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时间:2020-03-17
《吧台日常行为规范和营业守则.doc》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、DD吧台管理制度A 调酒师 (直接上级:吧台主管 ) 1 在吧台经理的领导下,积极开展各项工作。 2 全面负责吧台的各项监督检查。 3 掌握各项设备设施的使用方法及维护保养知识。 4 在日常工作中积极的推陈出新并把握鸡尾酒的口感及配方。 5 负责所有物品的清点、登记、统筹。 7 做好每日销售报表。 8 在吧台积极活跃的带动饮酒氛围并适时的进行鸡尾酒促销。 B 吧员 (直接上级;吧台主管 ) ——岗位职责——
2、1 在规定时间内做好区域卫生,检查吧台所有设备运行是否正常,每周做一次全面大扫除。 2 开班前检查头天营业所剩酒水的数目,并根据所需及时补充货源。 3 熟悉酒吧内所有酒水的货源、牌子及产地并知其口味,懂得其储藏方式,饮用方 式以及鸡尾酒的调制方法。 4 随时注意吧台内所有用具的清洁卫生,必须保证干净、无破损、无污点。 5 出品时要保证快速、准确、高质量。 6 前吧应于顾客积极交流并保持好良好的关系,尽量了解熟悉顾客的姓名喜好等个人 信息以便更周到的为客人服务
3、。 7 严格执行见单出货的要求,杜绝酒水出货时的的差错。 8下班前认真清点当日营业所剩酒水的数目并做好记录(盘点存货),根据经营预测 提出第二天的酒水申购数量。并将吧台内清洁做干净,一切恢复正常后方可下班。 ——工作流程— 1、准时打卡上班,不得迟到早退. 2、更换工装挂好工作牌,按时到指定地点参加班前会. 3、清点酒水,检查制冰机制冰情况及其它设备是否运行正常. 4
4、、补充当日所需酒水及物品。 5、打扫吧台内所有清洁卫生. 7、照单按时按量准确无误地出货。 11、随时清洁酒瓶、酒杯等各种器具使之摆放有序,空瓶、空罐应及时处理,做到台面、 地面清洁.其中星期一全面打扫、整理,打扫死角等吧台卫生.周二整理冰箱、水柜,周三整理制 12、营业结束后将吧台清洁卫生打扫干净;并对所剩酒水进行清点记录,锁好吧台所有酒柜。 13、吧台出品工作程序:服务员喊单、递单——吧台查单制作——出品、存单———服务 员按实际出货。
5、 (二)领货工作。 1、领酒水。每天将酒吧所需领用的酒水(参照酒吧存货标准)数量填写酒水领货单,见 表,送酒吧运营经理签名,拿到食品仓库交保管员取酒发货 。此项工作要特别注意在领酒水时清点数量以及核对名称,以免造成误差,领货后要在领货单 上收货人一栏上签名以便核实查对。食品(水果、果汁、牛奶、配料等)领货程序大致与酒水 领货相同。 2、领酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易损坏,领用和补充是日常要做的工作。 需要领用酒杯和瓷器时,要
6、按用量规格填写领货单,再拿到管事部仓库交保管员发货, 领回酒吧后要先清洗消毒才能使用。 (三)补充酒水。 将领回来的酒水分类堆好,需要冷藏的如啤酒。果汁等放进冷柜内。补充酒水一定要遵 循先进先出的原则,即先领用的酒水先销售使用,先存放进冷柜中的酒水先卖给客人。以免因 酒水存放过期而造成浪费。特别是果什及水果食品更是如此。例如纸包装的鲜牛奶的存放期只 有几天,稍微疏忽都会引起不必要的浪费。这是调酒员要认真对待的。 (四)酒水记录。
7、 每个酒吧为便于进行成本检查以及防止失窃现象,需要设立一本酒水记录簿,称为: Bar book。上面清楚地记录酒吧每日的存货、领用酒水、售出数量、结存的具体数字。每个调 酒员取出“酒水记录簿”就可一目了然地知道酒吧各种酒水的数量。值班的调酒员要准确地清 点数目,记录在案,以便上级检查。 (五)酒吧摆设。 酒吧摆设主要是瓶装酒的摆设和酒杯的摆设。摆设要有几个原则,这就是美观大方,有吸引 力、方便工作和专业性强,酒吧的气氛和吸引力往往集中在瓶装酒和酒杯的摆设
8、上。摆设要给 客人一看就知道这是酒吧,是喝酒享受的地方。瓶装酒的摆设一是要分类摆,开胃酒,烈酒, 餐后甜酒分开;二是价线最贵的与便宜的分开摆,例如干色自兰地,便宜的几十块钱一瓶,贵 重的几千块钱一 瓶,两种是不能并排陈列的。瓶与瓶之间要有间隙,可放进合适的酒杯以增加气氛,使客 人的感觉得
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