餐饮行业中立足与发展.doc

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1、三江学院商学院学年论文论文题目：《餐饮行业中立足与发展》名:姜瑞华班级：110043A学号：120100430082012年9月摘要:餐饮业作为一个历史悠久的传统行业，中国人口众多，市场需求旺盛，但由于较低的门槛，餐饮行业竞争激烈。中小公司在成本，利润的控制上存在问题，还有员工管理制度不完善也制约了企业的发展。本文将针对本人实习的一家小餐馆的经营状况进行分析。结合本餐饮店的经营现状，找出制约其发展的不利因素。为企业进一步发展壮大，提供合理建议。关键词：成本，利润，管理，营销，发展模式目录：1.成木控制问题2•价位竞争，利润空间3.员工管理，企业凝聚力4.市场定位，市场营销,一、成本控制问

2、题“民以食为天”，饮食使我们每天生活中必不可少的一个部分。所以，人街上除了商店,到处随手可见各式各样的餐饮店，因为，餐饮行业有着巨大的市场空间。但是，虽然每天有各式各样的餐饮店开张，与此同时大量的餐饮业同行关门，转让店铺。所以，虽然餐饮行业入行门槛不高，不人的资金就可启动。但是，想要长久的生存下去。其至，做人，做强，这是个不小的难题。首先，成本控制难倒了不少人。我们店每天都有顾客來临，但总有人抱怨老板太抠，乂不是啥高档餐馆，一个小餐馆，花了钱还吃不到肉什么的。所以，成本高，菜价居高不下，顾客不满意，老板不开心，这是很严重的问题。本店规模较小，竟争激烈，如何把成本控制在合理的范围呢，成为改

3、善经营的第一步了。餐饮业成本结构为分直接与间接成本两人分类。直接成本，是指餐饮成品中具体相关的材料费，其屮也包括成本和饮料成本，这是餐饮业务里最主要的支出。间接成本是指操作过程屮所引起的其他可能产生的费用°比如人事和一些固定的费用等・人事费用一般包括：员工的薪资、食宿、奖金、培训以及相关福利。经常出现的费用是水电、设备装璜、所谓的租金、税金、保险等相关其它杂费。由此可以透露出相关信息,餐饮成本控制的范围，其中也包括了直接与间接成本的控制。直接成本控制这并非一味缩减开支及降低成本原料；在直接成本控制步骤里，那相关的成本标准、记录实际操作、对照评估、这样细致去分析了解。作为私营老板，在控制成

4、本上不能主观上而简单的提高菜价，或者降低原料档次，或者名不副实，最终，这对于顾客和白己都是伤害。控制成本，就应当尊重科学的方法。二、价位竞争，利润空间据屮国之声《新闻纵横》报道，屮国烹饪协会发布的数据显示：今年上半年我国餐饮营业额增速同比冋落3个白分点，发展速度陷入2000年以来的低谷，12年以来的最低值。人工和原材料成本上涨成为餐饮业而临困境的主要原因。曹先生在山东青岛开了一家涮羊肉的小饭店，经营了三年多，最近他发现不管是毛利润还是纯利润都在不断下降，“生意不好做”是挂在嘴边最多的一句话.曹先生表示，这个小店有200个餐位，过去一个月的工资在6万左右，现在能到9万。过去的毛利率卡在55

5、%-56%,现在卡在48%左右，纯利过去15%,现在纯利也就10亂曹先生开的羊肉馆店铺并不人，但是他告诉记者，不景气的不仅仅是他们，就连人型的餐饮企业也是微利经营。每个店都在6000到10000平米，四个店，上个月一个店就亏十儿万，四个店六七十万，一年下来，多少钱往里亏，很难经营。特别是今年3月份开始到现在，过去只要是学生一放假，饭店就火起来了，现在学生都快开学了，还没火起来n想要提髙利润，最简单，最直接的方式是提髙价格，但是，一味的提髙价格，必然会丧事一部分的顾客。我觉得一•家餐饮店，自己的价位并不是随心所欲的，一方而受成本的制约，商家无法随心所欲的进行价格的竞争来获取更多的顾客。另一

6、方而，消费者在餐饮上而注重不同的层次性的消费，一家小规模的饭店，无论如何，在消费者的印象中就是便宜，实惠。如果商家通过提高餐饮价格来盈利的话，会令顾客人量流失。而有能力的消费群体也不会在这种档次的餐馆屮吃饭。所以我实习的餐饮店，作为一家小成本餐饮店，无论是地段，规模，述是知名度，都没有竞争力。想要在简简单单地在价格上有所作为，是一件困难的事。三、员工管理，企业凝聚力在生产经营屮，餐饮店的人力资源管理是充满变数的一块。良好的员工管理，有利于培养员T之间的团队默契，有利于生产经营，而混乱的管理，不利于构惣和谐的劳资关系，同时也会提高企业的生产成本，降低企业效率。规范的劳动合同，合理的薪金，适

7、当的奖励，灵活的休作制度，公开透明的企业管理，这些都是提高企业凝聚力的重要因素。我们可以借鉴餐饮业管理屮的五常法。它是一个由内向外，由人到物、由软件到硬件、由理论到实践、由制度到流程、由考评到自省的完整的管理体系。五常法的精要所在：“五常法”的要义是：工作常组织、天天常敕顿、环境常清洁、事物常规范、人人常自律。（1）常组织：判断出完成丁•作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方（抛