第3章第2节碳水化合物（carbohydrate）

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1、第3章第2节碳水化合物（carbohydrate）教学内容1.碳水化合物的分类2.可消化利用的碳水化合物3.膳食纤维4.功能性低聚糖目的与要求1.掌握体内碳水化合物的存在形式和生理功能，食物碳水化合物的营养学意义，膳食纤维的生理功能。2.熟悉碳水化合物的消化、吸收。3.了解功能性低聚糖的种类及功能。第1节碳水化合物的分类1.FAO／WH01998按照碳水化合物的聚合度(DP)将其分为3类：（1）糖类：单糖(monosaccharide)双糖(disaccharide)糖醇（sugaralcohol)（2）寡糖(oligosa

2、ccharide)：异麦芽低聚寡糖、其他异麦芽低聚寡糖（3）多糖(polysaccharide)：淀粉、非淀粉多糖单糖葡萄糖：果糖：半乳糖其它单糖：双糖蔗糖：麦芽糖：乳糖：低聚糖（寡糖）海澡糖：麦芽低聚糖杂低聚糖多糖可利用多糖　糊精不可利用多糖纤维淀粉糖原③.半乳糖(galactose)，是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖是在体内重新合成的，而不是食物中直接获得的。④.其它单糖:戊糖类，如核糖(ribose)、脱氧核糖(deoxyribose)、阿拉伯糖(arabinose)、木糖(xyl

3、ose)等；甘露糖，主存在于水果和根、茎　类蔬菜中；糖醇类，如山梨醇(sorbitol)、甘露醇(mannitol)、木糖醇(xylitol)、麦芽糖醇(maltitol)、肌醇(inositol)等。1.2双糖(disaccharide)：由两分子单糖缩合而成。常见以下几种。①蔗糖(sucrose)，由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成。存在于甘蔗、甜菜及有甜味的果实之中，在许多水果和蔬菜中含有。②麦芽糖(maltose)，由两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成。是淀粉的分解产物，大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。③乳

4、糖(1actose)，有一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键连接而成。是唯一没有在植物中发现过的糖，存在于乳中。④海藻糖(trehalose)，由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。1.3寡糖(oligosaccharide):是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖，有水苏糖、棉籽糖、麦芽糊精、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖等。1.4多糖(polysaccharide):由10个以上单糖组成的大分子糖。多糖化合物中一部分可被人体消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人体消化吸收，如膳食

5、纤维。①糖原，为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。由肝脏和肌肉合成并贮存。食物中糖原很少。②淀粉(starch)：直链淀粉(amylose)支链淀粉(amylopectin)变性淀粉（convertedstarch）淀粉是许多葡萄糖组成的能被人体消化吸收的植物多糖。以颗粒形式大量存在于植物种子、根茎及干果中。是人类碳水化物的主要食物来源。据其结构可分为支链淀粉和直链淀粉。③糊精：多以液化型淀粉酶水解淀粉或以稀酸处理淀粉所得。④非淀粉多糖：这类多糖主要来源于植物细胞壁的复合碳水化合物，也称非淀粉多糖，即非α—葡聚糖的多糖纤维

6、(fiber)、半纤维素、果胶、水凝胶。A.纤维素、半纤维素和木质素：植物支持组织。B.果胶、树胶和海藻胶：果胶多存在于果蔬等软组织中的不可消化的多糖。树胶亦称植物胶，包括植物分泌胶如阿拉伯胶和黄蓍胶，种子胶如瓜尔豆胶和角豆胶等。也包括来自海藻类的海藻胶如琼脂和红藻胶，及来自微生物的黄原胶等。1.5食物中碳水化合物的功能①.提供热能碳水化物是机体主要的能量营养素，是人类从膳食中取得热能的最经济最主要的来源。当碳水化物提供能量充足时，可发挥对蛋白质的节约作用和对脂肪的抗生酮作用。中枢神经、红细胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物

7、对维持神经组织和红细胞功能有重要意义。糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式，其中肝脏中糖原在机体需要时，分解为葡萄糖进入血循环，提供机体对能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。②机体的重要组成成分碳水化物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成。如结缔组织中粘蛋白、神经组织中的糖脂等都是一些寡糖复合物；DNA和RNA中含大量核糖，在遗传物质中起着重要的作用。③提供膳食纤维。④改变食物的色、香、味、型。2.按生理学或营养学分类分为可消化利用与不可消化利用碳水化合物。2.1可消化利用的碳水化合物单糖双糖麦芽糖淀粉类2.2不可消

8、化利用碳水化合物膳食纤维功能性低聚糖第2节可消化利用的碳水化合物可消化利用的碳水化合物在食物中含量较高，也是人体一般膳食摄取量最高的一类碳水化合物，是人体能量的主要来源。1.可消化利用的碳水化合物的生理功能贮存和提供能量机体的构成成分节约蛋白质作用(sparingproteinaction