餐饮业成本管理方法探究.pdf

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1、总第617期管理观察2016年6月第18期ManagementObserver下旬出版餐饮业成本管理方法探究柳敏（上海豫园旅游商城股份有限公司，上海200010）摘要：近年，我国餐饮行业发展步伐迅速，传统成本管理模式已经无法适应餐饮业的发展，基于此，我们必须对传统成本管理模式进行改革，建立以价值链管理以及产品生命周期为基础理论的成本管理模式，并加以完善和优化，大力促进饭店餐饮成本效益的全面提升。本文将对饭店餐饮成本管理的几种方法进行探讨。关键词：餐饮成本管理现状对策研究饭店是由多个元素构成的复杂的、动态的、开放的（二）管理模

2、式落后系统，因此，实现餐饮企业的良性发展在综合考虑了宏和精益思想生产模式对比，传统成本管理模式还存观因素的影响外，还要充分认识到饭店成本管理是一个在很多缺陷以及不足，比如在餐饮制作过程中，对菜品动态的过程。因此，餐饮企业管理者必须改变传统成本的配料标准没有统一标准，一个菜品会根据不同的厨师管理模式，促进饭店的竞争力，在激烈的餐饮行业竞争出现各种用量，在制作过程中，菜品的用量很难控制，中得到稳定发展。笔者将分别从饭店餐饮成本管理现状、厨师将材料归为已用的现象时有发生。传统的生产加工促进饭店餐饮成本管理的有效途径两个部分进行阐述

3、。模式缺乏事前成本控制，导致成本管理系统无法对餐饮企业的日常运作进行有效的衡量，甚至误导餐饮企业管一、饭店餐饮成本管理现状理者做出错误决策，不利于餐饮企业长远的发展。（三）采购管理力度不够成本管理是餐饮企业发展一个重要的组成部分，主采购管理中存在以下问题：第一，采购管理缺乏良要是指餐饮企业在生产以及经营过程中，对成本预测、好的统一性。餐饮企业在采购管理上虽然也制定了很多决策、计划以及控制分析等一系列管理行为的总称。目前，管理制度，不过侧重点还是在实际操作上，使得餐饮企饭店餐饮企业在成本管理工作中还存在各种各样的问题，业的采购

4、管理体系在完整上有所缺失。第二，餐饮企业笔者将就这个问题进行探讨。采购缺乏规范性。现阶段，由于餐饮企业用于规范采购（一）管理制度不健全方面的制度还不够完善，用于对采购流程及制度的管理尽管当前我国很多餐饮企业已经建立了成本管理制办法就更少，使得采购管理的规范性不强。况且，餐饮度，但是由于高层管理者对成本管理工作不够重视，没企业采购管理的制度内容不够细化，甚至还有一些采购有充分认识到成本管理工作的重要性，往往这些成本管行为都难以评定。理制度在实际落地时，效果较差，并未真正落到实处。这就导致成本管理制度，在有些情况下根本形同虚设，

5、二、促进饭店餐饮成本管理的有效途径且随着时间的推移，异化状况日益严重，这就造成餐饮企业资金管理不到位、不准确现象频发。而且，当前餐综上，笔者对饭店餐饮成本管理现状进行了分析，饮企业成本管理制度权责不够分明，导致餐饮企业的成从中发现了诸多问题。为了改善这一现状，促进饭店餐本管理信息缺乏真实性和可靠性，人为操作的因素大，饮成本管理工作有效开展，我们必须对餐饮业的传统成不利于我国餐饮企业成本管理工作的有效进行。本管理进行创新改革，对成本管理制度予以完善、不断·142·会计与金融管理健全财务审核体系、对企业员工加强管理力度等。财务管

6、理工作的效率。最后，餐饮企业应该从财务管理（一）对传统成本管理进行改革程序上，避免餐饮企业内部人员权利独揽现象，要对权传统成本管理流程缺少对事前的有效计划和控制，利进行分散和制衡，努力实现决策、执行和监督的三权无法为餐饮企业提供精准的成本信息，也无法为餐饮企分立。在一些重大项目上，采用集体决策的方式，避免业改变浪费现象提供有效的决策依据。对于成本管理流将决策权集中于个人，从而实现权力制衡的目的，以提程的改进主要是通过利用先进的信息技术对业务进行重高餐饮企业管理水平，降低企业成本，为餐饮企业的可新定位和梳理，达到降低成本、提高

7、产品质量以及生产持续发展奠定坚实基础。效率目的。餐饮企业在实施成本管理时可以将信息技术（四）强化全员成本管理充分应用其中，通过利用信息技术以及集成管理等现代餐饮企业对全员成本管理进行强化，能够提高餐饮化工具，把组织内的生产、决策人员、信息流整合成一企业成本管理质量。餐饮企业成本管理的主体不仅包括个高效的集成成本管理系统。在这个系统当中，餐饮企餐饮企业生产经营各个环节，更包括影响餐饮企业成本业可以通过预算提供出一个精准的成本信息，为餐饮企发生的所有人和事，甚至从广义上讲，餐饮企业内的每业决策提供有力的指导依据。个员工都是成本管

8、理的主体。餐饮企业管理在进行成本（二）充分完善成本管理制度管理时要培养员工成本管理意识，将该意识融入企业文完善餐饮企业的成本管理制度。首先，餐饮企业的化中传输给每位员工，另外也要对员工的自主管理意识管理部门必须立足于当前国家的相关法律以及相关规定，进行培养。管理者也要让员工理解每个员工都是