餐饮部切配二、三厨（领班）工作指导书.doc

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1、餐饮部切配二、三厨（领班）工作指导书　　餐饮部切配　　二、三厨（领班）工作指导书　　一、工作标准　　1、知道基本原料的名称（中、英文）及性质。　　2、知道厨房生产的基本食品名称。　　3、知道如何对一些食品原料进行加工。　　4、进行各种宴会的准备工作，包括原料的腌制、腓利的拆卸。　　5、负责原料的识别，份量的控制。　　6、负责安排肉酱、培根、烟熏食品的制作　　7、根据订单发放食品。　　8、冰箱、速冻箱的安排及盘点，准备食品领料单。　　9、检查食品领料质量，包括保质期。　　10、检查食品质量，保持质量的稳定。　　11、控制食品成本，合理用料，加快周转，降低消耗。　　12、制订排班表，布置工作任务

2、。　　13、设备故障及时请修。　　二、工作程序　　1、按要求仪表仪容整洁，签到上班。　　2、做好工具、刀具各类加工机械的先前准备。　　3、进行鱼的粗加工，包括整齐、分档、去屑、去皮、取肉等程序。　　4、进行肉的粗加工，包括骨、肉、皮、油脂的分档处理。　　5、进行禽的粗加工，包括洗涤、取内脏、整体出骨、出骨取肉。　　6、完成鱼肉分档摆放及保管。　　7、完成肉的分摆放及保管。　　8、完成禽的分摆放及保管。　　9、完成各类原物料的发货工作。　　10、完成各类原物料的冰箱入库工作。　　11、工作中坚持先进先出的工作要求。　　12、切实做到工作区域的卫生及环境卫生要求。　　13、切实做到工具刀具机械设

3、备的收拾。　　14、收工时做好电源、水、煤的关闭。　　三、控制要求　　1、按标准进行各类鱼肉禽的加工。　　2、去皮不破肉，去骨不伤形。　　3、加工工整，刀工整齐。　　4、控制好库区温度的标准，使食品新鲜一致。　　5、节约用水。　　6、人员素质要求1）学历知识职业技校以上或相同等学历2）工作经历三年以上同星级酒店厨龄。　　3）身体要求健康，持有从事食品行业体检合格证。　　　　内容仅供参考