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烹饪原料加工技术精品中职1.任务一 粗茸缔子的加工.docx

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时间：2020-03-22

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1、任务一粗茸缔子的加工练习实践肥膘肉在粗茸缔子制作中起何作用？为什么？答：为了保证缔子成菜后鲜嫩滑爽，大多数缔子在加工时都要带一点肥膘肉或在调制后掺入适量油脂，主要目的是增加制品的香味和光亮程度。通过搅拌，在力的作用下油脂可发生乳化作用，形成蛋白质与油脂相溶而成的凝胶，使菜品形态饱满、油润光亮、口感细嫩、气味芳香，但掺油应放在缔子上劲之后，且用量不宜过多。

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