脂类的组成和分类.ppt

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1、第三小组：卢辨辨徐娅娟孙明明王晓庆苏科军刘丹张燕浅谈脂类的组成和分类一提到脂肪，我相信大家都会很明白那是啥东西，那么脂类呢？难道脂类和脂肪是一个概念？其实脂类和脂肪并不是一个意思，脂肪是脂类的一种。脂类是一大类疏水性生物物质的总称，是重要的营养素，是人体不可缺少的组成部分，具有重要的生理功能。脂类的组成脂类包括脂肪和类脂。食物中的脂类95%是脂肪，5%是类脂，通常说的脂类多专指脂肪。脂肪的组成和脂肪酸脂肪主要含有碳、氢、氧三种元素，因其含氧的比例小，可被氧化的成分多，所以脂肪氧化分解产生的能量较高，是一种高能量营养物质。脂肪：即甘油三脂，是油和脂肪的统称。一般把常温下是液体的称作

2、油，而把常温下是固体的称作脂肪。它是由1分子甘油与3个分子脂肪酸通过酯键相结合而成。油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。人体中的脂肪约占体重的10%~20%。人体内脂肪酸种类很多，生成甘油三脂时可有不同的排列组合，因此，甘油三脂具有多种形式。贮存能量和供给能量是脂肪最重要的生理功能。1克脂肪在体内完全氧化时可释放出38kJ，比1克糖原或蛋白质所放出的能量多两倍以上。脂肪组织是体内专门用于贮存脂肪的组织，当机体需要时，脂肪组织中贮存在脂肪可动员出来分解供给机体能量。而当长期摄入能量过多，活

3、动过少时，可使储存脂肪增多，此外，脂肪组织还可以起到保持体温，保护内脏器官的作用。脂肪酸脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。脂肪酸根据碳链长度的不同又可将其分为短链脂肪酸，其碳链上的碳原子数为5碳以下，也称作挥发性脂肪酸；中链脂肪酸，其碳链上碳原子数为6-12的脂肪酸，主要成分是辛酸（C8）和癸酸（C10）；长链脂肪酸14碳以上，超长链脂肪酸20碳以上，一般食物所含的脂肪酸大多是长链脂肪酸。脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和的不同可分为三类，即：饱和脂肪酸，碳氢上没有不饱和键；单不饱和脂肪酸其碳氢链有一个不饱和键；多不饱和脂肪酸其碳氢链有二个

4、或二个以上不饱和键。富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、坚果油(即阿甘油)、菜子油等。以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因而在室温下呈液态。什么是不饱和脂肪酸除饱和脂肪酸以外的脂肪酸（不含双键的脂肪酸成为饱和脂肪酸，所有的动物油都是饱和脂肪酸）就是不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，人体必需的脂肪酸。不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪

5、酸和多不饱和脂肪酸二种。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。人体不能合成亚油酸和亚麻酸，必须从膳食中补充。根据双键的位置及功能又将多不饱和脂肪酸分为ω-6系列和ω-3系列。亚油酸和花生四烯酸属ω-6系列，亚麻酸、DHA、EPA属ω-3系列。不饱和脂肪酸的生理功能使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯是合成人体内前列腺素的前躯物质降低血液粘稠度，改善血液微循环提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。不饱和脂肪酸的食物来源多不饱和脂肪存在于红花籽油、印加果油、茶油、橄榄油、阿甘油、芥花籽油、葵花籽油、玉米油和大豆油中。而饱和脂肪存在于畜产品

6、中，例如黄油、干酪、全脂奶、冰淇淋、奶油和肥肉，以及某些植物油（椰油、棕榈油和棕榈仁油）中。经科学家最新研究发现：来自南美洲亚马逊流域天然无污染的肥沃土壤中的印加果堪称世界植物营养“果王”，由此，印加果荣获巴黎世界博览会金奖。印加果油是目前世界上发现唯一含α-亚麻酸ω-3、ω-6、ω-9三种不饱和脂肪酸高达92%的纯天然植物，独一无二！高含量亚麻酸被誉为“21世纪人类健康的加油站”，是不可忽视的生命活力素和消除亚健康的理想产品。不饱和脂肪酸的来源（印加果）阿甘果榨取的阿甘油有高含量的不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸的重要性所有健康人士均需要在饮食中摄入一定量的脂肪以维持各项人体机能。长期

7、摄入大量脂肪可能造成健康危害。一般来说，健康的成年人，从高脂肪含量的食物中摄入的热量应不超过总热量摄入的30%。在这30%中，从饱和脂肪含量较高的食物中摄入的热量应不超过15%。其实红花籽油、核桃油，花生油，大豆油，阿甘油、橄榄油、茶油（含有不饱和脂肪酸高达90%比称为液体黄金的橄榄油还高出7个百分点）里都含有不饱和脂肪酸。推荐的日摄入量多不饱和脂肪酸含量是评价食用油营养水平的重要依据。豆油、玉米油、葵花籽油中，ω-6系列不饱和脂肪酸较高，而亚麻油、苏紫油中ω-3不饱和脂肪酸含量