第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主

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1、第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主体和中心，决定全厂生产和技术的合理性，并对建厂的费用和生产的产品质量、产品成本、劳动强度有着重要的影响，同时又是非工艺设计的依据。因此，食品工厂工艺设计具有重要的地位和作用。食品工厂工艺设计的步骤工艺设计主要是在由原料到各个生产过程中，设计物质变化及流向，包括所需设备的运用。具体步骤如下：（1）根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。（2）根据当前的技术，经济水平选择生产方法。（3）生产工艺流程设计。（4）物料衡算。（5）能量衡算（包括

2、热量、耗冷量、供电量、给水量计算）。（6）选择设备。（7）车间工艺布置。（8）管路设计。（9）其它工艺设计。（10）编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。第一节产品方案及班产量的确定一.概述产品方案又称生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班次等的计划安排。当然市场经济条件下的工厂要以销定产，产品方案既作为设计依据，又是工厂实际生产能力的确定及挖潜余量的测算。产品方案的影响因素是多方面的，主要有：产品的市场销售、人们的生活习惯、地区的气候和

3、不同季节的影响。在制定产品方案时，首先要调查研究，分析得到的资料，以此确定主要产品的品种、规格、产量和生产班次。其次是要用调节产品用以调节生产忙闲不均的现象。最后尽可能把原料综合利用及贮存半成品，以合理调剂生产中的淡、旺季节。总之，在安排产品方案时，应尽量做到“四个满足”和“五个平衡”。“四个满足”是：(1)满足主要产品产量的要求；(2)满足原料综合利用的要求；(3)满足淡旺季平衡生产的要求；(4)满足经济效益的要求。“五个平衡”是：（1）产品产量与原料供应量平衡；（2）生产季节性与劳动力平衡；

4、（3）生产班次要平衡；（4）产品生产量与设备生产能力要平衡；（5）水、电、气负荷要平衡。二、班产量（年产量）的确定班产量是工艺设计的最主要经济基础，直接影响到车间布置、设备配套，占地面积，劳动定员和产品经济效益。一般情况下，食品工厂班产量越大，单位产品成本越低，效益越好，由于投资局限及其它方面制约，班产量有一定的限制，但是必须达到或超过经济规模的班产量。最适宜的班产量实质就是经济效益最好的规模。1.决定班产量的因素(1)原料的供应量多少(2)生产季节的长短(3)延长生产期的条件(4)定型作业线或

5、主要设备的能力(5)厂房、公用设施的综合能力2.年产量的确定年生产能力按如下估算：Q=Q1+Q2-Q3-Q4+Q5式中Q—新建厂某类食品年产量；Q1—本地区该类食品消费量；Q2—本地区该类食品年调出量；Q3—本地区该类食品年调入量；Q4—本地区该类食品原有厂家的年产量；Q5—本厂准备销出本地区以外的量。对于淡旺季明显的产品，如饮料、月饼、巧克力可按下式计算：Q=Q旺+Q中+Q淡Q旺：旺季产量Q中：中季产量Q淡：淡季产量3.生产班制一般食品工厂每天生产班次为1~2班，淡季一班，中季二班，旺季三班制

6、，这根据食品工厂工艺和原料特性及设备生产能力来决定，若原料供应正常，或厂有冷库贮藏室及半成品加工设备，可以延长生产期，不必突击多开班次，这样有利于劳动力平衡、设备利用充分、成品正常销售，便生产管理，经济效益提高。4.工作日及日产量5.班产量三.产品方案的制定举例:猪肉类罐头3~4级冻猪肉出肉率在65%~80%，其中可用于：（1）午餐肉罐头（净去皮去骨肉）55%~60%扣肉罐头（带皮去骨肉）8%~10%圆蹄罐头1%~2%其他肉罐头——（2）午餐肉罐头（净去皮去骨肉）55%~60%排骨罐头（带皮去骨

7、肉）5%圆蹄罐头1%~2%其他肉罐头——（3）香菇肉酱罐头34%香菇猪腿罐头21%红烧排骨罐头15%红烧猪肉罐头3%圆蹄罐头1%笋干肉丝罐头5%（4）西式火腿罐35%其他肉罐头（香菇肉酱、圆蹄等）——年产4000t饼干厂产品方案产品名称年产量/t班产量(t)1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月婴儿饼干2.403————————————菊花饼干1.960———动物饼干2.540————鸡蛋饼干2.100——口香饼干2.736———————椒盐饼干2.007———————双喜饼干1

8、.800—钙制饼干2.106———————————宝石饼干1.700———奶油饼干2.034———————————孔雀饼干2.000——————鸳鸯饼干1.746———旅行饼干1.890———人参饼干1.760——维生素饼干1.680———四、产品方案比较制订产品方案时，为保证方案合理，有利于食品工厂发展和管理，应按设计计划任务书中确定的年产量和品种，制定出2个以上的产品方案，按下述原则进行分析，对方案进行技术上的先进性和可行性进行比较，并结合市场、经济、生产、社会综合考虑，从中找出一个最佳方案