脂类的分类和功能

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1、第三节脂类1一、脂类的分类和功能1.脂肪甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fattyacids)组成的酯（甘油三酯）21、供能（9kcal/g）与储能2、构成组织细胞:细胞膜3、促进脂溶性维生素吸收4、维持体温，保护脏器5、改善食物感官，饱腹作用3B、按饱和度饱和脂肪酸（SFA）(saturatedfattyAcids)单不饱和脂肪酸（MUFA）(MonounsaturatedfattyAcids)多不饱和脂肪酸（PUFA）(PolyunsaturatedfattyAcids)..4C、按其空间结构不同分类顺式脂肪酸(cis-fattyacid)反式脂肪酸(trans-fattyaci

2、d)5二、必需脂肪酸（EssentialFattyAcids,EFA）人体不能合成的多不饱和脂肪酸，必须由膳食提供6必需脂肪酸（EFA）种类：属于多不饱和脂肪酸-亚麻酸-3系二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）亚油酸-6系花生四烯酸（AA）7必需脂肪酸的功能降低血清甘油三酯、降血胆固醇、增加HDL的作用合成活性物质的原料：如：EPA可抗血小板凝聚，预防血栓形成合成磷脂和胆固醇酯的原料参与生物膜的结构8三、类脂：胆固醇和磷脂脂蛋白和细胞膜的组成成分90%的胆固醇在细胞之中类固醇激素和VD的原料胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D磷脂与神经功能有关胆固醇过高与高血脂症、动脉粥

3、样硬化、心脏病等相关9四、脂肪的合理营养1、占总热能的比例（表1-8）成人20-25%、儿童25-30%2、胆固醇＜300mg/d3、SFA<10%，MUFA=10%，PUFA=10%饱和脂肪酸:单不饱和:多不饱和=1:1:14、n-6系:n-3系PUFA为4~6:110脂类的食物来源1.动物性来源肉类、骨髓:含饱和脂肪酸较多鱼类:含不饱和脂肪酸较多2.植物性来源油料作物、豆类含多不饱和脂肪酸较多3.含胆固醇丰富的食物动物内脏、蛋黄11五、营养价值评价标准（一）消化率：食物脂肪的消化率与其熔点密切相关，熔点低于体脂的脂肪（如植物油）消化率可高达98％，熔点高于体脂的脂肪（多数动物脂肪）消化率

4、约90％左右。中链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以，临床上常用于某些肠道吸收有障碍的病人。12（二）必需脂肪酸含量人体要维持基本的生理功能，离不开亚油酸和-亚麻酸的参与，这两种必需脂肪酸必须每天通过食物获得。必需脂肪酸含量越高的脂肪，其营养价值就越高。豆油、花生油、玉米油等植物油中必需脂肪酸含量可达动物油的十倍以上。13（三）脂溶性维生素含量脂溶性维生素存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油中的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素A和维生素D，所以营养价值较低。植物油中维生素E的含量较高，如每克麦胚油中的含量高达1194g，花生油189g，菜籽油236g，而每克猪油中仅有12g。14（

5、四）脂类稳定性稳定性的大小与不饱和脂肪酸和维生素E的含量有关。不饱和脂肪酸含有不稳定的双键，在有氧条件下，会被诱导发生连锁反应，生成过氧化物。氧化后的油脂不仅营养价值降低，而且还存在安全性问题。油脂中含有的维生素E有抗氧化作用，是天然的抗氧化剂，可防止脂类酸败。15结合以上评价指标，可见植物油消化率高，所含脂肪酸亦完全，亚油酸含量高，不含胆固醇，丰富的维生素E增加了多不饱和脂肪酸的稳定性，不易酸败，可用于预防高脂血症和冠心病。猪油的消化率虽然也较高，但它不含有维生素，且其脂肪酸主要为油酸，故其营养价值相差很多。牛、羊脂肪则更差。16第四节碳水化合物17又名糖类或醣，是由碳、氢和氧三种元素组成的

6、一类化合物※可利用的碳水化合物※不可利用的碳水化合物18一.碳水化合物的生理意义1、供能：人体最主要的热能来源2、为其他有机物代谢提供条件：脂肪氧化3、构成其他物质：糖蛋白、核糖、糖脂4、参与肝脏解毒：葡萄糖醛酸19二.碳水化合物的分类1、单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖2、双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖3、寡糖：蜜三糖(棉子糖)、水苏糖4、多糖：淀粉、膳食纤维20血糖的平衡在维持精力和体重方面，保持血糖平衡非常重要的一个因素。血液中葡萄糖水平在很大程度上决定了食欲。当血糖水平下降，就会感觉饥饿。细胞可以分解血液中的葡萄糖释放能量。当血糖水平过高的时候，身体将多余的葡萄糖转化为糖原（短期储存的能源物质）或

7、者长期的能量储备——脂肪。21三、食物的血糖指数Glycemicindex,GI表示人体食用含50克碳水化合物的某一食物后，所引起的人体对此食物的血糖反应22血糖指数（%）=某食物餐后2h血糖曲线下面积相等量葡萄糖餐后2h血糖曲线下面积高GI>75中等GI55~75低GI<55100%23高GI食物进入肠胃后，消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；低GI食物在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进