蛋白质与氨基酸的测定.ppt

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1、第七章    蛋白质与氨基酸的测定第一节概述第二节各种食品中蛋白质含量及测定意义第三节蛋白质换算系数第四节蛋白质的测定方法食品分析Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile5.2.0.0.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.第一节概述pro是食品的重要组成之一，也是重要的营养物质，一个食品的营养高低，主要看蛋白质的高低。pro除了保证食品的营养价值外，在决定食品的色、香、味及结构等特征上也起着重要的作用。第七章蛋白质与氨

2、基酸的测定Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile5.2.0.0.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile5.2.0.0.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProf

3、ile5.2.0.0.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.一、pro组成与分类1、组成pro是复杂的含氮有机化合物，它的溶液是典型的胶体分散体系，由两性氨基酸通过肽键结合在一起的大分子化合物，它主要含的元素是C、H、O、N、S、P另外还有一些微量元素Fe、Zn、I、Cu、Mn。对于不同的pro，它的组成和结构不同，但从分析数据可以得到近似的pro的元素组成百分比。第一节概述元素CHONSP百分比%50723160—30—3Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesf

4、or.NET3.5ClientProfile5.2.0.0.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.一般来说，pro的平均含氮量为100/160，所以在用凯氏定氮法定量pro时，将测得的总氮%乘上pro的换称参数K=6.25即为该物质的pro含量。注意：当测定的样品其含氮的系数与上面100/16相差较大时，采用6.25将会引起显著的偏差。第一节概述一、pro组成与分类Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile5.2.0.0.

5、Copyright2004-2011AsposePtyLtd.2氨基酸的组成上面我们已讲了pro是由氨基酸组成的高分子化合物，目前各种氨基酸已达175种以上，但是构成pro的氨基酸主要是其中的20种，氨基酸是由脂肪酸碳链上的氢原子（NH2）所置换而得到的。第一节概述一、pro组成与分类Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile5.2.0.0.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.二pro变性pro受热或其它处理时，它的物理

6、和化学性质会发生变化，这个过程称为变性作用，pro发生变性作用后，pro的许多性质发生了变化，溶解度降低，发生凝结，形成不可逆凝胶，-SH暴露在外面，引起pro变性的因素主要是热、酸和碱，化学试剂、重金属盐等。第一节概述Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile5.2.0.0.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.第二节各种食品中蛋白质的含量及测定意义一.含量由于食品种类很多，所以pro含量分布是不均匀的，一般动物组织p

7、ro含量高于植物组织，而且动物组织以肌肉内脏含量较多于其他部分，植物是以种子含量高，豆类含pro最高，如黄豆pro含量在40%。第七章   蛋白质与氨基酸的测定Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile5.2.0.0.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.二.测定意义1.pro是组成人体的重要成分之一，人体的一切细胞都由pro组成2.pro维持体内酸碱平衡3.pro是食品的重要组织部分之一，也是重要的营养物质4.pro是评

8、价食品质量高低的指标，还关系到人体健康。第二节各种食品中蛋白质的含量及测定意义Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile5.2.0.0.Copyright2004-2011AsposePtyLt