《膳食调查和评价》PPT课件.ppt

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1、第1章膳食调查和评价食物摄入量调查膳食调查结果的计算与评价居民营养状况调查营养调查(nutritionalsurvey)运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。营养调查的目的◆了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况；◆了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；◆作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。营养调查的目的、内容和组织营养调查内容膳食调查；

2、人体营养水平的生化检验；营养不足或缺乏的临床检查；人体测量资料分析。营养调查的组织按比例分层抽样调查按季节调查膳食调查应为3-5天，其中不应包含节假日。第1节食物摄入量调查目的：了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。方法询问法（24小时回顾法、膳食史法）称量法（或称重法）记账法化学分析法食物频率法膳食调查前的知识准备一、食物摄入量的估计正确估计食物量是计算各种食物摄入量的基础，也是计算营养素摄入量的基础；掌握正确的食物重量估计，对于保证膳食调查质量十分重要；常用量具、

3、容器、食物份量都是估计食物重量的快捷方便途径。1.常用食物量具和容器碗、盘、勺、杯2.常见食物的份根据大多数个体食用的食物量或自然份量确定3.常见量具和食物份量标准勺（10ml)、标准盘(21cm)、标准碗(13cm)模型（实物）200g150g200g模型（实物）100g50g50g模型（实物）100ml250ml200ml250ml模型（实物）50g150g75g二、食物成分表使用《中国食物成分表2002》的基本内容6位编码前两位为类别第3位为亚类后3位食物在亚类中的排列序号考试方式快速查表食物分类考题分析考生在以下三组食物中，每组抽

4、一种，在食物成分表中查出所抽食物的编码，并分别进行蛋白质、维生素A和维生素E的含量查找和计算。A组：150g米饭、面条、土豆、一个150g鲜玉米或150g鲫鱼中蛋白质的含量。B组：150g的猪肉、鸡蛋；150g的荷兰豆、葡萄、柑橘中的维生素A的含量。C组：150g大白菜、菠菜、桃、炒花生、牛肉中维生素E的含量。数据表达符号意义－未检测（该食物中理论上应该存在一定量的该种成分，但未实际检测微量）Tr微量（低于目前应用的检测方法的检出线和未检出）（0）估计零值（理论上估计不存在该营养素，未实际检测）（）估计数值（参照相同或相似食物的给出值，未

5、实际检测）Un不能计算[]食物别名X上标该条数据是同一类食物的均数数值A中性洗涤剂法（测定不容性纤维）B粗纤维测定法（测定不容性纤维）C无原始数据，通过关算系数4.184进行能量换算而得计量单位的符号换算关系：1g＝1000mg1mg=1000μg1kcal=4.184kJ1kJ=0.242kcal缩写gmgμgKcalKJ单位名称克毫克微克千卡千焦使用范围食物及营养素的重量单位食物中能量单位表达方式和单位转换p14维生素A=视黄醇+β胡萝卜素/6+其他类型的胡萝卜素/12能力要求和食物营养素查询（15）三、可食部和废弃率的计算可食部=食

6、品重量（W）—丢弃部分的重量（W1）×100%食品重量（W）可食率+废弃率=100%1.可食部的数值表示（）g食物中可以食用的部分占该食物的比例。2.香蕉去皮后称重为150g，香蕉皮有100g，则香蕉的可食部为？可食用部分营养素计算X=A×（食物重量÷100）×EPX：食品中某营养素的含量A：每100g可食用部分食物中营养素的含量EP：可食部分比例四、生熟比的换算1.烹调重量变化率WCF=（烹调后食物的重量-烹调前食物的重量）÷烹调前食物的重量×100%生牛肉重500g，制熟后425g，其保留率：425/500×100%=85%能力要求2

7、.生熟比生熟比=生重/熟重如：面条生重50g，煮熟后140g，面条的生熟比是：50/140≈0.36原料重量=食物的熟食重量×生熟比试题分析小李买了一条800g的鲤鱼，做成熘鱼片后重500g，已知生熟比为0.9，则鲤鱼的废弃率是（）？考查：生熟比概念、换算、废弃率、保留率等净鲤鱼=500×0.9=450保留率=450/800×100%=56.25%废弃率=1-56.25%=43.75%四、食物生熟重量比值的换算生熟比值食物的生熟重量比值＝生食物重量/熟食物重量注意事项：生熟比值与食物种类和烹调方法有关；有些食品可通过《食物成分速查》查询生

8、熟比值；水发的食物注意计算食物膨胀率应用一：王太今天买了两个芒果，重600克；黄瓜650克，油菜500克；请问她们全家能从这些蔬菜水果中摄取多少维生素C和视黄醇？视黄醇当量＝600×60％×1