公共营养师三级技能辅导练习参考答案

《公共营养师三级技能辅导练习参考答案》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、三级公共营养师辅导习题专业技能部分参考答案一、简答题1．简述维生素C的生理功能。答案：（1）参与羟化反应。①促进胶原合成。②②促进神经递质合成。③促进类固醇羟化。④促进有机物或毒物解毒。（2）还原作用。①促进抗体合成。②促进铁的吸收。③促进四氢叶酸形成。④维持巯基酶的活性。（3）其他①解毒、清除自由基。②预防癌症。2．简述碳水化合物的生理功能。答案：（1）储存和提供能量。（2）构成组织及重要生命物质。（3）节约蛋白质。（4）抗生酮作用。（5）解毒作用。（6）增强肠道功能。3．简述痛风的膳食营养防治要点。答案：（1）限制总能量，防治超重或肥胖。（2）多食用蔬菜、水果。（3）合理的膳食

2、结构。（4）液体摄入量充足。（5）禁酒。（6）建立良好的饮食习惯。（7）选择低嘌呤饮食：如谷类、薯类；蔬菜类；水果类；乳类；硬果与其他等。4．简述膳食纤维的定义及增加膳食纤维的途径。答案：（1）接受由开发部门提交的零部件开发批量计划和余量需求计划；（2）熟悉准备供应商群体认证环境信息资料；（3）制定认证计划说明书；（4）认证需求并计算认证容量；（5）制定认证计划。5．简述腐败变质食品的鉴别。答案：（1）企业提出诚信评估申请；（2）地方办事机构审核员初步审定；（3）初审通过（或驳回）；（4）终审通过（或驳回）；（5）终审通过，颁发诚信铜牌及证书，并进行媒体公示。6．简述青少年饮食特点

3、及选择食品的要点。答案：（1）确定企业需要哪些设备；（2）对所选每类设备的单价、生产上、运输条件等因素进行记录；（3）进行分类汇总填写设备需求表；（4）对国内外相关设备进行市场调查；（5）考虑企业设备预算支出。7.试述脂肪的生理功能。答案：（1）供给能量。（2）促进脂溶性维生素吸收。（3）维持体温、保护脏器。（4）增加饱腹感。（5）提高食物感官性状。8．试述维生素A的生理功能。答案：（1）维持正常视觉。（2）维护上皮组织细胞的健康。（3）维持骨骼正常生长发育。（4）促进生长与生殖。（5）其他（抗癌、抗氧化、提高免疫力等）9.简述豆类的主要营养成分及组成特点。答案：（1）蛋白质：蛋白

4、质含量较高，为20%-36%；其中大豆最高。含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，赖氨酸较多，但蛋氨酸含量较少，蛋白质的利用率相对较低。（2）脂类：豆类脂肪含量以大豆类为高，在15%以上。（3）碳水化合物：大豆类碳水化合物组成多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。（4）维生素：含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等。发芽做成豆芽后，维生素C的含量明显增加。（5）矿物质：豆类矿物质含量在2%-4%，包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等。（6）含有丰富的膳食纤维，其中黄豆中含量较高。10.简述健康方式的概念

5、及不健康生活方式和行为。答案：（1）确定企业需要哪些设备；（2）对所选每类设备的单价、生产上、运输条件等因素进行记录；（3）进行分类汇总填写设备需求表；（4）对国内外相关设备进行市场调查；（5）考虑企业设备预算支出。11.简述幼儿园食谱的编制制原则。答案：（1）接受由开发部门提交的零部件开发批量计划和余量需求计划；（2）熟悉准备供应商群体认证环境信息资料；（3）制定认证计划说明书；（4）认证需求并计算认证容量；（5）制定认证计划。12.简述保健食品的定义及保健食品改善学习记忆的基本原理。答案：保健（功能）食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适用于特定人群食用

6、，但不以治疗疾病为目的。（1）参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放：色氨酸是神经递质5-羟色胺（5-HT）的前体，胆碱是乙酰胆碱（ach）的前体物。这些神经递质在学习记忆过程中发挥着重要作用。维生素B1和维生素B12均参与脑中Ach的合成，维生素B6与叶酸则可影响脑中5-HT的合成效率。（2）影响脑中核酸的合成及基因的转录:锌可作为酶的活性中心组分参与脑组织的基因表达，缺锌使脑中DNA和RNA合成减少。（3）减轻氧化应激损伤:洋葱、姜以及茶叶、银杏等草本植物改善认知功能的效用与其抗氧化活性有关。（4）对心脑血管病的预防:心脑血管疾病与血管性痴呆、认知损伤有关。n-3多不饱和脂肪酸

7、、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）可降低心脑血管疾病发生的危险性，因而可降低老年痴呆发生的危险性。13．简述DRIs包括哪几个指标，各表示的内容。答案：（1）平均需要量（EAR），是群体中各个体需要量的平均值。（2）推荐摄入量（RNI），是以满足某一特定性别年龄及生理状况群体绝大多数个体需要的摄入水平。（3）适宜摄入量（AI），是通过观察或实验获得的健康人群营养素的摄入量。（4）可耐受最高摄入量（UL），平均每日可以摄入该营养素的最高量。14．什么是蛋