酥核裹衣花生碎加工参数的优化

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1、油脂加工粮油食品科技第22卷2014年第3期酥核裹衣花生碎加工参数的优化郭丽萍，李颖(青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109)摘要:以爆玉米花为核，外裹粉状辅料和花生碎，微波膨化制作酥核裹衣花生碎。试验确定加工参数为:花生碎粒径在3mm以下、爆玉米花膨化度101．14g/L、裹衣层数2层、糖浓度50%、淀粉占裹衣粉比例30%、烘烤温度中火、烘烤时间6min。产品口感酥脆，有花生和爆玉米花的香味，是一种新型健康的花生休闲食品。关键词:爆玉米花;花生碎;加工参数;感官评定中图分类号:TS213．4文献

2、标识码:A文章编号:1007－7561(2014)03－0028－04OptimizationoftheprocessingparametersofcrispcoatedchoppedpeanutGUOLi－ping，LIYing(CollegeofFoodScience＆Engineering，QingdaoAgriculturalUniversity，QingdaoShandong266109)Abstract:Thecrispcoatedchoppedpeanutwaspreparedbymicrowav

3、ewithpopcorncoatedwithcoatingpowderandchoppedpeanuts．Theparameterswas:theparticlesizeofchoppedpeanutwaslessthan3mm，popcorn'spuffingdegreewas101．14g/L，thelayernumberwas2，theconcentrationofsugarwas50%，thepercentageofstarchincoatingpowderwas30%，themicrowavepowe

4、rwasmiddleandthemicrowavetimewas6min．Thisproductwascrispywiththeflavorofbothofthepeanutsandpopcorn，whichwasanewwholesomesnackfood．Keywords:popcorn;choppedpeanut;processingparameter;sensoryevaluation花生含有丰富的营养成分，具有较高的食用和1．3爆玉米花膨化度测定方法医用价值。花生富含油脂、蛋白、膳食纤维及微量营试样制

5、备:取一定量的爆玉米花，用粉碎机粉碎养素，包括叶酸、维生素E、硫胺素、核黄素、烟酸、维后过2mm筛，随机取约2L过筛后的料样。用天生素B6、镁、钙、铜、钾、硒、磷、铁、锌、锰等，各种营平对干燥后的量筒称重，记量筒质量为G1。将取得养相对平衡，是理想的高蛋白、高脂肪营养性食物来的料样均匀加入量筒中，在自然状况下达到1L。源。花生中谷氨酸和精氨酸含量丰富，能促进脑细用天平称带料的量筒，记质量为G2。爆玉米花容［1］胞发育、增强记忆力。以爆玉米花为核，把花生重/(g/L)=G2－G1。［2］制作成花生碎做酥核裹衣花

6、生的外层，形成酥核裹1．4感官评价指标与方法衣花生碎爆玉米花，进一步提高玉米的经济附加值。由10名具有感官评定知识的同行品尝，标准为1材料与方法外观、色泽3分:色泽正常为花生碎的黄色、黄褐色，1．1试验材料成圆形略扁平;风味3分:口味愉悦，花生香味和爆玉玉米、小麦粉、玉米淀粉、白砂糖、花生仁等，市售。米花的香味浓厚;质地4分:硬度适中，咀嚼时酥脆性1．2仪器设备好，伴有花生和爆玉米花香味。中型粉碎机(FE220型)，北京中兴伟业仪器有1．5酥核裹衣花生碎加工工艺流程限公司;微波炉(P70D20N1L-A9)，佛

7、山市顺德区格兰仕微波炉有限公司;电子天平(TE612－L)，德国赛多利斯仪器有限公司;美的电磁炉，美的集团有限公司;多奇手压式塑料封口机，温州市兴业机械设备有限公司。收稿日期:2013－10－09作者简介:郭丽萍，1981年出生，女，讲师．通讯作者:李颖，1955年出生，女，教授．28粮油食品科技第22卷2014年第3期油脂加工1．6原料制备花生碎粒径选择在3mm以下较好。表1花生碎粒径对产品品质的影响花生碎的制备。花生仁筛选，去除轻重杂质及花生碎粒径产品外观花生碎黏附性坏粒、芽粒等使品质一致。烘烤温度110～

8、130℃，＜3mm好好［3］时间20～30min。烘烤后的花生仁经过脱皮处3～5mm良好良好理，去皮率达到98%以上，花生仁在切碎机中切碎，5～8mm差差过筛分级，过筛分级后得到的花生碎粒径分＜3mm、3～5mm、5～8mm三种备用。2．2爆玉米花膨化度的确定爆玉米花的制备。将玉米筛选、除杂，去除不由表2看出，当膨化度在89．58g/L时，爆玉米良的玉米粒，达到颗粒品质一致。采用气动式