【精品】鲁菜发展介绍.doc

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1、鲁菜的综述鲁菜是中国八大菜系之一，因其用料广泛、加工精细、风味独特、影响面广而久负盛名。鲁菜，因发源于古称齐鲁之邦的山东而得名，随着历史的发展以成为华北、东北乃至整个北方的代表菜系了。山东位于黄河下游，滨临黄海和渤海，是我国古代文明和儒家文化的发祥地之一，内有河流、湖泊、平原、丘陵，著名的泰山矗立其中，构成了山川湖河、HI海林港等优美的自然环境。这里气候温和，物产丰富为鲁菜的发展提供了有利的条件O鲁菜历经春秋、秦汉、隋、唐、宋、金各代的锤炼与提高，到了元明清时期，各种名菜名点逐渐被引进宫廷，成了御膳珍馈。随着交通的发展和山东移民大量流居东北，经

2、达官显贵、文人骚客的传播，鲁菜的影响更为广泛，逐步发展成为北方代表菜系，当然鲁菜在千百年的发展过程中和其他菜系相互交融影响，相行并勃，也是它得以发展的重要因素。鲁菜具有自己鲜明的特点：加工精细、讲究调味、功于火候、精于制汤、擅烹海鲜、口味鲜香、原汁原味。鲁菜从选料加工、切配烹制均很精细，一个平常的爆腰花，也要经过剥膜、去臊、剖刀、汆烫、配料、爆炒、入味、勾荧等精细工序才能上桌。鲁菜颇讲究调味，以咸鲜为主，值得一提是用葱调味，从烙饼卷大葱到葱烧海参、烤鸭、锅烧肘子、葱爆羊肉均佐以大葱，以葱炮锅、以葱调汤，更有在烹制内脏类菜肴和鱼菜肴时均要用大蒜，

3、以去腥提鲜。鲁菜对火候极为注重，什么菜用文火，什么菜用武火都有较严格的区别，爆炒菜为独有的，讲究旺火速成，鲜、香、脆、嫩,如“油爆双脆”、“油爆海螺”等即是典型的佳肴。制汤和用汤是山东厨师的一大功夫，鲁菜中的汤，一为调味,用汤调味是任何鲜味剂所难以起到的作用。二为用汤直接做菜，象鲁菜中的“清汤燕菜”、“清汆赤鳞鱼”、“清汤银耳”、“奶汤白菜”、“奶汤蒲菜”等，都是很名贵的筵席菜。鲁菜制汤分“清汤”、“奶汤”两种。“清汤”清鲜见底，奶汤醇厚乳白。它们除因用火及加工方法不同而汤色各异外，都是采用鸡、鸭、牛肉、猪肘子等制成的，可见其口味之鲜美，营养之

4、丰富了。鲁菜中的海鲜佳肴，不仅品种繁多，而且做法和口味都有独到之外。从蚌、螺、蛙、蛰等应时海鲜到燕、翅、参、贝等名贵海产，不下千种。而一种鱼又可以做出许多品种来。如常见的偏口鱼，就可做出“爆鱼丁”、“熠鱼片”、“汆鱼丸”、“炸鱼卷”、“烧鱼丝”等上百种菜肴。而清蒸鱼则体现了鲁菜的原汁原味，其中“清蒸加吉鱼”，是久享盛名的鲁菜珍谯。鲁菜，作为一大菜系，既有其历史形成的鲜明的风味特色，又因山东幅员广大而又有其不同的地方风格。以济南为代表的鲁西一带口味偏咸，以烹制汤菜和烹制禽、畜及其内脏类的菜肴著称。著名的“禹城烧鸡”、“德州扒鸡”、“九转大肠”、“

5、油爆双脆”、“红烧肘孑”等都是这一带的名菜。以青岛、烟台为代表的胶东地区较之鲁西口味清淡，擅以烹制海产品著称。如“扒原壳鲍鱼”、“靠大虾”等海味佳肴。济宁、曲阜等鲁南一带则以烹制河湖等淡水鱼虾而独具特色,有名的“烤花揽桂鱼”、“清蒸甲鱼”、“翡翠虾环”等名菜都产自这个地方。古城曲阜，因历史的原因还兼有一定的宫廷色彩。鲁菜随着国家的政治、经济稳定、繁荣、发展，日益融入了新的内涵，菜肴形式也不断被更新，创新鲁菜层出不穷，菜肴融合之势势如破竹，但近期，业内对烹饪饮食文化进行研讨重新审视，恢复和振兴传统鲁菜的本來面目呼声越來越高，重视菜肴内在质量和技艺

6、传承将成为主流趋势，一家一味，一菜百味的现象将被约束，那些重视工艺、注重调味、真材实料的餐饮经营者必将受到食客的青睐。鲁菜烹调方法一、炒1、爆炒、一般选用质地鲜嫩无骨的小型动物性原料，经上浆滑油旺火快炒而成。特点：咸鲜香嫩，荧汁白润油包荧、荧包料，食后见油不见汁。代表菜：爆炒鲜贝、爆炒墨鱼花、爆炒鱼丁、鸡里蹦。2、滑炒一般选用小型的动物性原料，配料选用质地脆嫩的植物性原料，主料经上浆后油滑至断生，旺火速成的方法。特点：咸鲜微酸，荧汁浅棕黄，包荧代表菜：滑炒里脊丝、冬笋鸡丝、滑炒鱼丝等3、清炒一般选用去皮、去骨、去筋的小型原料，动物性原料可经上浆

7、、汕滑、烹调，植物性的原料经焯水或直接炒的方法。特点：脆嫩清鲜、咸鲜滑爽，清汁无荧或藏荧，保持本色基本无配料。代表菜：炒生鸡丝、清炒虾仁、清炒蝴蝶鳍片、清炒荷兰豆等4、生炒：一般选用小型刀口的鲜嫩生料，不浆、不腌、不勾荧旺火速成的方法。特点：清淡爽口、鲜嫩醇香，口味多以咸鲜为主代表菜：蒜蓉荷蒿、肉丝蒜苗、牛煽草头、肉丝榨菜、盐煎肉等5、抓炒：一般选用鲜味充足的动物性原料为主料，经浆糊处理过油碰汁对荧快炒的方法。特点：口味以小甜酸为主，荧汁较少。代表菜：宫廷四大抓：抓炒腰花、抓炒虾仁、抓炒里脊、抓炒鱼片等派生菜品。6、熟炒：一般选用全熟或半熟的原

8、料，配以芳香味的植物性原料，旺火或中火炒制的方法。特点：咸鲜微甜，酱香味浓，自来荧收汁。代表菜：炒樱桃肉、酱炒鸡腿、炒肚片、炒蟹粉、炒鳍糊、东安子鸡等