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时间:2020-03-16
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1、原料验收检验标准一、目的为了保证菜品的质量,规范验货内容,使验货有质量标准依据,特制定本标准。二、范围适用于出品部验货三、项目及内容1、蔬菜的验收鉴定标准新鲜度:鲜嫩无黄叶、无烂斑卫生:无变质霉烂、无异味、无虫害、无泥沙、无杂物。2、肉类原料鉴定标准鲜肉:肌肉光泽,红色均匀,脂肪洁白,外表微干,指压后有弹性,具有家普肉独有气味,有验章。冻肉:肌肉光泽,色泽均匀,脂肪洁白坚硬、无霉点、不沾手、有验章。肉錎:红白色泽分明,气味正常无脏肉杂物等。腌腊制品:色泽光明,肉干燥结实、无霉斑,亚硝酸盐大于或等于20ML/KG。大肠、肚子:乳白色,粘膜清晰
2、,无异味,无伤斑。心脏:淡红色,组织结实,有弹性,无异味。肝:棕红色,有光泽、润滑、略有弹性,组织结实紧密。3、海鲜类原料鉴定标准 鱼类:表面光泽,鳞片完整,不易脱落,眼球饱满凸现,角膜透明,腮鲜红,腹部结实,无胀气现象,肉质坚实,有弹性,骨肉不易分离。鲜虾类:体形完整,外壳透明、光泽,体表呈青色或青绿色,清洁无污秽粘性物质,须足无断,肉体结实,紧密而有韧性,具有虾特有的腥味。贝壳类:外壳紧闭,不易揭开,开口的触之立即闭合,剥开后肉体饱满,有其固有的气味。第4页共4页4、禽蛋类鉴定标准鲜禽类:眼球饱满,皮肤有光泽,有弹性,不粘手,外表微干,
3、无异味,具有鲜禽肉的正常气味。蛋类:外壳完整,色泽鲜亮,灯光透视蛋白微红色,蛋黄看不见或有阴影,无异味。5、油类原料鉴定标准植物油:有特有的气味和滋味,无焦臭或酸败味,呈橙黄色。动物油:具有品种所特有的气味和滋味,为白色或微黄色,液态清澈明亮。6、干货原料鉴定标准干货原料:干爽、无霉烂、整齐、均匀、外形完整、无虫蛀杂质,有固有色泽。7、罐头、调料等有外包装的原料鉴定标准。有外包装的原料:包装完整无破损、无胀气现象,正规厂家生产,非三无产品,在质量保持期内的产品,符合国家有关规定。8、部分原料的验收标准(1)日本干网钱鲍:干燥、无疤痕(2)大
4、金钩翅:干燥、无骨肉、1.5CM厚、无腐臭味(3)水晶虾仁:31-50泰国河虾仁(4)木瓜:淡黄色、无斑点(5)花椒:干燥半透明,无暗斑(6)瑶柱:干燥、色暗红、无异味(7)蛰头:瓣多、颈少、有弹性、色红、有光泽(8)天鹅蛋:鲜活(9)风鳗:无异味、色、滑少,略带湿润(10)北极贝:色红、冰衣少、大小均匀(11)象拔蚌:活(12)香螺:活(13)八带:活(14)梅花参(水以):有烂质、味不辛麻、刺坚挺,肉有弹性(15)驴肉(带皮):皮毛净、肉紫红、有鲜肉香味、有老皮(16)芥末鸡:本地公鸡(17)墨鱼:有弹性、皮光泽、肚内无腐物、肉粉红、花
5、纹分明第4页共4页(18)辣根:进口日本辣根(19)万字酱油:进口日本万字酱油(桶装)(20)毛蟹:活、母、体大、壳黑、带黄(21)羔蟹:细草、活(22)海螺:上好响螺、无泥沙(23)海蛰丝:皮薄、无黑皮、透明、有弹性(24)酒醉鸡:小雏鸡、当年(25)爬虾干:干燥、有弹性、大小均匀不碎(26)猪腰:干燥、无充水、无充血、不肿大、有光泽、无异味(27)虾仁:无味、大小均匀、有鲜香味、不粘手(28)培根:进口、色红、口味适中(29)鲢鱼头:现割活鱼头、鳃后无肉、大小均匀、有光泽(30)鲽鱼头:个大肉厚肉白、杂质少、无腐质(31)大乌参:长15
6、-20CM、黑色干燥、无疤痕裂缝(32)乌蹄甲鱼:直径10CM左右、活(33)花菇:鲍汁的要求:个大、圆整、干燥无残缺(34)鹅掌:进口、个大、肉厚、皮无硬质(35)乳鸽:28天以内的乳鸽、无污血、现杀(36)甲鱼:1斤左右、活、无充水(37)大王蛇:活、粗大、无充水(38)蛤士蟆:干燥、半透明、粒状显明、无杂质(39)官燕:半透明、微暗、干燥、杂质较少(40)老母鸡:1年以上,家养老母鸡(41)牛鞭:鲜牛鞭、无根、粗而不坚、无异味(42)水发海参:有弹性、大小均匀、不碎、不脆、允许挑选(43)小黄花:小海进、纯正小黄花鱼肉(44)带鱼:胶
7、东进、带鱼无大骨坏、银鱼发亮、有鲜香味(45)咸偏口:略有水分、湿润、有风干香味、有腐味、色黄有光泽(46)黄花鱼:饱满鳃红、有弹性、鱼鳞有光泽、有鲜香味(47)银雪鱼:肉质厚色白、有弹性、无脱刺(48)鲫鱼:活(49)黑鱼:活(50)带皮五花肉:皮质紧密、肥一指瘦一指、皮而光滑(51)排骨:色红鲜亮、无大梁骨、无肥膘、骨细肉丰(52)川排:无大梁骨、无肥膘、无脆骨、长20CM骨细、肉丰(53)羊血:无锋孔、脆嫩、色红不乌、羊血加工(54)梅菜:干燥、无异味、盐少、无杂质(55)猪蹄:前蹄、肥大、拐少、皮面光滑、无异味、带蹄筋第4页共4页(
8、56)里脊肉(通背):不充水、有弹性、带红血色、切口不散(57)腊肉:袋装湘味腊肉、色红、味清新(58)萝卜干:湖南细萝卜干、味清新(59)大肠:无油、无臭、大肠前30CM不带(
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