蛋白质和主要必需氨基酸的测定

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1、第二章蛋白质和主要必需氨基酸的测定第一节概述蛋白质是植物的重要组成成分，也是农产品品质中最重要的成分。它的含量依作物种类、部位、生育时期、品种特性而有变化。植物各部位器官中蛋白质含量也不同，其中以籽粒中最多，如豆类可达45％-55％，其次是花、叶、茎和根。作物在不同的生育阶段根部位吸收的氮，不断向新生组织输送，在接近成熟时期，茎叶中的氮向贮存器官输送，合成的蛋白质集中于种子中。各种农产品中蛋白质的含量水平（%）作物蛋白质（干基）作物蛋白质（干基）作物蛋白质（干基）作物蛋白质（干基）菜豆洋扁豆速豌豆蚕豆大豆亚麻向日葵(仁)棉籽(仁)小麦黑麦15.0~30.

2、524.6~34.122.0~34.027.0~35.029.4~50.42.0~30.821.1~30.228.6~42.019.3~30.014.4~24.1大麦燕麦稻米玉米小米(仁)高梁荞麦(仁)10.6~20.48.0~17.37.8~14.59.0~13.210.2~21.59.5~15.312.8~19.0马铃薯冬油菜甜菜萝卜胡萝卜洋葱大蒜菠菜芹菜番茄0.7~2.71.0~1.50.7~1.40.6~1.20.6~1.91.9~2.86.72.31.3~3.60.3~0.8茄辣椒南瓜黄瓜甘蓝花椰菜浆果核桃高梁叶高梁茎0.6~1.20.7~1.1

3、0.4~1.00.5~0.91.2~2.62.40.3~1.916.1~28.912.4~17.54.0~7.5蛋白质是生命的物质基础，它的含量是衡量农、畜、水产品品质和营养价值的重要指标。测定植物各部分中蛋白质的含量，对其品质鉴定、品种选育、改善作物生育条件和调节作物体内新陈代谢和提高蛋白质含量等有重要意义。对产品加工方式及其产品质量有影响。在育种、食品和饲料等工作中常常需要测定蛋白质的含量。为什么要测定蛋白质？氨基酸是组成蛋白质的基本单位，也是蛋白质的分解产物。氨基酸的分析测定是研究蛋白质、酶的化学组成及性质的重要手段。动植物产品中的氨基酸以多种形式存

4、在，大致可分为构成蛋白质的氨基酸和游离的氨基酸两种。“第一、第二限制氨基酸”的赖氨酸和色氨酸，是必需氨基酸，但人类和动物自身无法合成，须从食物中直接吸收。氨基酸的含量是衡量谷物、饲料蛋白质的重要标准之一。为什么要测定氨基酸？蛋白质的分析方法很多，可分为两类：(1)利用蛋白质的共性，即含氮量；(2)利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸(碱)性基团和芳香基团测定蛋白质含量。最常用的方法是开氏（凯氏）法——测定含氮量。粗蛋白质：开氏法测定结果中因其含有氨基酸、酰胺等非蛋白质氮，故称“粗蛋白质”纯蛋白质：开氏法测定中，如果蛋白质用重金属盐等沉淀分离以后，进行全氮测定，由

5、氮换算而成的蛋白质的含量，则称为“纯蛋白质”。第二节蛋白质的测定籽粒中粗蛋白质的测定同类种子中蛋白质的测定(染料结合-DBC法)同类种子中蛋白质的测定(双缩脲法)蛋白质测定方法介绍一、籽粒中粗蛋白质的测定H2SO4-K2SO4-CuSO4-Se消煮法（开氏法）方法原理：植物中的蛋白质含量基本上是不变的。可用开氏法消煮定氮，再将测得的含氮值乘以蛋白质换算系数，即得粗蛋白质含量。换算系数：平均6.25——蛋白质平均含氮16%，不同植物籽粒换算系数见P286表14-2。注意问题籽粒样品在开氏法分解时，硝态氮的部分氨化是不可避免的。因此，蔬菜类特别是可能含有硝态氮

6、的化合物的样品，需要用水杨酸固定硝态氮化合物，然后用开氏分解测定总氮量，同时用离子电极法测定硝态氮的含量，再从总氮量减去硝态氮量后乘以蛋白质换算系数即得蛋白质含量。开氏法是测定全氮量的经典方法，是丹麦人开道尔(J.Kjeldahl)于1883年用来研究蛋白质变化的，后来被用于测定各种形态的有机氮。设备简单易得，结果可靠，为一般实验室所采用。至今尚无别的方法能与其比拟或将其取代。因此国际谷物化学协会(ICC)和美国分析化学家协会(AOAC)以及我国都把开氏法作为标准的分析方法。开氏法介绍开氏法是测定全氮量的经典方法，是丹麦人开道尔于1883年用来研究蛋白质变

7、化的，后来被用于测定各种形态的有机氮。开氏定氮法：(Kjeldahldetermination)：在有催化剂的条件下，用浓硫酸消化样品将有机氮都转变成无机铵盐，然后在碱性条件下将铵盐转化为氨，随水蒸气馏出并为过量的酸液（硼酸）吸收，再以标准酸滴定，即可计算出样品中的氮量。开氏法介绍有机氮铵盐NH3NH4+开氏法也有缺点，主要是操作手续较繁，分析的速度较慢，试剂费用较高。近年已出现几种以开氏法原理为基础的全自动或半自动的开氏定氮仪。瑞典的Tecator公司生产的开氏1030分析仪(KjeltecAuto1030Analyzer)、日本生产的kjel-Auto

8、自动氮和蛋白质分析仪和丹麦FOSS公司生产的Kjel—FOSS自动