4 食品工厂工艺设计

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1、食品工厂设计概论主讲教师：朱文优TEL：13808297083第四章食品工厂工艺设计第一节概述第二节产品方案的确定第三节主要产品的工艺流程设计与确定第四节物料衡算第五节设备选型第六节水、汽用量估算第七节劳动力计算第八节生产车间工艺布置图食品工厂工艺设计是整个设计的主体和中心，决定全厂生产和技术的合理性，并对建厂的费用和生产的产品质量、产品成本、劳动强度有着重要的影响，同时又是非工艺设计的依据。因此，食品工厂工艺设计具有重要的地位和作用。第一节概述一、食品工厂工艺设计的主要项目1）产品方案的确定；2）主要产品及综合利用产品的工艺流程确定；3

2、）物料衡算；4）生产车间设备生产能力计算和设备选型；5）生产过程蒸汽用量及耗水量的估算；6）生产车间设备的工艺布置；7）管路设计；8）向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数；（8）向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数：工艺对全厂总平面布置中建筑物相对位置的要求；工艺对车间建筑在土建、采光、通风及卫生方面的要求；生产车间水、电、汽、冷的消耗量计算；生产工艺对用水水质的要求；对三废（废水、废渣、废气）排放的要求；关于各种仓库建筑面积的计算及对仓库在保温、防潮、防鼠、防虫等方面的特殊要求。工艺设计主要是在由原料到各个生产过程中，设计物质变化及

3、流向，包括所需设备的运用。具体步骤如下：（1）根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。（2）根据当前的技术，经济水平选择生产方法。（3）生产工艺流程设计。（4）物料衡算。（5）能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算）。（6）选择设备。（7）车间工艺布置。（8）管路设计。（9）其它工艺设计。（10）编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。二、食品工厂工艺设计的步骤一、概述产品方案又称生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班次等的计划安排。当然市场经济条件下的工厂要以销定产

4、，产品方案既作为设计依据，又是工厂实际生产能力的确定及挖潜余量的测算。第一节产品方案及班产量的确定产品方案受：市场产品的销售、人们的生活习惯、地区的气候和季节等多个方面因素的影响。在制定产品方案时，首先要调查研究，分析得到的资料，以此确定主要产品的品种、规格、产量和生产班次。其次是要用调节产品用以调节生产忙闲不均的现象。最后尽可能把原料综合利用及贮存半成品，以合理调剂生产中的淡、旺季节。总之，在安排产品方案时，应尽量做到“四个满足”和“五个平衡”。“四个满足”是：(1)满足主要产品产量的要求；(2)满足原料综合利用的要求；(3)满足淡旺季

5、平衡生产的要求；(4)满足经济效益的要求。二、安排产品方案计划要遵循的原则和要求“五个平衡”是：（1）产品产量与原料供应量平衡；（2）生产季节性与劳动力平衡；（3）生产班次要平衡；（4）产品生产量与设备生产能力要平衡；（5）水、电、气负荷要平衡。三、制定产品方案的步骤1.确定产品的种类及包装规格；2.确定各种产品在总产量中所占比例及产量；3.确定产品的生产时间；4.根据各种产品的设计产量，确定班次产量及生产班次数；5.产品方案比较；6.产品方案表达5.产品方案比较(1)主要产品年产值的比较；(2)每天所需生产工人数的比较；(3)劳动生产率

6、的比较（年产量t/工人总数）(4)每天（月）原料、产品数之差比较(5)平均每人年产值的比较（元/人·年）；(6)设备平衡情况的比较；(7)水、电、汽耗量的比较；(8)组织生产难易情况的比较；(9)基建投资的比较；(10)社会效益的比较；(11)经济效益(利税元/年)；(12)结论。对方案进行技术上的先进性和可行性进行比较，并结合市场、经济、生产、社会综合考虑，从中找出一个最佳方案作为设计依据。产品方案分析表项目方案方案一方案二方案三产品年产值劳动生产率（t/人·年）平均每人年产值(元/人·年)基建投资（元)经济效益（利税元/率）水、电、汽

7、耗量（元）员工人数（人）全年空员工人数差值（人）原料损耗率举例:1、猪肉类罐头3~4级冻猪肉出肉率在65%~80%，其中可用于：（1）午餐肉罐头（净去皮去骨肉）55%~60%扣肉罐头（带皮去骨肉）8%~10%圆蹄罐头1%~2%其他肉罐头——（2）午餐肉罐头（净去皮去骨肉）55%~60%排骨罐头（带皮去骨肉）5%圆蹄罐头1%~2%其他肉罐头——（3）香菇肉酱罐头34%香菇猪腿罐头21%红烧排骨罐头15%红烧猪肉罐头3%圆蹄罐头1%笋干肉丝罐头5%（4）西式火腿罐35%其他肉罐头（香菇肉酱、圆蹄等）——2、年产4000t饼干厂产品方案产品名称

8、年产量/t班产量(t)1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月婴儿饼干2.403————————————菊花饼干1.960———动物饼干2.540————鸡蛋饼干2.100——口