乐口酥加工技术.doc

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1、乐口蘇加工技术（一）产品介绍乐口酥以土豆或红薯、淀粉、奶粉为原料，经油炸而成。口感酥脆，特别是土豆屮的蛋白质与人体屮的蛋白质极为相似，易被人体消化吸收。该产品对充分开发利用土豆、红薯资源起了很大作用。（二）主要设备（1）土法生产绞肉机，塑料袋热合机，铁锅，压力漏粉机，风扇，蒸锅。（2）—般生产电动绞肉机，电炸锅、热合机，压力漏粉机，蒸煮箱，去皮机，烘干房，搅拌机，台秤。（三）配方土豆泥（或白薯泥）100kg盐lkg淀粉12〜15kg糖7〜8煌奶粉lkg调味料适量香甜泡打粉1.5kg（四）工艺流程土豆或红薯

2、清洗去皮蒸熟搅碎配料搅拌漏丝油炸调味烘干包装成品（五）操作要点（1）选用无芽、无冻伤、无霉烂及病虫害的土豆或白薯，放入清洗池或清洗机屮，洗水泥沙。（2）用去皮机将土豆皮去掉或采用碱液去皮法去皮。如生产量较小，可蒸熟后将皮剥掉。（3）用蒸汽将土豆蒸熟。为了缩短蒸的时间，可将土豆切成适肖的块或条。（4）用绞肉机或搅拌机将熟土豆搅成土豆泥，然后按配方加入其他原料，搅拌均匀后，放置一段时间。（5）将糊状物放入漏粉机屮，其床出的糊状丝直接掉入180°C左右的炸锅屮，床入量为漂在油层表面3cm厚为宜，以防泥丝入锅成团

3、，当泡沫消失后便可出锅，一般左右。当炸至深黄色时即可捞出（要炸透而不焦糊），放在网状的筛内，及吋撒入调味料，令其口然冷却。（6）将炸好的丝放入烘干房烘干，也可用电风扇吹干，一般吹1〜2d,产品便可酥脆。（六）注意事项（1）压力漏粉机的漏孔直径应为3〜4nini,孔径越大，所炸的丝越不易炸透。（2）蒸熟的土豆或红薯不宜放太长的时间，否则淀粉老化，搅成的泥易有硬颗粒。（3）以红薯为原料时，由于红薯屮水分含量多于土豆，因此需相应多加些淀粉。（4）压力漏粉机一般自制，可采用杠杆活塞压出式，或采用螺旋压出式。（七）

4、质量标准（1）感官指标色泽：呈深黄色；口感：入口酥脆，无异味；规格形状呈长短不等的细丝状，丝的直径为2.5〜3rmn。（2）理化指标脂肪25%；蛋白质5%；水分6%。（3）卫生指标细菌总数（个/g）750；大肠菌群近似数（个/100g）30；致病菌：不得检出。