鲁菜与品牌餐饮战略发展论文：振兴鲁菜与品牌餐饮战略发展

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1、鲁菜与品牌餐饮战略发展论文：振兴鲁菜与品牌餐饮战略发展[摘要]鲁菜有着博大精深的文化内涵和历史悠久的美味形象。可是在当今餐饮业的发展过程中，菜系、菜品加快了同质化格局，使得全国的菜系区域化不再明显，所以振兴鲁菜是一个大的工程。本文从品牌餐饮战略发展的角度，阐述了鲁菜品牌餐饮产业化发展原则和实施方法。[关键词]鲁菜；振兴；品牌餐饮；创新一、中国餐饮文化“成”与“和”文化(一)中国餐饮史的形成世界上每一个民族的餐饮文化，无不体现了一个民族文化的积淀因素和哲学思想的倾向，中国餐饮文化更是如此，它自身潜在的蕴含着大量的审美文化因素，

2、这就使得中国古代哲学和美学思想，不仅可以直接从膳食中产生，而且也可以建立在这种生活基础之上，所以中国有“民以食为天”之论。事实上，中国历代的思想家、政治家都常常以膳食之道而求安邦治国之道。商朝之开国元勋伊尹(也是中国历史上的四大厨圣之一)“以滋味说汤，致于王道”成为千古美谈。老子的“治大国若烹小鲜”，把“调和鼎鼐”与“安邦治国”相提并论。齐国晏婴的“所谓和者，君甘则臣酸，君淡则臣咸”，以调味之道，解开君臣“和”、“同”之异，遂使齐国称雄。孔子也曾说“有朋自远方来，不亦乐乎”的待客之道等等。这些都让人感受到中国餐饮文化厚古薄今

3、的辐射力和穿透力。(二)中国餐饮的“和”文化“和”字，据考证有二源：一是“盉”字，即调味和羹的一种器皿，字从禾，表示饮食之调和；二是“龢”字，即古代和声的笙类乐器，字从“禾”，表示音乐之和，像手按排萧之状。《易经》乾挂中有“保合太和，乃利贞”一说。“保合太和”意指阴阳会合，保合太和之气，普利万物。而且包括了自然之和谐、人与自然之和谐、人与人之和谐、人与自我身心之和谐这四个层次“和”的精神，其最高理想境界是恒久性、整体性宇宙均衡和谐。有了“和”，相互矛盾或对立的事物，便能在“方成相济”的关系中化为和谐整体，这也就能说明人的生命

4、之和源自食供应。借助膳食阐述中国哲学之“和”，以《左传·昭公二十年》最为突出而明确：“和如羹焉，水、火、盐、梅，以烹鱼肉。焊之以薪，宰夫和之，齐之以为，济其不及，以泄其过，君子食之，以平其心。君臣亦然……若以水济水，谁能食之?若琴瑟之专一，谁能听之?同之不可以如是。”春秋时期晏婴这段话，既把深奥的哲学道理形象而浅显地表达出来，也十分具体地阐述了饮食之“和”的基本含义所在，即非浓非淡、非咸非酸、非单非同，而是适中、平衡、和谐与统一。晋代葛洪说：“虽云味甘，匪和弗美”，这又是从饮食烹饪的角度，阐明美就是和谐。经过“和”的中国饮食

5、，丰富而和谐，多样而统一，具有浓郁的中国哲学意识及东方智慧。“和”，这种独树一帜的中国餐饮文化，不止体现在中国古代饮食养生方面的和霁、和膳、和成等膳食平衡思想上，也反映在传统鼎中之变的水火相济、火候适中、五味调和及鼎鼐观念上，还表现在饮用茶酒方面的和清、和敬、和德等茶道酒德上。“饮德食和，万邦同乐”，从滋味的调和到人伦的和谐，中国餐饮文化始终追求“和为贵”的哲学境界。中国餐饮方式从古代发展至今，已形成多样化。“围桌合食”的餐饮方式，“饮宴赏乐”的长桌方式等，都孕育、调动着“和”的情感。尊卑有别、长幼有序、坐席方向、主匙排列、

6、上菜次序……一系列环节都渲染、倡导着“和”的规范。这既表示了中国哲学的突出特征，又是中国美学“以和为美”的重要实践依据。在中国历史的长河中，“和而不同”在一定程度上，促成了餐饮文化兼容并蓄的生成机制。在“和而不同”的思想指导下，中国餐饮文化广泛而有选择地摄取了域外膳食文化的精华，像汉唐时吸收了“胡食”，近代引进了西餐等，使其洋为中用，这都是“和”的体现。因此，只有坚持、发扬中国餐饮文化独有的“和”，吸收、借鉴和融合世界餐饮文化，才能使当代中国餐饮文化给人们一种古朴而又清新多姿的感觉，才能使当代中国餐饮文化得以进一步发扬光大。

7、(三)中国餐饮文化对鲁菜的形成与发展当今世界，东、西方文化激烈碰撞、积极交融、空前发展。改革开放30年，中国经济步入小康并融入世界。外国人看中国、中国人看全球，蔚成潮流。人流旺、餐饮兴。中国餐饮一枝独秀(也位居世界三大烹饪王国之位)，秀在营养平衡、宜于养生；秀在味美技高、意蕴隽永。山东儒学经典有益于世界“和谐”的同时，鲁菜的中餐文化也在造福世界人民。“夫礼之初，始诸饮食”，旨在揭示膳食礼仪承载的人际关系、伦理道德，追求“饮德食和，万邦同乐”的理想境界。由此，中国鲁菜餐饮被纳入了文化的行列，与整个民族文化同根同生，与哲学、艺术

8、、伦理、道德等一道发挥着“修齐治平”的功能。中国鲁菜发展得儒学思想的影响，使中国鲁菜餐饮“文气”、“大气”、“贵气”。齐鲁餐饮有着博大精深的文化内涵和历史悠久的美味形象。“食不厌精，脍不厌细”，“肉虽多，不使胜食气”。从孔子教人食而有道、知礼、守节开始，鲁菜一直以“纯正平和、原汁原味、脆嫩