荐量,如果摄入量超过推荐量,则按照分值的定义分段取值。食物种类(C8)食物种类包括谷类及薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果。将每一大类食物中按照营养成份的不同分成几个亚组(表3),当食物亚组的摄入量大于25g时,得到最高分0,当食物亚组的摄入量不足25g时,得到最低分。将所有食物亚组的分值累加后,得到食物种类总分,分值的范围是-10～02.3计算DBI分值DBI指标的评分分别反映了营养不足和营养过剩两方面,
6、与营养不足相关的指标取负分,相反,与营养过剩相关的指标取正分,用两种方法综合所有指标的分值,每种方法可以提供不同的信息。2.3.1DBI总分(DBI-TS)将所有指标的分值累加得到DBI-TS反映总体膳食质量的平均水平。在平均水平,是更趋向于摄入不足还是趋向于摄入过量,如果膳食的总分为负数,表明这个膳食总的来讲是摄入不足,如果膳食的总分为正数,表明这个膳食总的来讲是摄入过量。由于膳食指南中更多地考虑到摄入不足的问题,因此在DBI中负分的指标多于正分的指标,DBI的总分在-58～36之间,是连续型数
7、值。DBI-TS为0,可以反映两种结果,第一种表示膳食中所有指标达到膳食推荐量,另一种则可以表示膳食的摄入不足和摄入过量的问题相互抵消。显然DBI总分很难解释这两种具有明显差异的膳食结构。为此提出3个指标,负端分(DBI-LBS)、正端分(DBI-HBS)和膳食质量距(DBI-DQD)。2.3.2负端分(DBI-LBS)负端分(DBI-LBS)是将所有指标中的负分相加的绝对值。反映膳食中是否存在摄入不足的问题,以及问题的程度。2.3.3正端分(DBI-HBS)正端分(DBI-HBS)是将所有指标中
8、的正分相加。反映膳食中是否存在摄入过量的问题,以及问题的程度。2.3.4膳食质量距(DBI-DQD)膳食质量距(DBI-DQD)是将每个指标分值的绝对值相加。综合反映一个特定膳食中的问题。如果膳食质量距为0,表示膳食中既不存在摄入不足问题,又不存在摄入过量问题。如果膳食质量距不为0,表示膳食中存在一定问题,可能是摄入不足,也可能是摄入过量,还可能既有摄入不足又有摄入过量。DBI-LBS、DBI-HBS和DBI-DQD一起使用,可以同时反映某个特定膳食中存在的摄入不足和摄入过量的问题
